Hlavním cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů. Bylo vyrobeno 10 šarží mléčných dezertů, které se od sebe odlišovaly obsahem banánové mouky. U vyrobených mléčných dezertů se po 24 hod a 28 dnech od výroby provedlo stanovení vodní aktivity, pH, obsahu sušiny, test stability, reologické vlastnosti a texturní vlastnosti. Z výsledků lze vyvodit, že koncentrace banánové mouky neměla vliv na vodní aktivitu vzorků a pH mléčných dezertů bylo výrazně vyšší u vzorků po 28. dni skladování. Obsah sušiny vzorků klesal s klesajícím obsahem banánové mouky a v průběhu skladování byla pozorována u vzorků synereze. Stabilita mléčných dezertů obecně klesala se snižujícím se obsahem banánové mouky. Koncentrace banánové mouky výrazně ovlivnila reologické a texturní vlastnosti mléčných dezertů. Mléčné dezerty vykazovaly elastický charakter potraviny a s rostoucí dobou skladování zvyšovaly svoji tuhost. Tvrdost mléčných dezertů klesala s klesajícím obsahem banánové mouky v surovinové skladbě vzorků.
Anotace v angličtině
The main objective of this bachelor thesis was to assess the effect of banana flour content on the properties of dairy desserts. Ten batches of dairy desserts were produced which differed from each other in banana flour content. Water activity, pH, dry matter content, stability test, rheological properties and textural properties were determined for the produced dairy desserts after 24 h and 28 days after production. From the results it can be concluded that the concentration of banana flour did not affect the water activity of the samples and the pH of the milk desserts was significantly higher in the samples after 28 days of storage. The dry matter content of the samples decreased with decreasing banana flour content and syneresis was observed in the samples during storage. The stability of the dairy desserts generally decreased with decreasing banana flour content. Banana flour concentration significantly affected the rheological and textural properties of the dairy desserts. The dairy desserts exhibited an elastic food character and increased their stiffness with increasing storage time. The hardness of the dairy desserts decreased with decreasing banana flour content in the raw material composition of the samples.
Klíčová slova
mléčné dezerty, banánová mouka, vláknina, škrob
Klíčová slova v angličtině
dairy desserts, banana flour, fiber, starch
Rozsah průvodní práce
70 s (97 539)
Jazyk
CZ
Anotace
Hlavním cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů. Bylo vyrobeno 10 šarží mléčných dezertů, které se od sebe odlišovaly obsahem banánové mouky. U vyrobených mléčných dezertů se po 24 hod a 28 dnech od výroby provedlo stanovení vodní aktivity, pH, obsahu sušiny, test stability, reologické vlastnosti a texturní vlastnosti. Z výsledků lze vyvodit, že koncentrace banánové mouky neměla vliv na vodní aktivitu vzorků a pH mléčných dezertů bylo výrazně vyšší u vzorků po 28. dni skladování. Obsah sušiny vzorků klesal s klesajícím obsahem banánové mouky a v průběhu skladování byla pozorována u vzorků synereze. Stabilita mléčných dezertů obecně klesala se snižujícím se obsahem banánové mouky. Koncentrace banánové mouky výrazně ovlivnila reologické a texturní vlastnosti mléčných dezertů. Mléčné dezerty vykazovaly elastický charakter potraviny a s rostoucí dobou skladování zvyšovaly svoji tuhost. Tvrdost mléčných dezertů klesala s klesajícím obsahem banánové mouky v surovinové skladbě vzorků.
Anotace v angličtině
The main objective of this bachelor thesis was to assess the effect of banana flour content on the properties of dairy desserts. Ten batches of dairy desserts were produced which differed from each other in banana flour content. Water activity, pH, dry matter content, stability test, rheological properties and textural properties were determined for the produced dairy desserts after 24 h and 28 days after production. From the results it can be concluded that the concentration of banana flour did not affect the water activity of the samples and the pH of the milk desserts was significantly higher in the samples after 28 days of storage. The dry matter content of the samples decreased with decreasing banana flour content and syneresis was observed in the samples during storage. The stability of the dairy desserts generally decreased with decreasing banana flour content. Banana flour concentration significantly affected the rheological and textural properties of the dairy desserts. The dairy desserts exhibited an elastic food character and increased their stiffness with increasing storage time. The hardness of the dairy desserts decreased with decreasing banana flour content in the raw material composition of the samples.
Klíčová slova
mléčné dezerty, banánová mouka, vláknina, škrob
Klíčová slova v angličtině
dairy desserts, banana flour, fiber, starch
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte rod Musa, podrobněji se zaměřte na zeleninové banány.
Popište význam vlákniny ve výživě člověka.
Popište výrobu mléčných výrobků, ve kterých se využívá škrob jako surovina, a popište technologické řešení obohacení mléčných výrobků o vlákninu.
II. Praktická část
Vyrobte mléčné dezerty s různým zastoupením banánové mouky.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků mléčných dezertů.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry modelových vzorků, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte rod Musa, podrobněji se zaměřte na zeleninové banány.
Popište význam vlákniny ve výživě člověka.
Popište výrobu mléčných výrobků, ve kterých se využívá škrob jako surovina, a popište technologické řešení obohacení mléčných výrobků o vlákninu.
II. Praktická část
Vyrobte mléčné dezerty s různým zastoupením banánové mouky.
Sledujte vybrané vlastnosti modelových vzorků mléčných dezertů.
Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry modelových vzorků, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] SIDHU, Jiwan S a Tasleem A ZAFAR. Bioactive compounds in banana fruits and their health benefits. Food Quality and Safety. 2018, 2(4), 183-188
[2] HOSSEINIAN, Farah. Dietary fibre functionality in food & nutraceuticals: from plant to gut. Hoboken, NJ: John Wiley, 2017. ISBN 978-1-119-13805-1
[3] CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
Seznam doporučené literatury
[1] SIDHU, Jiwan S a Tasleem A ZAFAR. Bioactive compounds in banana fruits and their health benefits. Food Quality and Safety. 2018, 2(4), 183-188
[2] HOSSEINIAN, Farah. Dietary fibre functionality in food & nutraceuticals: from plant to gut. Hoboken, NJ: John Wiley, 2017. ISBN 978-1-119-13805-1
[3] CHANDAN, Ramesh C., Arun KILARA a Nagendra P. SHAH. Dairy processing and quality assurance. Second edition. Hoboken, NJ, USA: Wiley Blackwell, 2016. ISBN 978-1-118-81031-6
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B – velmi dobře, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta:
1. Jaký přídavek banánové mouky byl optimální pro výrobu mléčných dezertů z hlediska jejich konzistence?
2. Definujte vodní aktivitu. Jak byste popsala vyráběné modelové vzorky z hlediska stanovení aktivity vody?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Změny, které jste pozorovala, byste hodnotila jako pozitivní nebo negativní ve vztahu k dezertu? Proč byla zvolena zrovna banánová mouka?
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Jak byste vylepšila další výrobu, aby nedocházelo ke změnám, například barvy? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Který vzorek, byste vybrala pro komerční využití? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.