Tato diplomová práce se zabývá texturními charakteristikami sójových bílkovin. V teoretické části práce informuje o zařazení sójových bobů k luštěninám, o jejich historii a tradičních potravinách vyrobených ze sóji. Dále poskytuje zjednodušené poznatky o významných složkách sójových bobů, mezi které patří i sójové bílkoviny a o faktorech schopných ovlivnit technologickou kvalitu sójových bobů. Praktická část byla zaměřena na výzkum vlivu různých pěstitelských podmínek a odrůd na texturní vlastnosti sójových bílkovin, které byly extrahovány ze sójového nápoje pomocí srážedla a lisovány do bloků tofu. Kromě toho byla provedena měření vlhkosti vzorků a výtěžnosti. Vlhkost jednotlivých vzorků kolísala v rozmezí 75 - 85 %. Výsledky experimentu ukázaly mírné rozdíly v texturních vlastnostech mezi jednotlivými odrůdami, a rozdíly mezi konvenčně a BIO pěstovanou sójou.
Anotace v angličtině
Aim of this diploma thesis are textural characteristics of soy proteins. The theoretical part informs about soybeans as legumes, history of soybeans and traditional foods made from them. It also provides simplified knowledge about soy proteins and other important components of soybeans, and knowledge of different factors that can interfere with soybean's technological quality. The practical part was focused on researching the impact of various growing conditions and varietes on textural properties of soy proteins, which were extracted from soymilk using precipitation and pressed into tofu blocks. Measurement of moisture content and yield was also done. The moisture content was between 75 - 85 %. Results of the experiment shows small differences between varieties and differences between conventional and BIO growing conditions.
Klíčová slova
sója, sójové bílkoviny, tofu, texturní analýza
Klíčová slova v angličtině
soy, soy proteins, tofu, textural analysis
Rozsah průvodní práce
74 s. (115 917 znaků)
Jazyk
SK
Anotace
Tato diplomová práce se zabývá texturními charakteristikami sójových bílkovin. V teoretické části práce informuje o zařazení sójových bobů k luštěninám, o jejich historii a tradičních potravinách vyrobených ze sóji. Dále poskytuje zjednodušené poznatky o významných složkách sójových bobů, mezi které patří i sójové bílkoviny a o faktorech schopných ovlivnit technologickou kvalitu sójových bobů. Praktická část byla zaměřena na výzkum vlivu různých pěstitelských podmínek a odrůd na texturní vlastnosti sójových bílkovin, které byly extrahovány ze sójového nápoje pomocí srážedla a lisovány do bloků tofu. Kromě toho byla provedena měření vlhkosti vzorků a výtěžnosti. Vlhkost jednotlivých vzorků kolísala v rozmezí 75 - 85 %. Výsledky experimentu ukázaly mírné rozdíly v texturních vlastnostech mezi jednotlivými odrůdami, a rozdíly mezi konvenčně a BIO pěstovanou sójou.
Anotace v angličtině
Aim of this diploma thesis are textural characteristics of soy proteins. The theoretical part informs about soybeans as legumes, history of soybeans and traditional foods made from them. It also provides simplified knowledge about soy proteins and other important components of soybeans, and knowledge of different factors that can interfere with soybean's technological quality. The practical part was focused on researching the impact of various growing conditions and varietes on textural properties of soy proteins, which were extracted from soymilk using precipitation and pressed into tofu blocks. Measurement of moisture content and yield was also done. The moisture content was between 75 - 85 %. Results of the experiment shows small differences between varieties and differences between conventional and BIO growing conditions.
Postup zpracování sójových bobů a postupy stanovení jejich kvality.
Vyhodnocení vlivu sledovaných faktorů na kvalitu sójových bobů a výrobků z nich.
Diskuse výsledků s literaturou a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1]Huang, L., Ding, X., Li, Y., & Ma, H. (2019). The aggregation, structures and emulsifying properties of soybean protein isolate induced by ultrasound and acid. Food chemistry, 279, 114-119
[2]Joye, I. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods, 8(6), 199
[3]Nishinari, K., Fang, Y., Nagano, T., Guo, S., & Wang, R. (2018). Soy as a food ingredient. In Proteins in food processing (pp. 149-186). Woodhead Publishing
[4]Preece, K. E., Hooshyar, N., & Zuidam, N. J. (2017). Whole soybean protein extraction processes: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43, 163-172
Seznam doporučené literatury
[1]Huang, L., Ding, X., Li, Y., & Ma, H. (2019). The aggregation, structures and emulsifying properties of soybean protein isolate induced by ultrasound and acid. Food chemistry, 279, 114-119
[2]Joye, I. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods, 8(6), 199
[3]Nishinari, K., Fang, Y., Nagano, T., Guo, S., & Wang, R. (2018). Soy as a food ingredient. In Proteins in food processing (pp. 149-186). Woodhead Publishing
[4]Preece, K. E., Hooshyar, N., & Zuidam, N. J. (2017). Whole soybean protein extraction processes: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43, 163-172
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta:B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Podle jakého klíče byly vybrány odrůdy pro výzkumnou práci?
2. Kterou odrůdu a jaký způsob pěstování byste vybral jako nejlepší pro výrobu tofu ze vzorků zkoumaných ve Vaší práci?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
MVDr. Zdeněk Polášek: Zmínil jste, že vlhkost byla závislá na tlaku. Vy jste nepoužíval stejný tlak? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Prováděl jste i senzorickou analýzu? Jaké byly výsledky? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jakou trvanlivost by mělo Vámi vyrobené tofu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.