Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšenice s netradiční barvou zrna, zejména na jejich nutriční hodnoty, vliv na lidské zdraví a jejich praktické využití. Dále je práce zaměřena na možnosti výroby různých druhů sušenek a jejich texturní vlastnosti. Praktická část je zaměřena na výrobu sušenek dle různých metod ze sedmi různých druhů mouk získaných z běžných, ale i netradičně zabarvených odrůd pšenice. Dalším bodem je stanovení texturních vlastností těst, jako je pevnost, houževnatost a lepivost, ale i konečných výrobků, kde nejdůležitější texturní vlastností je tvrdost. V poslední řadě pak určit vliv jednotlivých druhů mouk a použitých metod na senzorické vlastnosti sušenek.
Anotace v angličtině
The thesis focuses on the properties of wheat with unusual grain colour, especially on their nutritional values, effects on human health and their practical use. Furthermore, the thesis focuses on the possibilities of producing different types of biscuits or cookies and their main textural properties. The practical part focuses on the production of biscuits and cookies according to different methods from seven different types of flours obtained from both common and unusual colored wheat varieties. Another point is the determination of the textural properties of the doughs, such as strength, toughness and stickiness, but also of the final products, where the most important textural property is hardness. Lastly, to determine the effects of the different flours and methods used on the sensory properties of the biscuits and cookies.
Diplomová práce je zaměřena na vlastnosti pšenice s netradiční barvou zrna, zejména na jejich nutriční hodnoty, vliv na lidské zdraví a jejich praktické využití. Dále je práce zaměřena na možnosti výroby různých druhů sušenek a jejich texturní vlastnosti. Praktická část je zaměřena na výrobu sušenek dle různých metod ze sedmi různých druhů mouk získaných z běžných, ale i netradičně zabarvených odrůd pšenice. Dalším bodem je stanovení texturních vlastností těst, jako je pevnost, houževnatost a lepivost, ale i konečných výrobků, kde nejdůležitější texturní vlastností je tvrdost. V poslední řadě pak určit vliv jednotlivých druhů mouk a použitých metod na senzorické vlastnosti sušenek.
Anotace v angličtině
The thesis focuses on the properties of wheat with unusual grain colour, especially on their nutritional values, effects on human health and their practical use. Furthermore, the thesis focuses on the possibilities of producing different types of biscuits or cookies and their main textural properties. The practical part focuses on the production of biscuits and cookies according to different methods from seven different types of flours obtained from both common and unusual colored wheat varieties. Another point is the determination of the textural properties of the doughs, such as strength, toughness and stickiness, but also of the final products, where the most important textural property is hardness. Lastly, to determine the effects of the different flours and methods used on the sensory properties of the biscuits and cookies.
Charakteristika sušenek a jejich nejvýznamnější texturní charakteristiky.
Technologie výroby sušenek.
II. Praktická část
Charakteristika mouky připravené ze zrna barevných pšenic.
Charakteristika dalších surovin použitých při výrobě sušenek.
Postup výroby sušenek.
Metoda stanovení texturních vlastností sušenek.
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Složky přítomné v zrna barvených pšenic.
Nutriční hodnota zrna barevných pšenic.
Charakteristika sušenek a jejich nejvýznamnější texturní charakteristiky.
Technologie výroby sušenek.
II. Praktická část
Charakteristika mouky připravené ze zrna barevných pšenic.
Charakteristika dalších surovin použitých při výrobě sušenek.
Postup výroby sušenek.
Metoda stanovení texturních vlastností sušenek.
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů plynoucích z práce.
Seznam doporučené literatury
[1] Davidson, I. (2018). Biscuit, cookie and cracker production: process, production and packaging equipment. Academic Press
[2] Lachman, J., Hejtmánková, A., Orsák, M., Popov, M., & Martinek, P. (2018). Tocotrienols and tocopherols in colored-grain wheat, tritordeum and barley. Food Chemistry, 240, 725-735
[3] Paznocht, L., Kotíková, Z., Orsák, M., Lachman, J., & Martinek, P. (2019). Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making.Food chemistry,277, 725-734
[4] Saini, P., Kumar, N., Kumar, S., Mwaurah, P. W., Panghal, A., Attkan, A. K., & Singh, V. (2020). Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of colored wheat: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-14
Seznam doporučené literatury
[1] Davidson, I. (2018). Biscuit, cookie and cracker production: process, production and packaging equipment. Academic Press
[2] Lachman, J., Hejtmánková, A., Orsák, M., Popov, M., & Martinek, P. (2018). Tocotrienols and tocopherols in colored-grain wheat, tritordeum and barley. Food Chemistry, 240, 725-735
[3] Paznocht, L., Kotíková, Z., Orsák, M., Lachman, J., & Martinek, P. (2019). Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making.Food chemistry,277, 725-734
[4] Saini, P., Kumar, N., Kumar, S., Mwaurah, P. W., Panghal, A., Attkan, A. K., & Singh, V. (2020). Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of colored wheat: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-14
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Je reálné široké praktické využití barevných zrn pšenice na trhu?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Provedl jste i senzorickou analýzu? Jaké byly výsledky? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak se lišila tvrdost těsta před pečením a po upečení? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Kterou mouku byste nyní vybral pro další experiment? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. Čím byla způsobena změna barvy po upečení? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.