Tato diplomová práce sa zabývá vlivem přídavku draselných a sodných fosfátových solí na vlastnosti vepřové šunky. Práce se zaměřuje jak na druh fosfátových solí tak i na množství použitého fosfátu. V teoretické části se zabývá charakteristikou šunek, přídavných látek a taktéž i technologickým zpracováním. Praktická část diplomové práce je orientovaná na výrobu modelových vepřových šunek. Jednotlivé modelové vepřové šunky jsou podrobené chemickým analýzám, rozboru barvy a hmotnostních ztrát při tepelné úpravě, texturním vlastnostem i senzorické analýze.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of the addition of potassium and sodium phosphate salts on the properties of pork ham. The thesis focuses on both the type of phosphate salts and the amount of phosphate used. In the theoretical part, it deals with the characteristics of hams, additives and also technological processing. The practical part of the diploma thesis is focused on the production of model pork hams. Individual model pork hams are subjected to chemical analyses, analysis of colour and weight loss during heat treatment, texture properties and sensory analysis.
Tato diplomová práce sa zabývá vlivem přídavku draselných a sodných fosfátových solí na vlastnosti vepřové šunky. Práce se zaměřuje jak na druh fosfátových solí tak i na množství použitého fosfátu. V teoretické části se zabývá charakteristikou šunek, přídavných látek a taktéž i technologickým zpracováním. Praktická část diplomové práce je orientovaná na výrobu modelových vepřových šunek. Jednotlivé modelové vepřové šunky jsou podrobené chemickým analýzám, rozboru barvy a hmotnostních ztrát při tepelné úpravě, texturním vlastnostem i senzorické analýze.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of the addition of potassium and sodium phosphate salts on the properties of pork ham. The thesis focuses on both the type of phosphate salts and the amount of phosphate used. In the theoretical part, it deals with the characteristics of hams, additives and also technological processing. The practical part of the diploma thesis is focused on the production of model pork hams. Individual model pork hams are subjected to chemical analyses, analysis of colour and weight loss during heat treatment, texture properties and sensory analysis.
Charakteristika suroviny a přídatných látek pro výrobu šunek.
Technologie výroby šunky.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků šunky.
Provedení chemických analýz.
Zjištění texturních a senzorických vlastností modelových vzorků šunky.
Vyhodnocení a diskuze k výsledkům analýz.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika suroviny a přídatných látek pro výrobu šunek.
Technologie výroby šunky.
II. Praktická část
Výroba modelových vzorků šunky.
Provedení chemických analýz.
Zjištění texturních a senzorických vlastností modelových vzorků šunky.
Vyhodnocení a diskuze k výsledkům analýz.
Seznam doporučené literatury
[1] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825
[2] Long, N. H. B. S., Gál, R., & Buňka, F. (2011). Use of phosphates in meat products. AFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY, 10(86), 19874-19882. https://doi.org/10.5897/AJBX11.023
[3] GLORIEUX, Seline, Olivier GOEMAERE, Liselot STEEN a Ilse FRAEYE, 2017. Phosphate Reduction in Emulsified Meat Products: Impact of Phosphate Type and Dosage on Quality Characteristics. Food Technology and Biotechnology. 55(3). ISSN 13309862. Dostupné z: doi:10.17113/ftb.55.03.17.5089
Seznam doporučené literatury
[1] TOLDRA, Fidel. Handbook of meat processing. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell, c2010, xv, 566 p. ISBN 978-081-3821-825
[2] Long, N. H. B. S., Gál, R., & Buňka, F. (2011). Use of phosphates in meat products. AFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY, 10(86), 19874-19882. https://doi.org/10.5897/AJBX11.023
[3] GLORIEUX, Seline, Olivier GOEMAERE, Liselot STEEN a Ilse FRAEYE, 2017. Phosphate Reduction in Emulsified Meat Products: Impact of Phosphate Type and Dosage on Quality Characteristics. Food Technology and Biotechnology. 55(3). ISSN 13309862. Dostupné z: doi:10.17113/ftb.55.03.17.5089
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Čím si vysvětlujete výsledky Vaší práce, kdy při nižším přídavku draselných a sodných fosforečnanových solí do šunek mají šunky vyšší ztráty než při vyšších přídavcích?
2. Jsou stanoveny nějaké limity při použití fosforečnanových solí do masných výrobků, ve Vašem případě šunek?
3. Které fosforečnanové soli se nejvíce využívají v praxi při výrobě šunek a proč?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jozef Golian, Dr. - Existuje limit pro použití fosforečnanových solí? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.