Tato diplomová práce byla zaměřena na zkoumání netradičních fermentovaných nápojů, jejichž vzorky byly vyrobeny pomocí SCOBY násady a násady vodních kefírových zrn (TIBI). Výzkum byl zaměřen na výrobu netradičních fermentovaných nápojů, kdy byly symbiotické kultury kultivovány v prostředí s 100% podílem ovocné složky z červených grapefruitů, grepová šťáva z koncentrátu bez a s přídavkem sacharosy. Vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně chemické analýzy, reologického měření, senzorické analýzy a byly zkoumány na přítomnost biogenních aminů (BA), které by ve vyšších koncentracích mohly mít neblahý vliv na zdraví konzumenta.
V rámci fyzikální a chemické analýzy byly pozorovány rozdíly mezi vyrobenými prototypy nápojů vodního kefíru a kombuchy. Jednalo se hlavně o přirozený pokles refraktometrické sušiny a nárůst ethanolu. U vodního kefíru byly změny oproti nápoji kombucha daleko výraznější. Například z hlediska obsahu konečného obsahu ethanolu ve vzorku po 5 dnech fermentace byla horní hranice u vodního kefíru téměř 5% v/v, naopak u kombuchy byly maximální hodnoty do 0,7 % v/v. I změny refraktometrické sušiny byly velmi rozdílné. Například u vzorků vodního kefíru s přídavkem sacharosy klesla hodnota z počátečních hodnot 20 % w/w na hodnotu 13,5 % w/w po 5 dnech fermentace. U nápoje kombucha byly počáteční hodnoty refraktometrické sušiny s přídavkem sacharosy taktéž 20 % w/w, koncová hodnota při fermentaci byla stanovena na 16,9 % w/w. Z reologického hlediska byly všechny vzorky určeny jako pseudoplastické kapaliny. Z hlediska rozboru vzorků na přítomnost BA se vyskytovaly BA typické pro fermentované nápoje a v toxikologicky nevýznamném množství. V rámci senzorické analýzy byl proveden preferenční test, z něhož bylo patrné nejlepší hodnocení vzorku vodního kefíru s přídavkem sacharosy. Naopak nejhůře hodnoceným vzorkem v rámci senzorické analýzy se stal vzorek kombuchy s přídavkem sacharosy.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on the investigation of non-traditional fermented beverages, whose samples were produced using the SCOBY handle and the water kefir grain handle (TIBI). The research was focused on the production of non-traditional fermented beverages, where symbiotic cultures were grown in an environment with 100% fruit component from red grapefruits, grapefruit juice concentrate without and with the addition of sucrose. The samples were evaluated in the framework of physicochemical analysis, rheological measurement, sensory analysis and were examined for the presence of biogenic amines, which in higher concentrations could have an adverse effect on the health of the consumer.
Within the physical and chemical analysis, differences were observed between the produced prototypes of water kefir drinks and kombucha. It was mainly a natural decrease in refractometric dry matter and an increase in ethanol. For water kefir, the changes were much more pronounced than for kombucha. For example, in terms of the final ethanol content of the sample after 5 days of fermentation, the upper limit for water kefir was almost 5% v/v, while for kombucha the maximum values were up to 0.7% v/v. The changes in refractometric dry matter were very different. For example, for water kefir samples with added sucrose, the value decreased from initial values of 20% w/w to 13.5% w/w after 5 days of fermentation. For the kombucha drink, the initial values of the refractometric dry matter with the addition of sucrose were also 20% w/w, the final value for fermentation was set at 16.9% w/w. From a rheological point of view, all samples were determined as pseudoplastic fluids. In terms of analysis of samples for the presence of biogenic amines, BAs typical of fermented beverages and in toxicologically insignificant amounts occurred. As part of the sensory analysis, a preferential test was performed, which showed the best evaluation of a sample of water kefir with the addition of sucrose. On the contrary, the worst-rated sample in the sensory analysis was the sample of kombucha with the addition of sucrose.
Klíčová slova
fermentované nápoje, kombucha, vodní kefír, Tibi kultura, SCOBY
Klíčová slova v angličtině
fermented beverages, kombucha, water kefir, Tibi culture, SCOBY
Rozsah průvodní práce
84
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce byla zaměřena na zkoumání netradičních fermentovaných nápojů, jejichž vzorky byly vyrobeny pomocí SCOBY násady a násady vodních kefírových zrn (TIBI). Výzkum byl zaměřen na výrobu netradičních fermentovaných nápojů, kdy byly symbiotické kultury kultivovány v prostředí s 100% podílem ovocné složky z červených grapefruitů, grepová šťáva z koncentrátu bez a s přídavkem sacharosy. Vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně chemické analýzy, reologického měření, senzorické analýzy a byly zkoumány na přítomnost biogenních aminů (BA), které by ve vyšších koncentracích mohly mít neblahý vliv na zdraví konzumenta.
V rámci fyzikální a chemické analýzy byly pozorovány rozdíly mezi vyrobenými prototypy nápojů vodního kefíru a kombuchy. Jednalo se hlavně o přirozený pokles refraktometrické sušiny a nárůst ethanolu. U vodního kefíru byly změny oproti nápoji kombucha daleko výraznější. Například z hlediska obsahu konečného obsahu ethanolu ve vzorku po 5 dnech fermentace byla horní hranice u vodního kefíru téměř 5% v/v, naopak u kombuchy byly maximální hodnoty do 0,7 % v/v. I změny refraktometrické sušiny byly velmi rozdílné. Například u vzorků vodního kefíru s přídavkem sacharosy klesla hodnota z počátečních hodnot 20 % w/w na hodnotu 13,5 % w/w po 5 dnech fermentace. U nápoje kombucha byly počáteční hodnoty refraktometrické sušiny s přídavkem sacharosy taktéž 20 % w/w, koncová hodnota při fermentaci byla stanovena na 16,9 % w/w. Z reologického hlediska byly všechny vzorky určeny jako pseudoplastické kapaliny. Z hlediska rozboru vzorků na přítomnost BA se vyskytovaly BA typické pro fermentované nápoje a v toxikologicky nevýznamném množství. V rámci senzorické analýzy byl proveden preferenční test, z něhož bylo patrné nejlepší hodnocení vzorku vodního kefíru s přídavkem sacharosy. Naopak nejhůře hodnoceným vzorkem v rámci senzorické analýzy se stal vzorek kombuchy s přídavkem sacharosy.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on the investigation of non-traditional fermented beverages, whose samples were produced using the SCOBY handle and the water kefir grain handle (TIBI). The research was focused on the production of non-traditional fermented beverages, where symbiotic cultures were grown in an environment with 100% fruit component from red grapefruits, grapefruit juice concentrate without and with the addition of sucrose. The samples were evaluated in the framework of physicochemical analysis, rheological measurement, sensory analysis and were examined for the presence of biogenic amines, which in higher concentrations could have an adverse effect on the health of the consumer.
Within the physical and chemical analysis, differences were observed between the produced prototypes of water kefir drinks and kombucha. It was mainly a natural decrease in refractometric dry matter and an increase in ethanol. For water kefir, the changes were much more pronounced than for kombucha. For example, in terms of the final ethanol content of the sample after 5 days of fermentation, the upper limit for water kefir was almost 5% v/v, while for kombucha the maximum values were up to 0.7% v/v. The changes in refractometric dry matter were very different. For example, for water kefir samples with added sucrose, the value decreased from initial values of 20% w/w to 13.5% w/w after 5 days of fermentation. For the kombucha drink, the initial values of the refractometric dry matter with the addition of sucrose were also 20% w/w, the final value for fermentation was set at 16.9% w/w. From a rheological point of view, all samples were determined as pseudoplastic fluids. In terms of analysis of samples for the presence of biogenic amines, BAs typical of fermented beverages and in toxicologically insignificant amounts occurred. As part of the sensory analysis, a preferential test was performed, which showed the best evaluation of a sample of water kefir with the addition of sucrose. On the contrary, the worst-rated sample in the sensory analysis was the sample of kombucha with the addition of sucrose.
Klíčová slova
fermentované nápoje, kombucha, vodní kefír, Tibi kultura, SCOBY
Klíčová slova v angličtině
fermented beverages, kombucha, water kefir, Tibi culture, SCOBY
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů.
SCOBY a vodní kefírová zrna, jejich mikrobiologický profil a metabolizmus mikroorganizmů.
Fyziologické působení symbiotických kultur na lidský organizmus.
Trendy v aplikacích SCOBY a vodních kefírových zrn při výrobě nápojů a ostatních výrobků.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky kombuchy a vodního kefíru, které budou kopírovat moderní trendy této doby.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši týkající se následujících bodů.
SCOBY a vodní kefírová zrna, jejich mikrobiologický profil a metabolizmus mikroorganizmů.
Fyziologické působení symbiotických kultur na lidský organizmus.
Trendy v aplikacích SCOBY a vodních kefírových zrn při výrobě nápojů a ostatních výrobků.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky kombuchy a vodního kefíru, které budou kopírovat moderní trendy této doby.
Proveďte vybrané analýzy.
Výsledky vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] AYED, Lamia, Salwa BEN ABID a Moktar HAMDI, 2017. Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology [online]. 67(1), 111-121 [cit. 2021-5-20]. ISSN 1590-4261. Dostupné z: doi:10.1007/s13213-016-1242-2
[2] DWILOKA, Bambang, Heni RIZQIATI a Bhakti Etza SETIANI, 2020. Physicochemical and sensory characteristics of green coconut (Cocos nucifera L.) water kefir. International Journal of Food Studies [online]. 9(2), 346-359 [cit. 2021-5-20]. ISSN 21821054. Dostupné z: doi:10.7455/ijfs/9.2.2020.a7
[3] RANDAZZO, Walter et al., 2016. Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms. Food Microbiology [online]. 54, 40-51 [cit. 2021-5-20]. ISSN 07400020. Dostupné z: doi:10.1016/j.fm.2015.10.018
[4] YIKMIŞ, Seydi a Sergen TUĞGÜM, 2019. Evaluation of Microbiological, Physicochemical and Sensorial Properties of Purple Basil Kombucha Beverage. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology [online]. 7(9), 1321-1327 [cit. 2021-5-20]. ISSN 2148-127X. Dostupné z: doi:10.24925/turjaf.v7i9.1321-1327.2550
Seznam doporučené literatury
[1] AYED, Lamia, Salwa BEN ABID a Moktar HAMDI, 2017. Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology [online]. 67(1), 111-121 [cit. 2021-5-20]. ISSN 1590-4261. Dostupné z: doi:10.1007/s13213-016-1242-2
[2] DWILOKA, Bambang, Heni RIZQIATI a Bhakti Etza SETIANI, 2020. Physicochemical and sensory characteristics of green coconut (Cocos nucifera L.) water kefir. International Journal of Food Studies [online]. 9(2), 346-359 [cit. 2021-5-20]. ISSN 21821054. Dostupné z: doi:10.7455/ijfs/9.2.2020.a7
[3] RANDAZZO, Walter et al., 2016. Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms. Food Microbiology [online]. 54, 40-51 [cit. 2021-5-20]. ISSN 07400020. Dostupné z: doi:10.1016/j.fm.2015.10.018
[4] YIKMIŞ, Seydi a Sergen TUĞGÜM, 2019. Evaluation of Microbiological, Physicochemical and Sensorial Properties of Purple Basil Kombucha Beverage. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology [online]. 7(9), 1321-1327 [cit. 2021-5-20]. ISSN 2148-127X. Dostupné z: doi:10.24925/turjaf.v7i9.1321-1327.2550
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Strana 16: Uvádíte, že kromě laktózy mohou intoleranci vyvolávat i jiné složky mléka. Jaké? Navíc na straně 17 se zmiňujete o intoleranci na mléčné bílkoviny. Prosím vysvětlete rozdíl mezí intolerancí a alergií obecně a dále v souvislosti se složkami mléka. Jaký je rozdíl mezi alergií a intolerancí na mléčné bílkoviny?
2. Které z uvedených druhů mikroorganizmů obsažených v zrnech vodního kefíru a SCOBY by mohly být zařazeny mezi probiotika?
3. Proč byla k výrobě fermentovaných nápojů s využitím symbiotických kultur vybrána zrovna grapefruitová šťáva?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. Při výrobě jste použila čaj pro fermentaci? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.