V diplomové práci byla pozorována schopnost kmene Lacticaseibacillus casei (dříve Lactobacillus casei) CCDM 198 redukovat množství biogenních aminů v reálné potravině. Kmen Lacticaseibacillus casei byl kultivován v mléce při různém pH a teplotě. Byl sledován vliv daného prostředí na degradaci fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu. Pro zjištění obsahu biogenních aminů byla použita metoda HPLC.
Z naměřených dat bylo zjištěno, že nejlépe byl degradován putrescin v mléce o pH 5,4 při teplotě 11 °C. Koncentrace putrescinu byla při této teplotě snížena o 46 %. Výrazná redukce byla zaznamenána také u putrescinu, kadaverinu a histaminu v mléce o pH 5,4 při teplotě 23 °C. Za těchto podmínek byla pozorována degradace putrescinu o 44 %, histaminu o 39 % a kadaverinu o 37 %. Fenylethylamin a tyramin byl nejvýrazněji redukován při pH 7 a teplotě 30 °C. Během kultivace došlo ke snížení množství fenylethylaminu o 29 % a tyraminu o 23 %.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to observe the ability of the Lacticaseibacillus casei strain (formerly Lactobacillus casei) CCDM 198 to reduce the amount of biogenic amines in foods. The Lacticaseibacillus casei strain was cultivated in milk at different pH and temperature. This study observed the effect of different pH and temperature on the ability of Lacticaseibacillus casei strain to degrade of biogenic amines: phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine and tyramine in foods. The HPLC method was used for determination of biogenic amines content.
From the measured data, it was found that putrescine showed the best degradation ability in milk at pH 5.4 and temperatue 11 °C. The concentration od putrescine was reduced by 46 % at this temperature and pH. A significant decrease was also observed for cadaverin, putrescine and histamine in milk at pH 5.4 at 23 °C. At this pH and temperature, a degradation by 44 % was observed for putrescine, 39 % for histamine and 37 % for cadaverine. Phenylethylamine and tyramine were most significantly reduced in milk at pH 7.0 and temperature 30 °C. During the cultivation the amount of phenylethylamine decreased by 29 % and tyramine by 23 %.
biogenic amines, Lacticaseibacillus casei strain, degradation, HPLC, milk
Rozsah průvodní práce
68
Jazyk
CZ
Anotace
V diplomové práci byla pozorována schopnost kmene Lacticaseibacillus casei (dříve Lactobacillus casei) CCDM 198 redukovat množství biogenních aminů v reálné potravině. Kmen Lacticaseibacillus casei byl kultivován v mléce při různém pH a teplotě. Byl sledován vliv daného prostředí na degradaci fenylethylaminu, putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu. Pro zjištění obsahu biogenních aminů byla použita metoda HPLC.
Z naměřených dat bylo zjištěno, že nejlépe byl degradován putrescin v mléce o pH 5,4 při teplotě 11 °C. Koncentrace putrescinu byla při této teplotě snížena o 46 %. Výrazná redukce byla zaznamenána také u putrescinu, kadaverinu a histaminu v mléce o pH 5,4 při teplotě 23 °C. Za těchto podmínek byla pozorována degradace putrescinu o 44 %, histaminu o 39 % a kadaverinu o 37 %. Fenylethylamin a tyramin byl nejvýrazněji redukován při pH 7 a teplotě 30 °C. Během kultivace došlo ke snížení množství fenylethylaminu o 29 % a tyraminu o 23 %.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to observe the ability of the Lacticaseibacillus casei strain (formerly Lactobacillus casei) CCDM 198 to reduce the amount of biogenic amines in foods. The Lacticaseibacillus casei strain was cultivated in milk at different pH and temperature. This study observed the effect of different pH and temperature on the ability of Lacticaseibacillus casei strain to degrade of biogenic amines: phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine and tyramine in foods. The HPLC method was used for determination of biogenic amines content.
From the measured data, it was found that putrescine showed the best degradation ability in milk at pH 5.4 and temperatue 11 °C. The concentration od putrescine was reduced by 46 % at this temperature and pH. A significant decrease was also observed for cadaverin, putrescine and histamine in milk at pH 5.4 at 23 °C. At this pH and temperature, a degradation by 44 % was observed for putrescine, 39 % for histamine and 37 % for cadaverine. Phenylethylamine and tyramine were most significantly reduced in milk at pH 7.0 and temperature 30 °C. During the cultivation the amount of phenylethylamine decreased by 29 % and tyramine by 23 %.
Kultivace Lacticaseibacillus casei ve vybraných potravinách.
Stanovení obsahu biogenních aminů po kultivaci metodou HPLC.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] Alvarez, M. a Moreno-Arribas, M. The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science and Technology, 39(2), 146-155, 2014
[2] Callejón, S., Sendra, R., Ferrer, S., Pardo, I. Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Applied Microbiology and Biotechnology, 98(1): 185-198, 2014
[3] Herrero-Fresno, A., Martínez, N., Sánchez-Llana, E., Díaz, M., Fernandéz, M., Martin, M.C., Ladero, V., Alvarez Miguel, A. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulati-on in an experimental model. International Journal of Food Microbiology, 157(2): 297-304, 2012
[4] Linares, D.M., Martín, M.C., Ladero, V., Álvarez, M.A., Fernández, M. Biogenic amines in dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51: 691 - 703, 2011
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
Seznam doporučené literatury
[1] Alvarez, M. a Moreno-Arribas, M. The problem of biogenic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science and Technology, 39(2), 146-155, 2014
[2] Callejón, S., Sendra, R., Ferrer, S., Pardo, I. Identification of a novel enzymatic activity from lactic acid bacteria able to degrade biogenic amines in wine. Applied Microbiology and Biotechnology, 98(1): 185-198, 2014
[3] Herrero-Fresno, A., Martínez, N., Sánchez-Llana, E., Díaz, M., Fernandéz, M., Martin, M.C., Ladero, V., Alvarez Miguel, A. Lactobacillus casei strains isolated from cheese reduce biogenic amine accumulati-on in an experimental model. International Journal of Food Microbiology, 157(2): 297-304, 2012
[4] Linares, D.M., Martín, M.C., Ladero, V., Álvarez, M.A., Fernández, M. Biogenic amines in dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51: 691 - 703, 2011
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Otázka č. 1: Byl zjišťován enzymatický aparát u zkoumaného kmene zodpovědný za degradaci příslušných BA? Pokud ano, můžete nám říct pomocí jakých enzymů jsou degradovány sledované BA a za jakých podmínek je největší katalytická aktivita u těchto enzymů?
Otázka č. 2: Na základě, jakých předpokladů byly voleny zkoumané teploty (30, 23 a 11 °C)?
Otázka č. 3: V práci několikrát zmiňujete, že mléko bylo dobrým kultivačním médiem. Byly s degradačními testy paralelně stanoveny i růstové křivky kmene L. casei? Jaké bylo růstové chování tohoto kmene v degradačním médiu při zvolených faktorech prostředí?
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.