Diplomová práce s tématem "Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky" je rozdělena na dvě části. Teoretická část popisuje veškeré suroviny pro výrobu chleba, práci s kváskem a jeho složení. Dále je popsána výroba kváskového chleba v domácím prostředí. Praktická část zahrnuje technologický postup při výrobě kváskového chleba, identifikaci jednotlivých surovin, data získaná z laboratorních analýz, popis senzorického hodnocení a jeho výsledky. Cílem bylo nalézt vhodnou recepturu pro výrobu kváskového chleba a mezi suroviny zařadit netradiční luštěninové mouky. Záměrem bylo zvýšit obsah bílkovin v běžné potravině. Ve vzorcích kváskového chleba byl stanoven celkový obsah dusíkatých látek a skladba aminokyselin.
Anotace v angličtině
The diploma thesis on the topic of "Enrichment of sourdough bread with non-traditional flour" is divided into two parts. The theoretical part describes all the raw materials for bread production, work with yeast and its composition, then the production of sourdough bread at domestic conditions is described. The technological process of the production of sourdough bread identification of individual raw materials, data obtained from laboratory analyzes and description of sensory analysis and its results are included in the practical part. The aim of diploma thesis was to discover a suitable recipe for production of soursoughbread and include non-traditional flour from legume among the raw materials. The intention was to increase the content of protein in common food. Total nitrogen and amino acid composition in sourdough bread samples were determined.
Klíčová slova
kváskový chléb, mouka z červené čočky, hrachová mouka, kvásek
Klíčová slova v angličtině
yeast bread, red lentil flour, pea flour, sourdough
Rozsah průvodní práce
69 s. (15363)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce s tématem "Obohacení kváskového chleba o netradiční mouky" je rozdělena na dvě části. Teoretická část popisuje veškeré suroviny pro výrobu chleba, práci s kváskem a jeho složení. Dále je popsána výroba kváskového chleba v domácím prostředí. Praktická část zahrnuje technologický postup při výrobě kváskového chleba, identifikaci jednotlivých surovin, data získaná z laboratorních analýz, popis senzorického hodnocení a jeho výsledky. Cílem bylo nalézt vhodnou recepturu pro výrobu kváskového chleba a mezi suroviny zařadit netradiční luštěninové mouky. Záměrem bylo zvýšit obsah bílkovin v běžné potravině. Ve vzorcích kváskového chleba byl stanoven celkový obsah dusíkatých látek a skladba aminokyselin.
Anotace v angličtině
The diploma thesis on the topic of "Enrichment of sourdough bread with non-traditional flour" is divided into two parts. The theoretical part describes all the raw materials for bread production, work with yeast and its composition, then the production of sourdough bread at domestic conditions is described. The technological process of the production of sourdough bread identification of individual raw materials, data obtained from laboratory analyzes and description of sensory analysis and its results are included in the practical part. The aim of diploma thesis was to discover a suitable recipe for production of soursoughbread and include non-traditional flour from legume among the raw materials. The intention was to increase the content of protein in common food. Total nitrogen and amino acid composition in sourdough bread samples were determined.
Klíčová slova
kváskový chléb, mouka z červené čočky, hrachová mouka, kvásek
Klíčová slova v angličtině
yeast bread, red lentil flour, pea flour, sourdough
Zásady pro vypracování
Cílem práce bude obohatit kváskový chléb o netradiční mouky s ohledem na vybrané nutriční hodnoty.
I. Teoretická část
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerše na dané téma.
Popis technologií výroby kváskového chleba a charakterizace jeho surovinové skladby.
II. Experimentální část
Příprava těst pro kváskové chleby obohacené o netradiční komodity.
Analýza připravených výrobků.
Zpracování výsledků a diskuze.
Zásady pro vypracování
Cílem práce bude obohatit kváskový chléb o netradiční mouky s ohledem na vybrané nutriční hodnoty.
I. Teoretická část
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerše na dané téma.
Popis technologií výroby kváskového chleba a charakterizace jeho surovinové skladby.
II. Experimentální část
Příprava těst pro kváskové chleby obohacené o netradiční komodity.
Analýza připravených výrobků.
Zpracování výsledků a diskuze.
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT. 2003. 202 s. ISBN 80-7080-530
[2] POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací. 1993. 196 s. ISBN 80- 85120-34-8
[3] KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2008. 144 s. ISBN 978-80-7157-811-6
[4] MANN, J. textendash TRUSWELL, A.S. Essentials of human nutrition. New York: Oxford, 2007. p. 353-356. ISBN 978-0-19-929097-0
[5] VACULOVÁ, K. a kol. Nutriční a zdravotně preventivní přinos obilovin pro výživu lidí. Kvalita rostlinné produkce: současnost a perspektivy směrem k EU. VÚRV, Praha, 2003
Seznam doporučené literatury
[1] PŘÍHODA, J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M. Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT. 2003. 202 s. ISBN 80-7080-530
[2] POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací. 1993. 196 s. ISBN 80- 85120-34-8
[3] KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2008. 144 s. ISBN 978-80-7157-811-6
[4] MANN, J. textendash TRUSWELL, A.S. Essentials of human nutrition. New York: Oxford, 2007. p. 353-356. ISBN 978-0-19-929097-0
[5] VACULOVÁ, K. a kol. Nutriční a zdravotně preventivní přinos obilovin pro výživu lidí. Kvalita rostlinné produkce: současnost a perspektivy směrem k EU. VÚRV, Praha, 2003
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: D – uspokojivě, hodnocení oponenta: D – uspokojivě). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Byly v práci upřednostněny při výběru konkrétního druhu luštěnin také nutriční hodnoty?
2. Jakým způsobem byly zajištěny reprodukovatelné podmínky při senzorickém hodnocení
uvedeném v této práci.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Pro koho by měl být určen tento výrobek? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. : Jak byl vyroben kvas? Byla barva skutečně dána pouze Maillardovými reakcemi? ZODPOVĚZENY ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Zkoušela jste i jiné druhy mouk? Existuje na trhu podobný výrobek? ZODPOVĚZENY ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. Jaká by byla cena v porovnání s běžným chlebem? Docházelo při výrobě k nějakým rozdílům, například v rychlosti kynutí? Zrnitost mouk byla stejná? ZODPOVĚZENY ZCELA
Studentka danou problematiku částečně ovládá, ale její aplikace jí činila potíže. Její vystoupení při obhajobě bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek komise odpověděla správně.