Teoretická část byla zaměřena na charakteristiku hlavní suroviny a technologii výroby fermentovaných syrovátkových nápojů. Dále se práce zabývá mikrobiologickými kulturami, které jsou využívány pro výrobu alkoholických nápojů a ochucujícími složkami, které mohou být do nápojů přidávány.
Praktická část byla zaměřena na výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů v kombinaci s mrkvovou šťávou, dále na sledování vybraných fyzikálně-chemických, reologických a senzorických vlastností vyrobených modelových vzorků fermentovaných syrovátkových nápojů po dobu 42 dnů, tedy v průběhu fermentace a následně i skladování. Stanovení vybraných vlastností bylo provedeno 0., 1., 2., 3., 7., 14., 21., 28. a 42. den. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že vhodnější kultura pro výrobu fermentovaného syrovátkového nápoje s mrkvovou šťávou je kultura vodního kefíru, z důvodu rychlejší fermentace dané matrice. Obsah alkoholu vyrobených modelových vzorků pomocí kultury vodního kefíru překračoval 0,5 % v/v, což dané nápoje řadí mezi nízkoalkoholické nápoje.
Anotace v angličtině
The theoretical part of this diploma thesis focuses on the characteristics of the main ingredients for the production of fermented whey drinks as well as on the technology of the fermented whey beverages production. The thesis then deals with microbiological cultures, which are used for the production of alcoholic beverages and with flavouring ingredients, which can be added into drinks.
The practical part of this diploma thesis focuses on the production of fermented whey -based beverages in combination with carrot juice, and on monitoring of selected physico-chemical, rheological and sensory properties of produced model samples of fermented whey drinks for the period of 42 days, which means that they were monitored during fermentation as well as the subsequent storing. The assessment of selected properties was done on the 0th, 1st, 2nd, 3rd, 7th, 14th, 21st, 28th and 42nd day. Based on the acquired results, it was discovered that the more appropriate culture for the production of a fermented whey drink with carrot juice is the culture of water kefir because of faster fermentation of the given mixture. The alcohol content of the model samples produced by the means of the water kefir culture surpassed 0,5% v/v which puts the drinks in the low-alcohol category.
Klíčová slova
vodní kefír, mléčný kefír, fermentované syrovátkové nápoje, ochucující látky
Klíčová slova v angličtině
water kefir, milk kefir, fermented whey drinks, flavouring ingredients
Rozsah průvodní práce
94 s. (128 389 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část byla zaměřena na charakteristiku hlavní suroviny a technologii výroby fermentovaných syrovátkových nápojů. Dále se práce zabývá mikrobiologickými kulturami, které jsou využívány pro výrobu alkoholických nápojů a ochucujícími složkami, které mohou být do nápojů přidávány.
Praktická část byla zaměřena na výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů v kombinaci s mrkvovou šťávou, dále na sledování vybraných fyzikálně-chemických, reologických a senzorických vlastností vyrobených modelových vzorků fermentovaných syrovátkových nápojů po dobu 42 dnů, tedy v průběhu fermentace a následně i skladování. Stanovení vybraných vlastností bylo provedeno 0., 1., 2., 3., 7., 14., 21., 28. a 42. den. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že vhodnější kultura pro výrobu fermentovaného syrovátkového nápoje s mrkvovou šťávou je kultura vodního kefíru, z důvodu rychlejší fermentace dané matrice. Obsah alkoholu vyrobených modelových vzorků pomocí kultury vodního kefíru překračoval 0,5 % v/v, což dané nápoje řadí mezi nízkoalkoholické nápoje.
Anotace v angličtině
The theoretical part of this diploma thesis focuses on the characteristics of the main ingredients for the production of fermented whey drinks as well as on the technology of the fermented whey beverages production. The thesis then deals with microbiological cultures, which are used for the production of alcoholic beverages and with flavouring ingredients, which can be added into drinks.
The practical part of this diploma thesis focuses on the production of fermented whey -based beverages in combination with carrot juice, and on monitoring of selected physico-chemical, rheological and sensory properties of produced model samples of fermented whey drinks for the period of 42 days, which means that they were monitored during fermentation as well as the subsequent storing. The assessment of selected properties was done on the 0th, 1st, 2nd, 3rd, 7th, 14th, 21st, 28th and 42nd day. Based on the acquired results, it was discovered that the more appropriate culture for the production of a fermented whey drink with carrot juice is the culture of water kefir because of faster fermentation of the given mixture. The alcohol content of the model samples produced by the means of the water kefir culture surpassed 0,5% v/v which puts the drinks in the low-alcohol category.
Klíčová slova
vodní kefír, mléčný kefír, fermentované syrovátkové nápoje, ochucující látky
Klíčová slova v angličtině
water kefir, milk kefir, fermented whey drinks, flavouring ingredients
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Fermentované syrovátkové nápoje.
Mikrobiální kultury využívané pro výrobu fermentovaných nápojů.
Ochucující složky využívané při výrobě nápojů.
II. Praktická část
Výroba netradičních syrovátkových nápojů.
Chemická a senzorická analýza vyrobených syrovátkových nápojů.
Rheologické vlastnosti vyrobených syrovátkových nápojů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Fermentované syrovátkové nápoje.
Mikrobiální kultury využívané pro výrobu fermentovaných nápojů.
Ochucující složky využívané při výrobě nápojů.
II. Praktická část
Výroba netradičních syrovátkových nápojů.
Chemická a senzorická analýza vyrobených syrovátkových nápojů.
Rheologické vlastnosti vyrobených syrovátkových nápojů.
Seznam doporučené literatury
[1] AHMED, Rania F., Mohamed S. HIKAL a Khadiga A. ABOU-TALEB. Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences [online]. 2020, (65), 35-41 [cit. 2021- 02-08]. ISSN 0570-1783. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.04.001
[2] ALVES, Vanessa, Thamarys SCAPINI, Aline Frumi CAMARGO, et al. Development of fermented beverage with water kefir in water-soluble coconut extract (Cocos nucifera L.) with inulin addition. LWT [online]. 2021, (145) [cit. 2021-04-21]. ISSN 0023-6438. Dostupné z: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382100517X
[3] BAMFORTH, Charles W. a David J. COOK. Food, fermentation and microorganisms [online]. Second edition. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2019, 1 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 94 online zdroj. ISBN 9781119557456. Dostupné z: https://proxy.k.utb.cz/login?url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9 781119557456 [cit. 2021-02-08]
Seznam doporučené literatury
[1] AHMED, Rania F., Mohamed S. HIKAL a Khadiga A. ABOU-TALEB. Biological, chemical and antioxidant activities of different types Kombucha. Annals of Agricultural Sciences [online]. 2020, (65), 35-41 [cit. 2021- 02-08]. ISSN 0570-1783. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.aoas.2020.04.001
[2] ALVES, Vanessa, Thamarys SCAPINI, Aline Frumi CAMARGO, et al. Development of fermented beverage with water kefir in water-soluble coconut extract (Cocos nucifera L.) with inulin addition. LWT [online]. 2021, (145) [cit. 2021-04-21]. ISSN 0023-6438. Dostupné z: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382100517X
[3] BAMFORTH, Charles W. a David J. COOK. Food, fermentation and microorganisms [online]. Second edition. Hoboken, NJ : John Wiley & Sons, 2019, 1 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 94 online zdroj. ISBN 9781119557456. Dostupné z: https://proxy.k.utb.cz/login?url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9 781119557456 [cit. 2021-02-08]
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Je možné tento typ nápojů, bez aplikace tepelného ošetření skladovat po dobu 28, anebo dokonce i 42 dnů?
2. Který přídavek syrovátky do mrkvové šťávy byste doporučila pro komerční výrobu tohoto typu nápojů?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. 1. Pro koho je tento výrobek určen? Pro jaký typ konzumentů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. 1.Ochucují se běžně syrovátkové nápoje zeleninou? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.