V posledních desetiletích se celosvětově výrazně zvyšuje množství odpadu v potravinářském průmyslu. Potravinářské odpady lze rozdělit na dva druhy: potravinářské odpady z lidské spotřeby a vedlejší průmyslové nejedlé potravinářské produkty. Jedna kategorie vedlejších potravinářských produktů se nazývá vedlejší produkty živočišného původu. Naše výzkumná studie se zaměřuje na snížení množství těchto vedlejších produktů živočišného původu využitím dosud hodnotných částí zvířat pro další prospěšnou výrobu jako surovin pro extrakci želatiny. Během našeho výzkumu jsme optimalizovali podmínky extrakce želatiny ze zbytků kuřecích debonerů a získali fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti želatiny. Kontrolovanými nezávislými faktory byly teplota a doba extrakce, které byly analyzovány pomocí Taguchi plánu experimentu. Výsledkem bylo zjištění, že všechny naše želatiny vykazují vysokou pevnost gelu (mezi 196 a 353 Bloom) a viskozitu (mezi 3,2 a 7,6 mPa?s), s nejvyššími hodnotami při maximální nastavené teplotě nebo maximální nastavené době extrakce. Naše výsledky naznačují, že díky vysoké gelové pevnosti a viskozitě mohou být naše želatiny dobře využity v potravinářském průmyslu jako želírující látky v želé cukrovinkách.
Anotace v angličtině
In the last decades the waste in the food industry has been significantly increasing worldwide. The food wastes can be divided into two types: food wastes from human consumption and industrial non-edible food by-products. One category of the food by-products is called animal by-products. The study focuses on the reduction of these animal by-products by using the still valuable animal parts for further beneficial manufacturing as raw materials of gelatine extraction. During the research we optimized the gelatine extraction conditions from mechanically chicken deboner meet residues and gained the gelatine's physicochemical and rheological characteristics. The controlled independent factors were temperature and extraction time which were analysed by Taguchi experimental design. As a result, we acquired that all of our gelatines perform high gel strength (between 196 and 353 Bloom) and viscosity (between 3.2 and 7.6 mPa?s), with the highest values at the maximum set temperature or maximum set extraction time. Our results indicate that hence of our high gel strength and viscosity our gelatines can be well utilized in the food industry as gelling agents in the jelly confectioneries.
Klíčová slova
vedlejší produkty živočišného původu, želatina, pevnost gelu, viskozita, povrchové vlastnosti, mechanicky vykostěné zbytky kuřecího masa, vícestupňová extrakce
V posledních desetiletích se celosvětově výrazně zvyšuje množství odpadu v potravinářském průmyslu. Potravinářské odpady lze rozdělit na dva druhy: potravinářské odpady z lidské spotřeby a vedlejší průmyslové nejedlé potravinářské produkty. Jedna kategorie vedlejších potravinářských produktů se nazývá vedlejší produkty živočišného původu. Naše výzkumná studie se zaměřuje na snížení množství těchto vedlejších produktů živočišného původu využitím dosud hodnotných částí zvířat pro další prospěšnou výrobu jako surovin pro extrakci želatiny. Během našeho výzkumu jsme optimalizovali podmínky extrakce želatiny ze zbytků kuřecích debonerů a získali fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti želatiny. Kontrolovanými nezávislými faktory byly teplota a doba extrakce, které byly analyzovány pomocí Taguchi plánu experimentu. Výsledkem bylo zjištění, že všechny naše želatiny vykazují vysokou pevnost gelu (mezi 196 a 353 Bloom) a viskozitu (mezi 3,2 a 7,6 mPa?s), s nejvyššími hodnotami při maximální nastavené teplotě nebo maximální nastavené době extrakce. Naše výsledky naznačují, že díky vysoké gelové pevnosti a viskozitě mohou být naše želatiny dobře využity v potravinářském průmyslu jako želírující látky v želé cukrovinkách.
Anotace v angličtině
In the last decades the waste in the food industry has been significantly increasing worldwide. The food wastes can be divided into two types: food wastes from human consumption and industrial non-edible food by-products. One category of the food by-products is called animal by-products. The study focuses on the reduction of these animal by-products by using the still valuable animal parts for further beneficial manufacturing as raw materials of gelatine extraction. During the research we optimized the gelatine extraction conditions from mechanically chicken deboner meet residues and gained the gelatine's physicochemical and rheological characteristics. The controlled independent factors were temperature and extraction time which were analysed by Taguchi experimental design. As a result, we acquired that all of our gelatines perform high gel strength (between 196 and 353 Bloom) and viscosity (between 3.2 and 7.6 mPa?s), with the highest values at the maximum set temperature or maximum set extraction time. Our results indicate that hence of our high gel strength and viscosity our gelatines can be well utilized in the food industry as gelling agents in the jelly confectioneries.
Klíčová slova
vedlejší produkty živočišného původu, želatina, pevnost gelu, viskozita, povrchové vlastnosti, mechanicky vykostěné zbytky kuřecího masa, vícestupňová extrakce
Erge, A.; Zorba, Ö. Optimization of gelatin extraction from chicken mechanically deboned meat residue using alkaline pre-treatment. LWT-Food Sci. Technol. 2018, 97, 205–212.
Rafieian, F.; Keramat, J.; Kadivar, M. Optimization of gelatin extraction from chicken deboner residue using RSM method. J. Food Sci. Technol. 2011, 50, 374–380.
Seznam doporučené literatury
Schrieber R.; Gareis H. Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice. Wiley-VCH, Weinheim 2007.
Erge, A.; Zorba, Ö. Optimization of gelatin extraction from chicken mechanically deboned meat residue using alkaline pre-treatment. LWT-Food Sci. Technol. 2018, 97, 205–212.
Rafieian, F.; Keramat, J.; Kadivar, M. Optimization of gelatin extraction from chicken deboner residue using RSM method. J. Food Sci. Technol. 2011, 50, 374–380.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
The student presented the results of his thesis to the committee. Afterwards, the committee was informed about the opinions and evaluation of the supervisor and the opponent (supervisor's evaluation: A opponent's evaluation: A).
The student then fully answered the questions of the opponent, and then the following questions were asked by the other members of the committee:
Prof. Ing. Roman Čermák, Ph.D.: How did you assess the melting point of gelaines prepared?