Teoretická část bakalářské práce se zabývá složením masa a jeho vlastnostmi, které ovlivní finální produkt fermentovaného masného výrobku. Dále popisuje teorii jejich samotné výroby včetně použití vstupních surovin. Také je zde zmíněno téma mikroflóry a její úloha při zrání výrobku a její možná negativa.
Samotný experiment zahrnuje výrobu fermentovaných masných výrobků v praxi, kdy byly vyrobeny 4 šarže výrobků. Byly od sebe odlišeny startovací kulturou, důležitou pro výrobu a kalibrem (průměrem) výrobku. Po dobu zrání a následně během skladování byly sledovány vybrané parametry modelových vzorků. Sledovanými parametry byla aktivita vody, pH a měření barvy. Z výsledků vyplývá, že za optimální modelový vzorek můžeme považovat vzorek vyrobený s kulturou Staphylococcus carnosus (kultura Bactoferm CS-299; vzorek S), který v průběhu fermentace a zrání vykazoval nejlepší parametry (pokles pH a vodní aktivity), které se řadí mezi důležité vlastnosti fermentovaných masných výrobků.
Anotace v angličtině
The theoretical part of this bachelor thesis is about the composition of meat and its characteristics that influence the final product of the fermented meat products. It describes the technology of making meat products. It includes the role of microflora in the fermentation process and its negative properities.
The experiment involves the production of the fermented meat product. Were produced four types of products, each containing a different starter culture and caliber of the products. The parameters monitored were water activity, pH and measurement of color. The results show that the moxt important model is a sample produced with a culture of Staphylococcus carnosus, because it showed the best parameters.
Klíčová slova
fermentované masné výrobky, startérové kultury, fermentace, pH, vodní aktivita, barva
Klíčová slova v angličtině
fermented meat products, starter cultures, fermentation, pH, water activity, colour
Rozsah průvodní práce
47 s. (57 675)
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část bakalářské práce se zabývá složením masa a jeho vlastnostmi, které ovlivní finální produkt fermentovaného masného výrobku. Dále popisuje teorii jejich samotné výroby včetně použití vstupních surovin. Také je zde zmíněno téma mikroflóry a její úloha při zrání výrobku a její možná negativa.
Samotný experiment zahrnuje výrobu fermentovaných masných výrobků v praxi, kdy byly vyrobeny 4 šarže výrobků. Byly od sebe odlišeny startovací kulturou, důležitou pro výrobu a kalibrem (průměrem) výrobku. Po dobu zrání a následně během skladování byly sledovány vybrané parametry modelových vzorků. Sledovanými parametry byla aktivita vody, pH a měření barvy. Z výsledků vyplývá, že za optimální modelový vzorek můžeme považovat vzorek vyrobený s kulturou Staphylococcus carnosus (kultura Bactoferm CS-299; vzorek S), který v průběhu fermentace a zrání vykazoval nejlepší parametry (pokles pH a vodní aktivity), které se řadí mezi důležité vlastnosti fermentovaných masných výrobků.
Anotace v angličtině
The theoretical part of this bachelor thesis is about the composition of meat and its characteristics that influence the final product of the fermented meat products. It describes the technology of making meat products. It includes the role of microflora in the fermentation process and its negative properities.
The experiment involves the production of the fermented meat product. Were produced four types of products, each containing a different starter culture and caliber of the products. The parameters monitored were water activity, pH and measurement of color. The results show that the moxt important model is a sample produced with a culture of Staphylococcus carnosus, because it showed the best parameters.
Klíčová slova
fermentované masné výrobky, startérové kultury, fermentace, pH, vodní aktivita, barva
Klíčová slova v angličtině
fermented meat products, starter cultures, fermentation, pH, water activity, colour
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část:
1. Vlastnosti a složení fermentovaných masných výrobků.
2. Technologie výroby fermentovaných masných výrobků.
3. Úloha mikroflóry při zrání fermentovaných masných výrobků.
II. Praktická část:
1. Výroba modelových vzorků fermentovaných masných výrobků.
[1] Leroy, F., Geyzen, A., Janssens, M. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31: 130-137. 2013
[2] Lorenzo, J.M., Gómez, M., Fonseca, S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control 46: 382-389. 2014
[3] Węsierska, E., Szołtysik, M., Rak, L. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioprocess Technology, 6: 2986-2995. 2013
[4] Leroy, F., Verluyten J., De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106: 270-285. 2006
[5] Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně.
Seznam doporučené literatury
[1] Leroy, F., Geyzen, A., Janssens, M. et al. Meat fermentation at the crossroads of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in Food Science and Technology, 31: 130-137. 2013
[2] Lorenzo, J.M., Gómez, M., Fonseca, S. Effect of commercial starter cultures on physicochemical characteristics, microbial counts and free fatty acid composition of dry-cured foal sausage. Food Control 46: 382-389. 2014
[3] Węsierska, E., Szołtysik, M., Rak, L. Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening. Food Bioprocess Technology, 6: 2986-2995. 2013
[4] Leroy, F., Verluyten J., De Vuyst L. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106: 270-285. 2006
[5] Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. V kapitole 3.2.2 uvádíte, že„S. carnosusje méně častý a vykazuje malou aktivitu při fermentaci vs.S. carnosusje po přidání do díla velmi účinný během následující fermentace.“ Mohla byste lépe objasnit funkciS. carnosusvmasném výrobku a procesu fermentace? 2.Jaký byl konkrétní teplotní režim a vývoj vlhkosti ve zracích komorách během experimentu? 3.Vkapitole 5.3 uvádíte výsledky měření barvy salámů bez ohledu na použitou velikost obalu. Vkomentářích nikde nezmiňujete, o které vzorky se jedná konkrétně.Mohla byste blíže objasnit metodiku stanovení barvy? Jak se projevila změna barvy vzhledem kodlišnému průměru obalu? 4.Která kultura se jevila jako nejvhodnější pro výrobu salámu v obalu 55 mm a 24 mm?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Pokles pH koreloval s nějakou další složkou? Například čím nižší pH, tím více červenější vzorek? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Na základě Vašich výsledků je možné říci, který ze dvou zmíněných průměrů byste doporučila? ZODPOVEZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.