Teoretická část diplomové práce stručně charakterizuje obiloviny a mouky používané běžně pro výrobu pečiva a podrobněji se zabývá netradičními moukami ze surovin jako jsou banány, dýňová, ostropestřcová, lněná a hroznová semena. Praktická část diplomové práce je zaměřena na stanovení sušiny, popela, neutrálně-detergentní vlákniny, celkových polyfenolů a in vitro stravitelnosti ve vzorcích netradičních mouk před i po procesu trávení.
Anotace v angličtině
The theoretical part briefly summarizes characteristics of cereals and flours commonly used for the production of bread and deals in more detail with non-traditional flours made of banana, pumpkin seed, milk thistle seed, flaxseed and grape seed. The experimental part of this thesis focuses on the determination of dry matter, ash, neutral-detergent fiber, total polyphenols and in vitro digestibility in samples of non-traditional flour before and after the digestion process.
Teoretická část diplomové práce stručně charakterizuje obiloviny a mouky používané běžně pro výrobu pečiva a podrobněji se zabývá netradičními moukami ze surovin jako jsou banány, dýňová, ostropestřcová, lněná a hroznová semena. Praktická část diplomové práce je zaměřena na stanovení sušiny, popela, neutrálně-detergentní vlákniny, celkových polyfenolů a in vitro stravitelnosti ve vzorcích netradičních mouk před i po procesu trávení.
Anotace v angličtině
The theoretical part briefly summarizes characteristics of cereals and flours commonly used for the production of bread and deals in more detail with non-traditional flours made of banana, pumpkin seed, milk thistle seed, flaxseed and grape seed. The experimental part of this thesis focuses on the determination of dry matter, ash, neutral-detergent fiber, total polyphenols and in vitro digestibility in samples of non-traditional flour before and after the digestion process.
Charakterizovat jiné než obilné mouky, zaměřit se na jejich chemické složení a využití v potravinářství.
II. Experimentální část
U předložených netradičních mouk stanovit vlákninu, polyfenoly a stravitelnost, připravit nestravitelný podíl a v něm provést stanovení polyfenolů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizovat jiné než obilné mouky, zaměřit se na jejich chemické složení a využití v potravinářství.
II. Experimentální část
U předložených netradičních mouk stanovit vlákninu, polyfenoly a stravitelnost, připravit nestravitelný podíl a v něm provést stanovení polyfenolů.
Seznam doporučené literatury
[1] do Prado Ferreira, M. and Teixeira Tarley, C.R. (2020). Assessment of in vitro bioacessibility of macrominerals and trace elements in green banana flour. Journal of Food Composition and Analysis, 92, 103586
[2] Campuzano, A., Rosell,C.M., Cornejo, F. (2018). Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening. Food Chemistry, 256, 11-17
[3] Aydin, E. and Gocmen, D. (2015). The influence of drying method and metabisulfite pre-treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccesibility of pumpkin flour. LWT - Food Science and Technology, 60, 385-392.
Seznam doporučené literatury
[1] do Prado Ferreira, M. and Teixeira Tarley, C.R. (2020). Assessment of in vitro bioacessibility of macrominerals and trace elements in green banana flour. Journal of Food Composition and Analysis, 92, 103586
[2] Campuzano, A., Rosell,C.M., Cornejo, F. (2018). Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening. Food Chemistry, 256, 11-17
[3] Aydin, E. and Gocmen, D. (2015). The influence of drying method and metabisulfite pre-treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccesibility of pumpkin flour. LWT - Food Science and Technology, 60, 385-392.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1/ Jakým způsobem byla inaktivována enzymatická aktivita ve vzorku při přípravě nestráveného podílu, kdy byl vzorek po enzymatické hydrolýze dále sušen jen při 30°C?
2/ Čím si vysvětlujete stejný podíl popela ve vzorku a v sušině lněné mouky (viz Tab. 3)?
3/ Co nejvíce ovlivňuje využitelnost polyfenolických látek přijímaných z potravin vyrobených s využitím testovaných vzorků? Uveďte prosím nejvýznamnější faktory z pohledu složení potravin, z pohledu technologického zpracování a z pohledu účinku trávicích procesů v trávicím traktu člověka.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D. - Použila jste mouku banánovou či plantejnovou? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Zjistila jste statisticky významné rozdíly mezi jednotlivými moukami? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Ing. Jozef Golian, Dr. - Z jakého důvodu jste zvolila banánovou mouku? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově.