Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikroflóry spontánně kvašených piv, nejčastěji tedy lambických piv, které se vaří v Belgii. Cílem této práce bylo vytvořit přehled mikroflóry v určitých fázích procesu fermentace produktu a důvodu jejich přítomnosti. Proces fermentace byl rozdělen do čtyř základních fázích, kde v každé fázi se vyskytuje jiná mikroflóra přispívající ke konečné chuti a aroma piva. Bakalářská práce dále popisuje způsoby izolace a identifikace mikroorganizmů a dostupný sortiment na českém a evropském trhu.
Anotace v angličtině
This Bachelor thesis deals with the issue of microflora of spontaneously fermented beers, most often about Lambic beers which are brewed in Belgium. The aim of this work was to create an overview of the microflora in certain stages of the product fermentation process and the reason for their presence. The process of fermentation was divided into four basic phases, where in each phase is a different microflora contributing to the final taste and aroma of the beer. The bachelor thesis also describes the methods of isolation and identification of microorganisms and the range of products available on the Czech and European markets.
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikroflóry spontánně kvašených piv, nejčastěji tedy lambických piv, které se vaří v Belgii. Cílem této práce bylo vytvořit přehled mikroflóry v určitých fázích procesu fermentace produktu a důvodu jejich přítomnosti. Proces fermentace byl rozdělen do čtyř základních fázích, kde v každé fázi se vyskytuje jiná mikroflóra přispívající ke konečné chuti a aroma piva. Bakalářská práce dále popisuje způsoby izolace a identifikace mikroorganizmů a dostupný sortiment na českém a evropském trhu.
Anotace v angličtině
This Bachelor thesis deals with the issue of microflora of spontaneously fermented beers, most often about Lambic beers which are brewed in Belgium. The aim of this work was to create an overview of the microflora in certain stages of the product fermentation process and the reason for their presence. The process of fermentation was divided into four basic phases, where in each phase is a different microflora contributing to the final taste and aroma of the beer. The bachelor thesis also describes the methods of isolation and identification of microorganisms and the range of products available on the Czech and European markets.
1. Charakterizujte spontánně kvašená piva; popište technologii výroby a sortiment na trhu EU.
2. Charakterizujte skupiny mikroorganizmů ve spontánně kvašených pivech.
3. Popište metody izolace a typizace kmenů mikroorganizmů.
Zásady pro vypracování
Vypracujte literární rešerši. V textu práce:
1. Charakterizujte spontánně kvašená piva; popište technologii výroby a sortiment na trhu EU.
2. Charakterizujte skupiny mikroorganizmů ve spontánně kvašených pivech.
3. Popište metody izolace a typizace kmenů mikroorganizmů.
Seznam doporučené literatury
[1] Boekhout, T. Robert, V., (2003). Yeasts in Food - Beneficial and Detrimental Aspects - 13.5 Physiological Background of Brewing Yeast. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00C7JW62/yeasts-in-food-beneficial/brewing-ye-physiological
[2] Briggs, Dennis E. Boulton, Chris A. Brookes, Peter A. Stevens, Roger. (2004). Brewing Science and Practice - 1.9 Fermentation. Woodhead Publishing. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt003RWPZ1/brewing-science-practice/fermentation
[3] Doyle, Michael P. Buchanan, Robert L.. (2013). Food Microbiology - Fundamentals and Frontiers (4th Edition) - 36.4.2 Brewing Yeast (Saccharomyces cerevisiae). American Society for Microbiology (ASM). Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00C3L2G2/food-microbiology-fundamentals/brewing-yeast-saccharomyces
[4] Robinson, Richard K.. (2000). Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1-3 - Pickles. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt0051JPJ1/encyclopedia-food-microbiology/pickles
Seznam doporučené literatury
[1] Boekhout, T. Robert, V., (2003). Yeasts in Food - Beneficial and Detrimental Aspects - 13.5 Physiological Background of Brewing Yeast. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00C7JW62/yeasts-in-food-beneficial/brewing-ye-physiological
[2] Briggs, Dennis E. Boulton, Chris A. Brookes, Peter A. Stevens, Roger. (2004). Brewing Science and Practice - 1.9 Fermentation. Woodhead Publishing. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt003RWPZ1/brewing-science-practice/fermentation
[3] Doyle, Michael P. Buchanan, Robert L.. (2013). Food Microbiology - Fundamentals and Frontiers (4th Edition) - 36.4.2 Brewing Yeast (Saccharomyces cerevisiae). American Society for Microbiology (ASM). Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt00C3L2G2/food-microbiology-fundamentals/brewing-yeast-saccharomyces
[4] Robinson, Richard K.. (2000). Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1-3 - Pickles. Elsevier. Retrieved from https://app.knovel.com/hotlink/pdf/id:kt0051JPJ1/encyclopedia-food-microbiology/pickles
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. V kapitole1.4.1 Voda popisujete, žemá tato složka významný vliv na vlastnosti výsledného produktu. Mohla byste uvést příklady vad piva, kterémohounastatvdůsledku použití varní vodysnevhodným chemickým složením? 2.Popište krátceprincipkatalázového a oxidázovéhotestu. 3. Vkapitole 4.3 Identifikacese zmiňujeteo genotypových metodách, které lze využít při identifikaci mikroorganizmů. Mají tyto metody ve srovnání sfenotypovými i nějakou nevýhodu?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Označení lambická piva pochází z čeho? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Škrovánková Soňa, Ph.D.: Dá se vyrobit standardizované pivo tohoto typu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.