Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivu obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín. Teoretická část práce popisuje chemické složení a technologické postupy používané při výrobě bílých vín. V praktické části bylo analyzováno 8 vzorků, s rozdílným obsahem celkového oxidu siřičitého, u kterých byl sledován v průběhu skladování obsah volného oxidu siřičitého jodometricky. Antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů a flavonoidů byly sledovány pomocí spektofotometrických metod a obsah jednotlivých polyfenolů byl měřen s využitím vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Na začátku a konci uskladnění byly připravené vzorky senzoricky hodnoceny formou pořadové zkoušky z hlediska stupně oxidace a obsahu síry. Výsledky této práce ukazují, že oxid siřičitý ovlivňuje obsah flavonoidů a polyfenolických látek ve vínech, což má následný vliv na antioxidační aktivitu vín a jejich odolnost vůči nežádoucím senzorickým změnám.
Anotace v angličtině
The subject of this thesis was the influence of sulphur dioxide content on the oxidation of white wines. The theoretical part of the thesis describes the chemical composition and technological procedures used in the production of white wines. In the practical part, 8 samples with different total sulphur dioxide contents were analysed and the free sulphur dioxide content was monitored iodometrically during storage. The antioxidant aktivity, total polyphenol and flavonoid content was monitored by spectrophotometric methods and the content of individual polyphenols was measured using high-performance liquid chromatography. At the beginning and at the end of storage, the prepared samples were sensory evaluated by means of an ordinal test in terms of degree of oxidation and sulphur content. The results of this work show that sulphur dioxide affects the flavonoid and polyphenolic content of wines, which in turn affects the antioxidant activity of wines and their resistance to undesirable sensory changes.
Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivu obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín. Teoretická část práce popisuje chemické složení a technologické postupy používané při výrobě bílých vín. V praktické části bylo analyzováno 8 vzorků, s rozdílným obsahem celkového oxidu siřičitého, u kterých byl sledován v průběhu skladování obsah volného oxidu siřičitého jodometricky. Antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů a flavonoidů byly sledovány pomocí spektofotometrických metod a obsah jednotlivých polyfenolů byl měřen s využitím vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Na začátku a konci uskladnění byly připravené vzorky senzoricky hodnoceny formou pořadové zkoušky z hlediska stupně oxidace a obsahu síry. Výsledky této práce ukazují, že oxid siřičitý ovlivňuje obsah flavonoidů a polyfenolických látek ve vínech, což má následný vliv na antioxidační aktivitu vín a jejich odolnost vůči nežádoucím senzorickým změnám.
Anotace v angličtině
The subject of this thesis was the influence of sulphur dioxide content on the oxidation of white wines. The theoretical part of the thesis describes the chemical composition and technological procedures used in the production of white wines. In the practical part, 8 samples with different total sulphur dioxide contents were analysed and the free sulphur dioxide content was monitored iodometrically during storage. The antioxidant aktivity, total polyphenol and flavonoid content was monitored by spectrophotometric methods and the content of individual polyphenols was measured using high-performance liquid chromatography. At the beginning and at the end of storage, the prepared samples were sensory evaluated by means of an ordinal test in terms of degree of oxidation and sulphur content. The results of this work show that sulphur dioxide affects the flavonoid and polyphenolic content of wines, which in turn affects the antioxidant activity of wines and their resistance to undesirable sensory changes.
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Technologie výroby bílých vín s různými obsahy oxidu siřičitého a různými postupy.
Chemická a senzorická analýza bílých vín vzhledem ke zpracování.
Zpracování výsledků a diskuze.
Zásady pro vypracování
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma.
Technologie výroby bílých vín s různými obsahy oxidu siřičitého a různými postupy.
Chemická a senzorická analýza bílých vín vzhledem ke zpracování.
Zpracování výsledků a diskuze.
Seznam doporučené literatury
[1] Michlovský M. Oxid siřičitý v enologii. Rakvice: Vinselekt Michlovský a.s., 2012. ISBN 978-80-905319-0-1
[2] Fic V. Víno: analýza, technologie, gastronomie. Český Těšín: 2 THETA. 2015. ISBN 978-80-86380-77-3
[3] Compendium of international methods of wine and must analysis. Paris: OIV. 2021. ISBN 978-2-85038-035-8
[4] Vědecké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace
Seznam doporučené literatury
[1] Michlovský M. Oxid siřičitý v enologii. Rakvice: Vinselekt Michlovský a.s., 2012. ISBN 978-80-905319-0-1
[2] Fic V. Víno: analýza, technologie, gastronomie. Český Těšín: 2 THETA. 2015. ISBN 978-80-86380-77-3
[3] Compendium of international methods of wine and must analysis. Paris: OIV. 2021. ISBN 978-2-85038-035-8
[4] Vědecké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1 Lze nadlimitní oxid siřičitý (např. z moštu) odstranit? V případě že ano, jakým způsobem. Hrozí přitom nějaká rizika?
2. Vysvětlete rozdíly mezi termíny „vada vína“ a „nemoc vína“.
3. Proč je u vín s vyšším obsahem cukru povolen také vyšší obsah oxidu siřičitého?
4. Str. 30: „kyseliny ve víně se obvykle dělí do dvou kategorií, těkavé a vázané“ – uveďte na pravou míru.
5. Proč byl k síření vín zvolen právě hydrogensiřičitan amonný?
6. Čím si vysvětlujete „pravidelné“ nelinearity grafů v přílohách P III – P VII ?
ZODPOVĚZENY ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Lubomír Lapčík, CSc.: Jakým způsobem jste aplikoval tekutou síru do vzorku vína o objemu 5l? Proč jste nevyužil pevnou síru? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídal pohotově, věcně a správně.