Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.
Klíčová slova
fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS
Klíčová slova v angličtině
fermented meat, cold smoking, water activity, pH, colour, WBS
Rozsah průvodní práce
61
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.
Klíčová slova
fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS
Klíčová slova v angličtině
fermented meat, cold smoking, water activity, pH, colour, WBS
Zásady pro vypracování
1. Výroba modelových vzorků fermentovaných masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
3. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Zásady pro vypracování
1. Výroba modelových vzorků fermentovaných masných výrobků.
2. Sledování technologických vlastností modelových vzorků.
3. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
3. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[2] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
[5] TORNBERG, E.: Biophysical aspects of meat tenderness, Meat Science, vol. 43, 1, 1996, p. 175-191
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; 664s
[2] KAMENÍK, J., Trvanlivé masné výrobky, VFU BRNO 2011, ISBN 978-80-7305-106-8; 248s
[3] KADLEC, P. Technologie potravin II. 1. vyd. Praha: VŠCHT, 2002, ISBN 80-7080-510-2. 236s
[4] ALVAREZ, M. A.; MORENO-ARRIBAS, V.: The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution, Trends in Food Science and Technology, vol. 39, 2, 2014, p. 146-155
[5] TORNBERG, E.: Biophysical aspects of meat tenderness, Meat Science, vol. 43, 1, 1996, p. 175-191
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1.) V kapitole 4.2, která pojednává o vývoji pH v mase píšete, že v případě PSE se jedná o pokles pod 5,8. Dále citujete, že správně vyzrálé maso má pH 5,5 - 5,8. Můžete tato svá tvrzení objasnit?
2.) V praktické části věnované fermentaci hovoříte o jakémsi probouzení aerobních bakterií mléčného kvašení. Jste přesvědčen o správnosti takové formulace?
3.) V závěru se zmiňujete o celkově tmavší barvě měřených vzorků a tuto změnu přisuzujete delšímu působení světelného záření na vzorek. Jste přesvědčen, že za zmíněnou změnou barvy stojí skutečně vliv světla a můžete toto své tvrzení doložit?
ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Můžete vysvětlit označení vzorků? Čím si vysvětlujete prudký pokles teploty a vlhkosti během fermentace? Jak dlouhá byla fermentace?
doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc.: Jakým kouřem jste prováděl uzení? Existuje nějaká standardizace kouře? Jak je definována aktivita vody?
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Měla použitá sůl vliv na barvu produktu? Mohla nehomogenita vzorku ovlivnit barvu vzorku?
ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.