Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky, zejména na změny jejich vlastností podmíněné složením a podmínkami zrání. Teoretická část byla věnována technologii výroby fermentovaných masných výrobků a surovině skladbě.
V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky trvanlivých fermentovaných salámů a prováděny analýzy fyzikálně-chemických parametrů. Mezi pozorované parametry patří úbytek hmotnosti, změna obsahu tuku, hodnoty pH, obsah sušiny, soli, amoniaku, thiobarbiturové číslo a hodnota aktivity vody.
Anotace v angličtině
The presented masters theisis is focused on feremented meat products, especially their properties and their changes dependable on composition and ripening conditions. The theoretical part focused is on technology of manufacture of feremented meat products and composition.
In the experimental part, model samples of durable meat salamis were prepared and physicochemiacl parameters were analyzed. The observed parameters include weight loss, change of fat contetnt, pH, content of dry matter, salt, and ammonnia, thiobarbituric acid number and water activity.
Klíčová slova
Fermentované masné výrobky, sušení, aktivita vody, pH
Klíčová slova v angličtině
Fermented meat products, drying, water activity, pH
Rozsah průvodní práce
94
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky, zejména na změny jejich vlastností podmíněné složením a podmínkami zrání. Teoretická část byla věnována technologii výroby fermentovaných masných výrobků a surovině skladbě.
V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky trvanlivých fermentovaných salámů a prováděny analýzy fyzikálně-chemických parametrů. Mezi pozorované parametry patří úbytek hmotnosti, změna obsahu tuku, hodnoty pH, obsah sušiny, soli, amoniaku, thiobarbiturové číslo a hodnota aktivity vody.
Anotace v angličtině
The presented masters theisis is focused on feremented meat products, especially their properties and their changes dependable on composition and ripening conditions. The theoretical part focused is on technology of manufacture of feremented meat products and composition.
In the experimental part, model samples of durable meat salamis were prepared and physicochemiacl parameters were analyzed. The observed parameters include weight loss, change of fat contetnt, pH, content of dry matter, salt, and ammonnia, thiobarbituric acid number and water activity.
Klíčová slova
Fermentované masné výrobky, sušení, aktivita vody, pH
Klíčová slova v angličtině
Fermented meat products, drying, water activity, pH
Zásady pro vypracování
1. Výroba modelových vzorků trvanlivých masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
4. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Zásady pro vypracování
1. Výroba modelových vzorků trvanlivých masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
4. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[2] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[5] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[2] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[5] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
mapy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Urychlené zrání, jak popisujete ve Vašem experimentu na trvanlivých masných výrobcích, z 22 dnů na 11 dnů je velmi pozitivní pro výrobce, nicméně nezaznamenala jste v tomto směru nějaké odchylky u finálního výrobku, myslím tím třeba výskyt tzv. ''kroužku'' u vyrobených vzorků masných výrobků?
2. Rozdíl obsahu amoniaku, který má jistě vliv i na senzorické vlastnosti, a tím může rozhodnout o preferenci výrobku u konzumenta, byl zaznamenán v porovnání klimakomor odlišný, co tento parametr mohlo v daných zařízeních ovlivnit?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Byly vzorky senzoricky vyhovující?
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Jaké konkrétní sacharidy jste použila? Jaký má jejich použití význam?
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.