Diplomová práce je zaměřena na vliv hydrokoloidů na vlastnosti smetanových krémů. Teoretická část práce se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále se zabývá hydrokoloidy a přídatnými látkami v potravinách. Jsou zde popsány základní vlastnosti hydrokoloidů, díky kterým se využívají jako aditiva v potravinách.
Praktická část diplomové práce se zaměřuje na furcellarany a jejich možnosti uplatnění při výrobě smetanových krémů požadované konzistence sýru typu mascarpone. Byly vybrány 2 typy furcellaranů. Konkrétně furcellaran 1000 a 8500, které se liší ve schopnosti tvořit gely v potravinách. Práce se zabývá jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny, viskoelastických vlastností vyrobených smetanových krémů a texturní profilovou analýzu v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C
U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Z pohledu reologie nebyl ani jeden vzorek vyhodnocen jako vhodný pro výrobu smetanových krému, jelikož všechny vyrobené smetanové krémy s přídavkem vybraných furcellaranů nebyly dostatečně tuhé konzistence odpovídající sýru typu mascarpone.
Anotace v angličtině
The diploma thesis was focused on effect of hydrocolloids on the properties of creams. The theoretical part of the thesis focuses on the technology of cream production and its organoleptic properties. It also focuses on hydrocolloids and food additives. The basic properties of hydrocolloids that make them useful as food additives are described.
The practical part of the thesis focuses on furcellarans and their possible application in the production of cream of the desired consistency of mascarpone cheese. Two types of furcellarans were selected. Specifically furcellaran 1000 and 8500, which differ in their ability to form gels in food. This thesis deals with their influence on the change in pH, dry matter content, viscoelastic properties of the cream creams produced and textural profile analysis during 28 days of storage at 6 ? 2 °C
A decrease in pH and a slight increase in dry matter content were observed in the creams during storage. In terms of rheology, none of the samples were considered suitable for the production of creams as they did not reach the consistency of mascarpone cheese.
Klíčová slova
smetanový krém, hydrokoloidy, furcellaran
Klíčová slova v angličtině
cream, hydrocolloids, furcellaran
Rozsah průvodní práce
104
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na vliv hydrokoloidů na vlastnosti smetanových krémů. Teoretická část práce se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále se zabývá hydrokoloidy a přídatnými látkami v potravinách. Jsou zde popsány základní vlastnosti hydrokoloidů, díky kterým se využívají jako aditiva v potravinách.
Praktická část diplomové práce se zaměřuje na furcellarany a jejich možnosti uplatnění při výrobě smetanových krémů požadované konzistence sýru typu mascarpone. Byly vybrány 2 typy furcellaranů. Konkrétně furcellaran 1000 a 8500, které se liší ve schopnosti tvořit gely v potravinách. Práce se zabývá jejich vlivem na změnu pH, obsah sušiny, viskoelastických vlastností vyrobených smetanových krémů a texturní profilovou analýzu v průběhu 28 dní skladování při teplotě 6 ? 2 °C
U smetanových krémů bylo během skladování zaznamenáno snížení pH a nepatrné zvýšení obsahu sušiny. Z pohledu reologie nebyl ani jeden vzorek vyhodnocen jako vhodný pro výrobu smetanových krému, jelikož všechny vyrobené smetanové krémy s přídavkem vybraných furcellaranů nebyly dostatečně tuhé konzistence odpovídající sýru typu mascarpone.
Anotace v angličtině
The diploma thesis was focused on effect of hydrocolloids on the properties of creams. The theoretical part of the thesis focuses on the technology of cream production and its organoleptic properties. It also focuses on hydrocolloids and food additives. The basic properties of hydrocolloids that make them useful as food additives are described.
The practical part of the thesis focuses on furcellarans and their possible application in the production of cream of the desired consistency of mascarpone cheese. Two types of furcellarans were selected. Specifically furcellaran 1000 and 8500, which differ in their ability to form gels in food. This thesis deals with their influence on the change in pH, dry matter content, viscoelastic properties of the cream creams produced and textural profile analysis during 28 days of storage at 6 ? 2 °C
A decrease in pH and a slight increase in dry matter content were observed in the creams during storage. In terms of rheology, none of the samples were considered suitable for the production of creams as they did not reach the consistency of mascarpone cheese.
1] BRIGHENTI, M. et al., 2008. Characterization of the Rheological, Textural, and Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream Cheese with Different Fat Contents. Journal of Dairy Science. 91(12), 4501-4517. DOI: 10.3168/jds.2008-1322. ISSN 00220302. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030208709160
[2] PHILIPS, Glyn O. a Peter A. WILLIAMS. Handbook of hydrocolloids. Boca raton, FL: CRC Press, 2000. ISBN 084930850X
[3] SAHA, Dipjyoti a Suvendu BHATTACHARYA, 2010. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology. 47(6), 587-597. DOI: 10.1007/s13197-010-0162-6. ISSN 0022-1155. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s13197-010-0162-6
Seznam doporučené literatury
1] BRIGHENTI, M. et al., 2008. Characterization of the Rheological, Textural, and Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream Cheese with Different Fat Contents. Journal of Dairy Science. 91(12), 4501-4517. DOI: 10.3168/jds.2008-1322. ISSN 00220302. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030208709160
[2] PHILIPS, Glyn O. a Peter A. WILLIAMS. Handbook of hydrocolloids. Boca raton, FL: CRC Press, 2000. ISBN 084930850X
[3] SAHA, Dipjyoti a Suvendu BHATTACHARYA, 2010. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review. Journal of Food Science and Technology. 47(6), 587-597. DOI: 10.1007/s13197-010-0162-6. ISSN 0022-1155. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s13197-010-0162-6
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: C – dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. V práci uvádíte použití dvou typů furcellaranů, které se liší v síle vytvářeného gelu. Můžete blíže specifikovat jejich rozdílné vlastnosti?
2. Při hodnocení texturního profilu vyráběných vzorků opakovaně hodnotíte „měkkost“ produktu. Můžete tento pojem objasnit?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Kde je vhodné využívat furcellaran? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Jakým způsobem byl výrobek zabalen? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal, že danou problematiku pochopil v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi. Menší nepřesnosti, jichž se dopustil, opravil v průběhu obhajoby.