Cílem mé diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku draselných tavicích solí s různou délkou řetězce na vybrané texturní parametry (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost), reologické a fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w). Dále byla zkoumána barva pomocí instrumentálních metod a obsah vázané vody v systému metodou diferenciální skenovací kalorimetrie. Pro srovnání byly zařazeny také vybrané druhy sodných tavicích solí o stejných koncentracích. Součástí této práce byl také výběr vhodné koncentrace draselných tavicích solí, která zajistí u vyrobených modelových tavených sýrů požadovanou konzistenci a senzorické vlastnosti bez známky hořkosti. Byly použity následné draselné tavicí soli: hydrogenfosforečnan draselný (DKP), dihydrogenfosforečnan draselný (MKP), pyrofosforečnan tetradraselný (TKPP) a dekaoxotrifosforečnan pentadraselný (KTPP). Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly v koncentracích 1 - 3 % (w/w) s koncentračním posunem 0,5 %. Odběrové dny byly 1., 14., 30. a 60. den skladování (6 ? 2 C). Ze zjištěných výsledků je patrné, že aplikovaný druh a koncentrace tavicí soli působili odlišným mechanismem na vzorky tavených sýrů, včetně doby skladování. Z toho tedy vyplývá, že jednotlivé druhy tavicích solí působily odlišně na vybrané texturní, viskoelastické a fyzikálně chemické vlastnosti vzorků tavených sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to monitore the effect of addition of potassium emulsifying salts with different chain length on selected textural and rheological parameters (hardness, cohesiveness and relative adhesiveness) of model processed cheese with dry matter content 40 % (w/w) and fat content in dry matter 50 % (w/w). Furthermore, color was monitored using instrumental methods and the content of bound water in the system by differential scanning calorimetry. Selected types of sodium emulsifying salts with the same concentrations were also applied for comparison. Part of this work was also the selection of a suitable concentration of potassium emulsifying salts, which will ensure the required consistency and sensory properties of the produced model processed cheeses without potencial sign of bitterness. The following potassium emulsifying salts were used: potassium hydrogen phosphate (DKP), potassium dihydrogen phosphate (MKP), tetrasotassium pyrophosphate (TKPP) and pentapotassium decaoxotrifhosphate (KTPP). Model samples of processed cheeses were produced in concentrations of 1 - 3 % (w / w) with a concentration shift of 0.5%. Sampling days were on the 1st, 14th, 30th and 60th day of storage (6 ? 2 C). The results showed that the type and concentration of emulsifying salt applied had a different effect on processed cheese samples properties during storage. As a result, individual types of emulsifying salts had different effects on selected textural, viscoelastic and physicochemical properties of processed cheese samples.
Cílem mé diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku draselných tavicích solí s různou délkou řetězce na vybrané texturní parametry (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost), reologické a fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w). Dále byla zkoumána barva pomocí instrumentálních metod a obsah vázané vody v systému metodou diferenciální skenovací kalorimetrie. Pro srovnání byly zařazeny také vybrané druhy sodných tavicích solí o stejných koncentracích. Součástí této práce byl také výběr vhodné koncentrace draselných tavicích solí, která zajistí u vyrobených modelových tavených sýrů požadovanou konzistenci a senzorické vlastnosti bez známky hořkosti. Byly použity následné draselné tavicí soli: hydrogenfosforečnan draselný (DKP), dihydrogenfosforečnan draselný (MKP), pyrofosforečnan tetradraselný (TKPP) a dekaoxotrifosforečnan pentadraselný (KTPP). Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly v koncentracích 1 - 3 % (w/w) s koncentračním posunem 0,5 %. Odběrové dny byly 1., 14., 30. a 60. den skladování (6 ? 2 C). Ze zjištěných výsledků je patrné, že aplikovaný druh a koncentrace tavicí soli působili odlišným mechanismem na vzorky tavených sýrů, včetně doby skladování. Z toho tedy vyplývá, že jednotlivé druhy tavicích solí působily odlišně na vybrané texturní, viskoelastické a fyzikálně chemické vlastnosti vzorků tavených sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to monitore the effect of addition of potassium emulsifying salts with different chain length on selected textural and rheological parameters (hardness, cohesiveness and relative adhesiveness) of model processed cheese with dry matter content 40 % (w/w) and fat content in dry matter 50 % (w/w). Furthermore, color was monitored using instrumental methods and the content of bound water in the system by differential scanning calorimetry. Selected types of sodium emulsifying salts with the same concentrations were also applied for comparison. Part of this work was also the selection of a suitable concentration of potassium emulsifying salts, which will ensure the required consistency and sensory properties of the produced model processed cheeses without potencial sign of bitterness. The following potassium emulsifying salts were used: potassium hydrogen phosphate (DKP), potassium dihydrogen phosphate (MKP), tetrasotassium pyrophosphate (TKPP) and pentapotassium decaoxotrifhosphate (KTPP). Model samples of processed cheeses were produced in concentrations of 1 - 3 % (w / w) with a concentration shift of 0.5%. Sampling days were on the 1st, 14th, 30th and 60th day of storage (6 ? 2 C). The results showed that the type and concentration of emulsifying salt applied had a different effect on processed cheese samples properties during storage. As a result, individual types of emulsifying salts had different effects on selected textural, viscoelastic and physicochemical properties of processed cheese samples.
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Tavené sýry textendash obecná charakteristika.
Výroba tavených sýrů.
Tavicí soli a jejich vliv na tavené sýry.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Pluta-Kubica, A., Černíková, M., Dimitreli, G., Nebesářová, J., Exarhopoulos, S., Thomareis, A. S., Salek, R. N., & Buňka, F. (2021). Influence of the melt holding time on fat droplet size and the viscoelastic properties of model spreadable processed cheeses with different compositions. International Dairy Journal, 113
[2] Salek, R. N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99(5), 3274-3287
[3] Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72
[4] Chavhan, G.B., Kanawjia, S.K., Khetra, Y. et al. Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Sci. & Technol. 95, 265textendash278 (2015)
Seznam doporučené literatury
[1] Pluta-Kubica, A., Černíková, M., Dimitreli, G., Nebesářová, J., Exarhopoulos, S., Thomareis, A. S., Salek, R. N., & Buňka, F. (2021). Influence of the melt holding time on fat droplet size and the viscoelastic properties of model spreadable processed cheeses with different compositions. International Dairy Journal, 113
[2] Salek, R. N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99(5), 3274-3287
[3] Hoffmann, W., Gärtner, J., Lück, K., Johannsen, N., & Maurer, A. (2012). Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal, 25(1), 66-72
[4] Chavhan, G.B., Kanawjia, S.K., Khetra, Y. et al. Effect of potassium-based emulsifying salts on sensory, textural, and functional attributes of low-sodium processed Mozzarella cheese. Dairy Sci. & Technol. 95, 265textendash278 (2015)
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Jak se mění parametry barevnosti s použitými typy tavicích solí? Domníváte se, že by bylo možné aplikovat některou statistickou metodu?
2. Můžete dát do souvislosti výsledky tvrdosti a obsahu mrznoucí volné a vázané vody pro jednotlivé koncentrace a typy tavicích solí?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Jaký je rozdíl mezi sodnými a draselnými solemi? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.: Čím si vysvětlujete zvyšování tvrdosti sýrů během skladování? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.