Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda dvoustupňový přídavek body během výroby tavených sýrů má vliv na jejich viskoelastické a tribologické vlastnosti. V praktické části studie byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů o obsahu sušiny 45 % (hm/hm) a obsahu tuku v sušině 50 % (hm/hm). Voda potřebná na výrobu byla rozdělena na 2 díly, kdy první díl vody byl přidán na začátku tavicího procesu a druhý díl vody byl dodán po 4 min tavení. Množství vody bylo přidáváno v různých poměrech, a to 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 a 10:90. Všechny vzorky byly během 60denního skladování 6 °C, kromě reologického a tribologického stanovení, podrobeny také základní chemické analýze, zahrnující stanovení celkového obsahu sušiny a pH, dále texturní profilové analýze, stanovení barvy, stanovení aktivity vody, diferenciální skenovací kalorimetrii a rovněž byla provedena i senzorická analýza. Na základě zpracovaných výsledků nebyly stanoveny významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky tavených sýrů. Tento dvoustupňový technologický postup přídavku vody během výroby tavených sýrů tedy neměl výrazný vliv na viskoelastické a tribologické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to determine whether the two-stage addition
of water during the production of processed cheeses has an effects on their viscoelastic and tribological properties. In the practical part of the study, model samples of processed cheeses with a dry matter content of 45 % (w/w) and a fat content in dry matter of 50 % (w/w) were produced. The water needed for production was divided into 2 parts, where the first part of water was added at the beginning of the melting process and the second part of water was delivered after 4 minutes of melting. The amount of water was added in different proportions, namely 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 and 10:90. In addition to rheological and tribological determinations, all samples were subjected to basic chemical analysis during 60-day storage at 6 °C, including dry matter and pH determination, texture profile analysis, color determination, water activity determination, differential scanning calorimetry, and also sensory analysis. Based on the processed results, no significant differences were determined between individual samples of processed cheeses. This two-stage technological process of water addition during the production of processed cheeses didn't have a significant effect on the viscoelastic and tribological properties.
Klíčová slova
tavený sýr, voda, konzistence, doba skladování, viskoelastické vlastnosti, tribologické vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
processed cheese, water, consistency, storage time, viscoelastic properties, tribological properties
Rozsah průvodní práce
113 s. (182 499)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda dvoustupňový přídavek body během výroby tavených sýrů má vliv na jejich viskoelastické a tribologické vlastnosti. V praktické části studie byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů o obsahu sušiny 45 % (hm/hm) a obsahu tuku v sušině 50 % (hm/hm). Voda potřebná na výrobu byla rozdělena na 2 díly, kdy první díl vody byl přidán na začátku tavicího procesu a druhý díl vody byl dodán po 4 min tavení. Množství vody bylo přidáváno v různých poměrech, a to 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 a 10:90. Všechny vzorky byly během 60denního skladování 6 °C, kromě reologického a tribologického stanovení, podrobeny také základní chemické analýze, zahrnující stanovení celkového obsahu sušiny a pH, dále texturní profilové analýze, stanovení barvy, stanovení aktivity vody, diferenciální skenovací kalorimetrii a rovněž byla provedena i senzorická analýza. Na základě zpracovaných výsledků nebyly stanoveny významné rozdíly mezi jednotlivými vzorky tavených sýrů. Tento dvoustupňový technologický postup přídavku vody během výroby tavených sýrů tedy neměl výrazný vliv na viskoelastické a tribologické vlastnosti.
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to determine whether the two-stage addition
of water during the production of processed cheeses has an effects on their viscoelastic and tribological properties. In the practical part of the study, model samples of processed cheeses with a dry matter content of 45 % (w/w) and a fat content in dry matter of 50 % (w/w) were produced. The water needed for production was divided into 2 parts, where the first part of water was added at the beginning of the melting process and the second part of water was delivered after 4 minutes of melting. The amount of water was added in different proportions, namely 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 and 10:90. In addition to rheological and tribological determinations, all samples were subjected to basic chemical analysis during 60-day storage at 6 °C, including dry matter and pH determination, texture profile analysis, color determination, water activity determination, differential scanning calorimetry, and also sensory analysis. Based on the processed results, no significant differences were determined between individual samples of processed cheeses. This two-stage technological process of water addition during the production of processed cheeses didn't have a significant effect on the viscoelastic and tribological properties.
Klíčová slova
tavený sýr, voda, konzistence, doba skladování, viskoelastické vlastnosti, tribologické vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
processed cheese, water, consistency, storage time, viscoelastic properties, tribological properties
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Základní charakteristika tavených sýru.
Vliv surovinové skladby a procesních parametru na jakost tavených sýru.
Tribologie a její aplikace na potravinové matrice.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Základní charakteristika tavených sýru.
Vliv surovinové skladby a procesních parametru na jakost tavených sýru.
Tribologie a její aplikace na potravinové matrice.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Fu, W., & Nakamura, T. (2018). Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures. Food Hydrocolloids, 79, 587-595
[2] Pluta-Kubica, A., Černíková, M., Dimitreli, G., Nebesářová, J., Exarhopoulos, S., Thomareis, A. S., Salek, R. N., & Buňka, F. (2021). Influence of the melt holding time on fat droplet size and the viscoelastic properties of model spreadable processed cheeses with different compositions. International Dairy Journal, 113
[3] Ningtyas, D. W., Bhandari, B., Bansal, N., & Prakash, S. (2017). A tribological analysis of cream cheeses manufactured with different fat content. International Dairy Journal, 73, 155-165
[4] Nguyen, P. T. M., Bhandari, B., & Prakash, S. (2016). Tribological method to measure lubricating properties of dairy products. Journal of Food Engineering, 168, 27-34
Seznam doporučené literatury
[1] Fu, W., & Nakamura, T. (2018). Effects of starches on the mechanical properties and microstructure of processed cheeses with different types of casein network structures. Food Hydrocolloids, 79, 587-595
[2] Pluta-Kubica, A., Černíková, M., Dimitreli, G., Nebesářová, J., Exarhopoulos, S., Thomareis, A. S., Salek, R. N., & Buňka, F. (2021). Influence of the melt holding time on fat droplet size and the viscoelastic properties of model spreadable processed cheeses with different compositions. International Dairy Journal, 113
[3] Ningtyas, D. W., Bhandari, B., Bansal, N., & Prakash, S. (2017). A tribological analysis of cream cheeses manufactured with different fat content. International Dairy Journal, 73, 155-165
[4] Nguyen, P. T. M., Bhandari, B., & Prakash, S. (2016). Tribological method to measure lubricating properties of dairy products. Journal of Food Engineering, 168, 27-34
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 22 uvádíte, že optimální pH tavených sýrů je 5,6–5,8. Jaké vlastnosti mají tavené sýry, je-li jejich pH nižší/vyšší než je toto optimum?
2. Je legislativně povoleno pro výrobu tavených sýrů používat rostlinné tuky či bílkoviny?
3. Na str. 25 píšete o kontinuální výrobě tavených sýrů pomocí UHT jednotky. Je možné vyrobit sterilovaný tavený sýr i jiným způsobem?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D.- Korelovaly mezi sebou výsledky jednotlivých analýz? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.