Bakalářská práce byla zaměřena na charakteristiku a výrobu čirokového (bezlepkového)
piva. V praktické části byl vyroben čirokový slad (z odrůdy Ruzrok) a z něj byly
připraveny čtyři šarže čirokového piva, lišící se rmutovacím postupem a přídavkem
zcukřovacích enzymů. V rámci kontroly meziproduktu a piva byly provedeny vybrané
fyzikální-chemické analýzy, dále pak stanovení barvy, hořkosti, velikosti částic,
reologických vlastností a biogenních aminů. Na závěr byly vzorky podrobeny senzorické
analýze. Z výsledku bylo patrné, že přídavek enzymů a zvolený rmutovací postup, měl vliv
na vlastnosti mladiny, prokvašeného piva i výsledného finálního produktu. Použitím
zcukřovacích enzymů bylo možné dosáhnout stejného prokvašení jako při výrobě piv
z ječného sladu.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis was focused on the characteristics and production of sorghum (gluten free) beer. In the practical part, sorghum malt was produced from the Ruzrok variety and
four batches of sorghum beer were prepared from it, presenting differences in the mashing
process and the addition of amylolytic enzymes. As a part of the control of the intermediate
products and beer, selected physico-chemical analyses were carried out, and further
determination of color, bitterness, particle size, rheological properties and biogenic amines.
Finally, the samples were subjected to sensory analysis. The result showed that the
addition of the enzymes and the chosen mashing strategy had an effect on the tested
properties of wort, fermented beer and the final product. By using amylolytic enzymes, it
was possible to achieve the same fermentation degree as in the production of barley-malt
beers.
Klíčová slova
čirok, pivo, slad, bez lepku, zcukřovací enzymy, rmutovací postup
Bakalářská práce byla zaměřena na charakteristiku a výrobu čirokového (bezlepkového)
piva. V praktické části byl vyroben čirokový slad (z odrůdy Ruzrok) a z něj byly
připraveny čtyři šarže čirokového piva, lišící se rmutovacím postupem a přídavkem
zcukřovacích enzymů. V rámci kontroly meziproduktu a piva byly provedeny vybrané
fyzikální-chemické analýzy, dále pak stanovení barvy, hořkosti, velikosti částic,
reologických vlastností a biogenních aminů. Na závěr byly vzorky podrobeny senzorické
analýze. Z výsledku bylo patrné, že přídavek enzymů a zvolený rmutovací postup, měl vliv
na vlastnosti mladiny, prokvašeného piva i výsledného finálního produktu. Použitím
zcukřovacích enzymů bylo možné dosáhnout stejného prokvašení jako při výrobě piv
z ječného sladu.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis was focused on the characteristics and production of sorghum (gluten free) beer. In the practical part, sorghum malt was produced from the Ruzrok variety and
four batches of sorghum beer were prepared from it, presenting differences in the mashing
process and the addition of amylolytic enzymes. As a part of the control of the intermediate
products and beer, selected physico-chemical analyses were carried out, and further
determination of color, bitterness, particle size, rheological properties and biogenic amines.
Finally, the samples were subjected to sensory analysis. The result showed that the
addition of the enzymes and the chosen mashing strategy had an effect on the tested
properties of wort, fermented beer and the final product. By using amylolytic enzymes, it
was possible to achieve the same fermentation degree as in the production of barley-malt
beers.
Klíčová slova
čirok, pivo, slad, bez lepku, zcukřovací enzymy, rmutovací postup
Vypracujte literární rešerši zaměřenou na produkci bezlepkových piv:
Charakterizujte bezlepkové pivo a legislativní předpisy související s jeho produkcí.
Popište suroviny pro jeho výrobu a technologické postupy, které mohou ovlivnit obsah a stav bílkovin pocházejících ze sladu/surogovaných obilovin a alternativních plodin.
Charakterizujte senzorický profil bezlepkových piv přítomných v tržní síti.
Praktická část
Vyrobte prototyp bezlepkového piva, kdy slad bude vyroben z bezlepkových surovin. Zaměřte se na faktory ovlivňující výslednou senzorickou kvalitu výrobku.
Proveďte základní provozní analýzy.
Výsledky výroby a analýz popište a diskutujte, vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
Teoretická část
Vypracujte literární rešerši zaměřenou na produkci bezlepkových piv:
Charakterizujte bezlepkové pivo a legislativní předpisy související s jeho produkcí.
Popište suroviny pro jeho výrobu a technologické postupy, které mohou ovlivnit obsah a stav bílkovin pocházejících ze sladu/surogovaných obilovin a alternativních plodin.
Charakterizujte senzorický profil bezlepkových piv přítomných v tržní síti.
Praktická část
Vyrobte prototyp bezlepkového piva, kdy slad bude vyroben z bezlepkových surovin. Zaměřte se na faktory ovlivňující výslednou senzorickou kvalitu výrobku.
Proveďte základní provozní analýzy.
Výsledky výroby a analýz popište a diskutujte, vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] HAGER, Anna-Sophie et al., 2014. Gluten free beertextendash A review. Trends in Food Science & Technology [online]. 36(1), 44-54 [cit. 2021-4-29]. ISSN 09242244. Dostupné z: doi:10.1016/j.tifs.2014.01.001
[2] MEO, B. et al., 2011. Behaviour of Malted Cereals and Pseudo-Cereals for Gluten-Free Beer Production. Journal of the Institute of Brewing [online]. 117(4), 541-546 [cit. 2021-4-29]. ISSN 00469750. Dostupné z: doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00502.x
[3] NIEWINSKI, Mary M., 2008. Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association [online]. 108(4), 661-672 [cit. 2021-4-29]. ISSN 00028223. Dostupné z: doi:10.1016/j.jada.2008.01.011
[4] OWUAMA, C.I. Sorghum: a cereal with lager beer brewing potential. World Journal of Microbiology and Biotechnology [online]. 13(3), 253-260 [cit. 2021-4-29]. ISSN 09593993. Dostupné z: doi:10.1023/A:1018566503879
Seznam doporučené literatury
[1] HAGER, Anna-Sophie et al., 2014. Gluten free beertextendash A review. Trends in Food Science & Technology [online]. 36(1), 44-54 [cit. 2021-4-29]. ISSN 09242244. Dostupné z: doi:10.1016/j.tifs.2014.01.001
[2] MEO, B. et al., 2011. Behaviour of Malted Cereals and Pseudo-Cereals for Gluten-Free Beer Production. Journal of the Institute of Brewing [online]. 117(4), 541-546 [cit. 2021-4-29]. ISSN 00469750. Dostupné z: doi:10.1002/j.2050-0416.2011.tb00502.x
[3] NIEWINSKI, Mary M., 2008. Advances in Celiac Disease and Gluten-Free Diet. Journal of the American Dietetic Association [online]. 108(4), 661-672 [cit. 2021-4-29]. ISSN 00028223. Dostupné z: doi:10.1016/j.jada.2008.01.011
[4] OWUAMA, C.I. Sorghum: a cereal with lager beer brewing potential. World Journal of Microbiology and Biotechnology [online]. 13(3), 253-260 [cit. 2021-4-29]. ISSN 09593993. Dostupné z: doi:10.1023/A:1018566503879
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: A – výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. V kapitole 3 Výroba bezlepkového piva popisujete několik možných postupů výroby bezlepkových piv. Dokázal bysteporovnatjejich ekonomickou náročnost, vezmete-li vpotaz např. cenu suroviny či enzymových preparátů? Který postup bude pro výrobce zhlediska nákladů nejvýhodnější? 2. Můžete prosím upřesnit, sjakou četností byly prováděny jednotlivé analýzy?
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.: Jakým způsobem byla provedena mikrobiologická analýza? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Škrovánková Soňa, Ph.D.: Jaká by byla cena takového piva? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.