Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.
Anotace v angličtině
The master thesis deals with a new method for dry maturing of beef. Maturation took place in beef leg in two different special maturation bags and a vacuum bag for comparison with the wet maturation method. Weight loss during meat maturation, change in pH and amount of ammonia present were evaluated. Furthermore, lipid oxidation and textural properties of matured meat in different types of packaging material were analyzed.
Diplomová práce se zabývá novou metodou pro suché zrání hovězího masa. Zrání masa probíhalo u hovězí kýty ve dvou odlišných speciálních zracích obalech a vakuovém obalu pro porovnání s metodou mokrého zrání. Hodnotily se hmotnostní ztráty při zrání masa, změny pH a množství přítomného amoniaku. Dále se analyzovala oxidace lipidů a texturní vlastnosti masa v odlišných typech obalového materiálu.
Anotace v angličtině
The master thesis deals with a new method for dry maturing of beef. Maturation took place in beef leg in two different special maturation bags and a vacuum bag for comparison with the wet maturation method. Weight loss during meat maturation, change in pH and amount of ammonia present were evaluated. Furthermore, lipid oxidation and textural properties of matured meat in different types of packaging material were analyzed.
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; s. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, s. 172. STEINHAUSER, L. a kolektiv, Produkce masa, LAST Tišnov, 2000, 1. vydání ISBN 80-900260-7-9, s. 464
[2] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176
[3] Meat & Livestock Australia (2018). Guidelines for the safe production of dry aged meat. Sydney: Meat &Livestock Australia
[4] KHAN, M. I., JUNG, S., Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2016, 36, 160-170 s
[5] PERRY, N. (N.D.). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science 1, 2012, 78-80
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; s. 664. PIPEK, P. Technologie masa I, 2. vydání, Praha 1991, ediční středisko VŠCHT, ISBN 80-7080-106-9, s. 172. STEINHAUSER, L. a kolektiv, Produkce masa, LAST Tišnov, 2000, 1. vydání ISBN 80-900260-7-9, s. 464
[2] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176
[3] Meat & Livestock Australia (2018). Guidelines for the safe production of dry aged meat. Sydney: Meat &Livestock Australia
[4] KHAN, M. I., JUNG, S., Postmortem aging of beef with a special reference to the dry aging. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2016, 36, 160-170 s
[5] PERRY, N. (N.D.). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science 1, 2012, 78-80
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Proč jste nestanovoval hodnotu pH u vakuově balených vzorků na začátku experimentu? V tabulce č. 4 máte hodnotu pH pouze u vzorků stařených suchou cestou, ale v grafu č. 3 ji uvádíte?
2. Mohl byste objasnit hodnoty pH v tabulkách 11, 12, 13 a 15, které jsou nazvány stejně, avšak hodnoty jsou rozdílné? Stejně tak objasněte původ průměrných hodnot pH v tabulce č. 4?
3. Proč se měřily vakuované vzorky při stanovení thiobarbiturového čísla během experimentu při různých vlnových délkách (13. +42. vs. 28. den)?
4. Proč se neprováděla senzorická analýza, pokud se změny staření masa projevuje, jak uvádíte v práci, převážně na senzorickém profilu masa?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Z jakého materiálu byly vyrobeny použité obaly?
Student prokázal teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídal pohotově, věcně a správně.