Polyfosforečnanové tavicí soli jsou dnes běžně používanou součástí tavených sýrů. V práci byl srovnán antimikrobní účinek nově vyvinuté polyfosforečnanové směsi Cremosal AB4 s komerčně již nějakou dobou dostupnou směsí JOHA HBS. Antimikrobní účinek byl testován na osmi grampozitivních kmenech náležících do rodů Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus a Lactobacillus a na jednom gramnegativním kmenu rodu Escherichia. V tekutém médiu bylo měřením optické hustoty při vlnové délce 850 nm testováno pět koncentrací z každé fosforečnanové tavicí soli: 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % a 0,5 % (w/v). Výsledky ukazují, že obě polyfosforečnanové směsi inhibují všechny testované bakterie již při koncentraci 0,1 % (w/v) s výjimkou Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 a Escherichia coli CCM 3954. Cremosal AB4 má tedy stejně dobré antimikrobní účinky jako JOHA HBS, v případě Enterococcus durans CCDM 53 výsledky ukazují účinek ještě lepší.
Anotace v angličtině
Making of processed cheese relies on emulsifying salt mixtures containing polyphosphates these days. The antimicrobial effect of a new polyphosphate mixture Cremosal AB4 has been tested, comparing it to the JOHA HBS mixture that has been commercially available for several years. The effect has been observed in vitro on growth of eight gram-positive strains of the genera of Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus and Lactobacillus and on one gram-negative strain of the genus Escherichia. Five concentrations of the agents were tested - 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, 0.4 % and 0.5 % (w/v) and measured in wavelength 850 nm. The results show that both polyphosphates stop the growth of the selected bacteria at the lowest concentration (0.1 %) except of Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 and Escherichia coli CCM 3954. It was concluded that Cremosal AB4 has similar antimicrobial effect as JOHA HBS and showed even better effect in the case of Enterococcus durans CCDM 53.
Klíčová slova
tavený sýr, tavicí sůl, polyfosforečnany, JOHA, Cremosal AB4, inhibiční působení
Polyfosforečnanové tavicí soli jsou dnes běžně používanou součástí tavených sýrů. V práci byl srovnán antimikrobní účinek nově vyvinuté polyfosforečnanové směsi Cremosal AB4 s komerčně již nějakou dobou dostupnou směsí JOHA HBS. Antimikrobní účinek byl testován na osmi grampozitivních kmenech náležících do rodů Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus a Lactobacillus a na jednom gramnegativním kmenu rodu Escherichia. V tekutém médiu bylo měřením optické hustoty při vlnové délce 850 nm testováno pět koncentrací z každé fosforečnanové tavicí soli: 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 % a 0,5 % (w/v). Výsledky ukazují, že obě polyfosforečnanové směsi inhibují všechny testované bakterie již při koncentraci 0,1 % (w/v) s výjimkou Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 a Escherichia coli CCM 3954. Cremosal AB4 má tedy stejně dobré antimikrobní účinky jako JOHA HBS, v případě Enterococcus durans CCDM 53 výsledky ukazují účinek ještě lepší.
Anotace v angličtině
Making of processed cheese relies on emulsifying salt mixtures containing polyphosphates these days. The antimicrobial effect of a new polyphosphate mixture Cremosal AB4 has been tested, comparing it to the JOHA HBS mixture that has been commercially available for several years. The effect has been observed in vitro on growth of eight gram-positive strains of the genera of Staphylococcus, Bacillus, Geobacillus, Clostridium, Enterococcus, Lactococcus and Lactobacillus and on one gram-negative strain of the genus Escherichia. Five concentrations of the agents were tested - 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, 0.4 % and 0.5 % (w/v) and measured in wavelength 850 nm. The results show that both polyphosphates stop the growth of the selected bacteria at the lowest concentration (0.1 %) except of Lactococcus lactis subsp. lactis CCDM 141 and Escherichia coli CCM 3954. It was concluded that Cremosal AB4 has similar antimicrobial effect as JOHA HBS and showed even better effect in the case of Enterococcus durans CCDM 53.
Klíčová slova
tavený sýr, tavicí sůl, polyfosforečnany, JOHA, Cremosal AB4, inhibiční působení
1. Stanovení růstových křivek a minimální inhibiční koncentrace vybraných látek u grampozitivních a gramnegativních bakterií pomocí záznamníku růstu v podmínkách in vitro.
Vyhodnocení výsledků.
Formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
Teoretická část:
1. Potravinářské přídatné látky s antimikrobními účinky textendash charakterizace, vlastnosti, využití v potravinách.
1. Stanovení růstových křivek a minimální inhibiční koncentrace vybraných látek u grampozitivních a gramnegativních bakterií pomocí záznamníku růstu v podmínkách in vitro.
Vyhodnocení výsledků.
Formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] Davidson, P. M., Sofos, J.N., Branen, A.L.. Antimicrobials in food. 3rd ed. Boca Raton: Taylor & Francis, 2005, 706 s. ISBN 0-8247-4037-8.
[2] Ferreira, J.P. et al. Effects of the components of two antimicrobial emulsions on food-borne pathogens. Food Control, 21: 227-230. 2010
[3] Glass, K. et al. Inhibition of Clostridium botulinum in Model Reduced-Sodium Pasteurized Prepared Cheese Products. Journal of Food Protection, 80: 1478-1488. 2017
[4] Ju, J. et al. The inhibitory effect of plant essential oils on foodborne pathogenic bacteria in food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59:3281-3292. 2019
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
Seznam doporučené literatury
[1] Davidson, P. M., Sofos, J.N., Branen, A.L.. Antimicrobials in food. 3rd ed. Boca Raton: Taylor & Francis, 2005, 706 s. ISBN 0-8247-4037-8.
[2] Ferreira, J.P. et al. Effects of the components of two antimicrobial emulsions on food-borne pathogens. Food Control, 21: 227-230. 2010
[3] Glass, K. et al. Inhibition of Clostridium botulinum in Model Reduced-Sodium Pasteurized Prepared Cheese Products. Journal of Food Protection, 80: 1478-1488. 2017
[4] Ju, J. et al. The inhibitory effect of plant essential oils on foodborne pathogenic bacteria in food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59:3281-3292. 2019
Elektronické zdroje dostupné z knihovny UTB ve Zlíně
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na základě, čeho byly voleny zkoumané koncentrace polyfosforečnanových směsí a jaké je dleplatnélegislativy přípustné množství tavicích solí vtavených sýrech? 2.Věděl byste o možném negativním vlivu tavicích solí na lidský organizmus? 3.Vpráci píšete, že inhibiční účinek tavicích solí nagramnegativní bakterieje zanedbatelný. Věděl byste tento fakt odůvodnit? 4.Vpodkapitole 2.1 píšete, cituji: „V oblasti produkce mléka je možnost přenosu sporulátů, které může být použito do výroby zrajícího sýru. Toto zahrnuje striktní anaeroby roduClostridiumi aerobní rodBacillusa jemupodobné...“ Zajímalo by mě přivýrobě,jakých zrajících sýrů se záměrně používají tyto sporuláty.
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Jsou nějaké limity pro aplikaci fosforečnanů do potravin? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.