Rostoucí zájem o funkční potraviny se stále zvyšuje, proto bylo cílem této práce využití syrovátky k výrobě fermentovaných syrovátkových nápojů, které v sobě kombinují bohatý zdroj základních živin pro organizmus v podobě syrovátky a benefity čistých mlékařských kultur z hlediska metabolizmu a imunitního systému organizmu. Jako médium byla použita sušená syrovátka v kombinaci s čerstvým polotučným mlékem za současného přídavku WPC u vybraných vzorků. Připravené varianty médií byly ošetřeny vysokou pasterací a zaočkované třemi různými kefírovými kulturami. Fermentace trvala po dobu přibližně 24 hodin a skladování proběhlo v chladícím boxu při teplotě 5 ? 0,5 ° C po dobu 42 dní. Během fermentace a skladování byly sledovány fyzikálně-chemické, viskoelastické a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků.
Anotace v angličtině
As the interest in functional foods continues to grow, the aim of this work was to use whey to produce fermented whey drinks that combine the rich source of essential nutrients for the body in the form of whey and the benefits of pure dairy cultures in terms of metabolism and the body's immune system. Dried whey was used as a medium in combination with fresh semi-skimmed milk with the simultaneous addition of WPC in selected samples. The prepared media variants were treated with high pasteurization and inoculated with three different kefir cultures. Fermentation lasted for approximately 24 hours and storage was carried out in a refrigerated box at 5 ? 0.5°C for 42 days. During fermentation and storage, the physicochemical, viscoelastic and organoleptic properties of the samples produced were monitored.
Rostoucí zájem o funkční potraviny se stále zvyšuje, proto bylo cílem této práce využití syrovátky k výrobě fermentovaných syrovátkových nápojů, které v sobě kombinují bohatý zdroj základních živin pro organizmus v podobě syrovátky a benefity čistých mlékařských kultur z hlediska metabolizmu a imunitního systému organizmu. Jako médium byla použita sušená syrovátka v kombinaci s čerstvým polotučným mlékem za současného přídavku WPC u vybraných vzorků. Připravené varianty médií byly ošetřeny vysokou pasterací a zaočkované třemi různými kefírovými kulturami. Fermentace trvala po dobu přibližně 24 hodin a skladování proběhlo v chladícím boxu při teplotě 5 ? 0,5 ° C po dobu 42 dní. Během fermentace a skladování byly sledovány fyzikálně-chemické, viskoelastické a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků.
Anotace v angličtině
As the interest in functional foods continues to grow, the aim of this work was to use whey to produce fermented whey drinks that combine the rich source of essential nutrients for the body in the form of whey and the benefits of pure dairy cultures in terms of metabolism and the body's immune system. Dried whey was used as a medium in combination with fresh semi-skimmed milk with the simultaneous addition of WPC in selected samples. The prepared media variants were treated with high pasteurization and inoculated with three different kefir cultures. Fermentation lasted for approximately 24 hours and storage was carried out in a refrigerated box at 5 ? 0.5°C for 42 days. During fermentation and storage, the physicochemical, viscoelastic and organoleptic properties of the samples produced were monitored.
Fermentace syrovátky a sledování průběhu fermentace.
Chemická a senzorická analýza vyrobených fermentovaných syrovátkových nápojů.
Rheologické vlastnosti vyrobených fermentovaných syrovátkových nápojů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Mléko.
Fermentované mléčné výrobky.
Čisté mlékárenské kultury.
II. Praktická část
Fermentace syrovátky a sledování průběhu fermentace.
Chemická a senzorická analýza vyrobených fermentovaných syrovátkových nápojů.
Rheologické vlastnosti vyrobených fermentovaných syrovátkových nápojů.
Seznam doporučené literatury
[1]HOLSINGER, V.H., L.P. POSATI a E.D. DEVILBISS, 1974. Whey Beverages: A Review. Journal of Dairy Science. 57(8), 849-859. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(74)84976-3. ISSN 00220302. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030274849763
[2]BYLUND, G., 1995. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB. Dostupné z: https://diaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy_handbookpdf
[3]PESCUMA, Micaela, Graciela Font DE VALDEZ a Fernanda MOZZI, 2015. Whey-derived valuable products obtained by microbial fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology. 99(15), 6183-6196. DOI: 10.1007/s00253-015-6766-z. ISSN 0175-7598. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s00253-015-6766-z
Seznam doporučené literatury
[1]HOLSINGER, V.H., L.P. POSATI a E.D. DEVILBISS, 1974. Whey Beverages: A Review. Journal of Dairy Science. 57(8), 849-859. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(74)84976-3. ISSN 00220302. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030274849763
[2]BYLUND, G., 1995. Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak Processing Systems AB. Dostupné z: https://diaspereira.weebly.com/uploads/5/6/3/9/5639534/dairy_handbookpdf
[3]PESCUMA, Micaela, Graciela Font DE VALDEZ a Fernanda MOZZI, 2015. Whey-derived valuable products obtained by microbial fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology. 99(15), 6183-6196. DOI: 10.1007/s00253-015-6766-z. ISSN 0175-7598. Dostupné také z: http://link.springer.com/10.1007/s00253-015-6766-z
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 17 zmiňujete možnost využití ultrafiltrace při zpracování syrovátky. Lze využít i jiné membránové separační procesy? Které a v jakých aplikacích?
2. Uveďte rozdíl mezi probiotiky a prebiotiky.
3. Jaký je správný název Lactobacillus casei, L. brevis a L. kefiri dle nové nomenklatury z roku 2020?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. : Senzorická analýza byla prováděna v jakých intervalech? Myslíte si, že senzorická analýza prováděna po 40ti dnech byla bezpečná? ZODPOVĚZENY ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. Rozdělení výrobku na dvě fáze bylo u všech výrobků stejné? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Ing. Lubomír Lapčík, CSc. Byla provedena i statistická analýza Vašich výsledků? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.