V diplomové práci byly analyzovány vybrané druhy syrových, naklíčených a vařených fazolí (přesněji zástupců rodu Phaseolus a Vigna) z hlediska stravitelnosti a obsahu vlákniny. Teoretická část diplomové práce se zabývá botanickou charakteristikou fazolí, jejich chemickým složením a klíčením, v neposlední řadě také charakteristikou jednotlivých druhů fazolí, které byly v rámci diplomové práce analyzovány. Dále jsou definovány jednotlivé druhy vlákniny, její složky, metody jejího stanovení a její význam pro lidský organizmus. Poslední kapitola je pak věnována stravitelnosti, metodám jejího stanovení a trávení základních živin. Praktická část se pak zabývá stanovením sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny a následně stravitelnosti sedmi druhů fazolí jak v syrovém stavu, tak i po uvaření a naklíčení. Byl zjištěn pokles obsahu sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny vlivem klíčení a vaření oproti syrovým vzorkům. Na druhou stranu stravitelnost sušiny byla vlivem těchto úprav výrazně zvýšena.
Anotace v angličtině
Selected types of raw, germinated and cooked beans (Phaseolus and Vigna genera) were analysed in this thesis in terms of digestibility and fiber content. The theoretical part of the thesis deals with the botanical characteristics of beans, their chemical composition and germination and, last but not least, with the characteristics of particular kinds of beans, which were analyzed within the thesis. Furthermore, different types of fiber, its components, methods of its determination and its importance for the human organism are described. The last chapter is devoted to digestibility, methods of its determination and digestion of essential nutrients. The practical part deals with the determination of dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber and digestibility of seven types of beans, both raw, germinated and cooked. The decrease in dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber contents due to both germination and cooking were observed in contrast to the raw samples. On the other hand, the dry matter digestibility was markedly increased due to these treatments.
V diplomové práci byly analyzovány vybrané druhy syrových, naklíčených a vařených fazolí (přesněji zástupců rodu Phaseolus a Vigna) z hlediska stravitelnosti a obsahu vlákniny. Teoretická část diplomové práce se zabývá botanickou charakteristikou fazolí, jejich chemickým složením a klíčením, v neposlední řadě také charakteristikou jednotlivých druhů fazolí, které byly v rámci diplomové práce analyzovány. Dále jsou definovány jednotlivé druhy vlákniny, její složky, metody jejího stanovení a její význam pro lidský organizmus. Poslední kapitola je pak věnována stravitelnosti, metodám jejího stanovení a trávení základních živin. Praktická část se pak zabývá stanovením sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny a následně stravitelnosti sedmi druhů fazolí jak v syrovém stavu, tak i po uvaření a naklíčení. Byl zjištěn pokles obsahu sušiny, popele, hrubé a neutrálně detergentní vlákniny vlivem klíčení a vaření oproti syrovým vzorkům. Na druhou stranu stravitelnost sušiny byla vlivem těchto úprav výrazně zvýšena.
Anotace v angličtině
Selected types of raw, germinated and cooked beans (Phaseolus and Vigna genera) were analysed in this thesis in terms of digestibility and fiber content. The theoretical part of the thesis deals with the botanical characteristics of beans, their chemical composition and germination and, last but not least, with the characteristics of particular kinds of beans, which were analyzed within the thesis. Furthermore, different types of fiber, its components, methods of its determination and its importance for the human organism are described. The last chapter is devoted to digestibility, methods of its determination and digestion of essential nutrients. The practical part deals with the determination of dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber and digestibility of seven types of beans, both raw, germinated and cooked. The decrease in dry matter, ash, crude and neutral-detergent fiber contents due to both germination and cooking were observed in contrast to the raw samples. On the other hand, the dry matter digestibility was markedly increased due to these treatments.
Fazole, jejich historie a spotřeba, botanická charakteristika, chemické složení, klíčení, popis vybraných druhů
Vláknina, její druhy, složky, význam, metody stanovení
Stravitelnost, trávení základních živin, metody stanovení stravitelnosti
II. Praktická část
Stanovení stravitelnosti metodou in vitro ve vybraných druzích, suchých, naklíčených a vařených, semen fazolí
Stanovení neutrálně detergentní a hrubé vlákniny ve vybraných druzích, suchých, naklíčených a vařených, semen fazolí
Statistické hodnocení a diskuze získaných výsledků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Fazole, jejich historie a spotřeba, botanická charakteristika, chemické složení, klíčení, popis vybraných druhů
Vláknina, její druhy, složky, význam, metody stanovení
Stravitelnost, trávení základních živin, metody stanovení stravitelnosti
II. Praktická část
Stanovení stravitelnosti metodou in vitro ve vybraných druzích, suchých, naklíčených a vařených, semen fazolí
Stanovení neutrálně detergentní a hrubé vlákniny ve vybraných druzích, suchých, naklíčených a vařených, semen fazolí
Statistické hodnocení a diskuze získaných výsledků
Seznam doporučené literatury
[1]BROWNLEE, IAIN A. The physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloids. 2011, roč. 25, č. 2, s. 238-250. ISSN 1873-7137.
[2]GUILLON, F. and M. CHAMP. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human fysiology. Food Research International. 2000, roč. 33, č. 3-4, s. 233-245. ISSN 0963-9969.
[3]LI, W., SHU, Ch., YAN, S. and Q. SHEN. Characteristics of Sixteen Mung Bean Cultivars and Their Protein Isolates. International Journal of Food Science & Technology. 2010, roč. 45, s. 1205-1211. ISSN 0950-5423.
[4]SMÝKAL, Petr a Aleksandar MIKIČ. Historie pěstování luskovin v Evropě. Úroda. 2009, roč. 57, č. 11, s. 41-44. ISSN 0139-6013.
[5]ŽĎÁRSKÝ, Josef a Vladimír BENDA. Biologie II. Praha: VŠCHT, 1992. ISBN 80-7080-168-9.
Seznam doporučené literatury
[1]BROWNLEE, IAIN A. The physiological roles of dietary fibre. Food Hydrocolloids. 2011, roč. 25, č. 2, s. 238-250. ISSN 1873-7137.
[2]GUILLON, F. and M. CHAMP. Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human fysiology. Food Research International. 2000, roč. 33, č. 3-4, s. 233-245. ISSN 0963-9969.
[3]LI, W., SHU, Ch., YAN, S. and Q. SHEN. Characteristics of Sixteen Mung Bean Cultivars and Their Protein Isolates. International Journal of Food Science & Technology. 2010, roč. 45, s. 1205-1211. ISSN 0950-5423.
[4]SMÝKAL, Petr a Aleksandar MIKIČ. Historie pěstování luskovin v Evropě. Úroda. 2009, roč. 57, č. 11, s. 41-44. ISSN 0139-6013.
[5]ŽĎÁRSKÝ, Josef a Vladimír BENDA. Biologie II. Praha: VŠCHT, 1992. ISBN 80-7080-168-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně.
Doplňující otázky: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc. se zeptal: Co je to rozpustná vláknina? Myslíte si, že 1 g fazole je na stanovení sušiny správný? doc. Ing. Helena Frančáková, CSc. se zeptala: Znáte nějaké antinutriční látky? prof. RNDr. Vlastimil Kubáň, DrSc. se zeptal: Uvádíte výsledky na 3 desetinná místa, je to správně?