Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny.
Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the lactose and its decrease in various stages of production and dur-ing maturation of natural Dutch type cheeses. There were produced four different model samples of natural Dutch type cheese with two different fat contents using two cheese cul-tures of with different composition. For these samples, the influence of fat content and cheese cultures on changes in the content of lactose during production and early matura-tion, was examined. High performance liquid chromatography method with refractive in-dex detection was used to determine the lactose content. Furthermore, pH, titratable acidity and dry matter content wereas observed.
The active acidity during the production and at the beginning of maturation of cheese de-creased. Conversely, titratable acidity increased, corresponding to the gradual acidification caused by the fermentation of lactose, which was confirmed by the results of the determi-nation of lactose;, when during production and for the first 48 hours of aging the amount of lactose was decreased to an amount which is undetectable by the chosen method. Solid Dry matter content of the cheese increased which corresponds withto the removal of the whey by pressing and drying of the cheese during fermentation and early maturation. Fat content of cheeses did not significantly affect the fermentation of lactose. In contrast, CHN-22 culture fermented lactose faster than Flora Danica culture.
Klíčová slova
laktóza, přírodní sýr holandského typu, sýrařská kultura, tučnost, HPLC- RI
Klíčová slova v angličtině
lactose, natural Dutch type cheese, cheese culture, fat content, HPLC-RI
Rozsah průvodní práce
62
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny.
Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the lactose and its decrease in various stages of production and dur-ing maturation of natural Dutch type cheeses. There were produced four different model samples of natural Dutch type cheese with two different fat contents using two cheese cul-tures of with different composition. For these samples, the influence of fat content and cheese cultures on changes in the content of lactose during production and early matura-tion, was examined. High performance liquid chromatography method with refractive in-dex detection was used to determine the lactose content. Furthermore, pH, titratable acidity and dry matter content wereas observed.
The active acidity during the production and at the beginning of maturation of cheese de-creased. Conversely, titratable acidity increased, corresponding to the gradual acidification caused by the fermentation of lactose, which was confirmed by the results of the determi-nation of lactose;, when during production and for the first 48 hours of aging the amount of lactose was decreased to an amount which is undetectable by the chosen method. Solid Dry matter content of the cheese increased which corresponds withto the removal of the whey by pressing and drying of the cheese during fermentation and early maturation. Fat content of cheeses did not significantly affect the fermentation of lactose. In contrast, CHN-22 culture fermented lactose faster than Flora Danica culture.
Klíčová slova
laktóza, přírodní sýr holandského typu, sýrařská kultura, tučnost, HPLC- RI
Klíčová slova v angličtině
lactose, natural Dutch type cheese, cheese culture, fat content, HPLC-RI
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte přírodní sýry holandského typu
Popište metabolizmus laktózy a změny, ke kterým dochází při výrobě a zrání sýrů
Charakterizujte možnosti stanovení sacharidů pomocí HPLC-RI v sýrech
II. Praktická část
Navrhněte extrakční postup pro analýzu monosacharidů v přírodních sýrech holandského typu
Vyrobte přírodní sýr holandského typu s různým obsahem tuku a s rozdílnými sýrařskými kulturami
Sledujte změny obsahu laktózy v jednotlivých fázích výroby přírodního sýra holandského typu a v průběhu jeho zrání pomocí HPLC-RI
Vyhodnoťte vliv obsahu tuku a vliv různých sýrařských kultur na změny laktózy
Získané výsledky statisticky vyhodnoťte a diskutujte s odbornou literaturou
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte přírodní sýry holandského typu
Popište metabolizmus laktózy a změny, ke kterým dochází při výrobě a zrání sýrů
Charakterizujte možnosti stanovení sacharidů pomocí HPLC-RI v sýrech
II. Praktická část
Navrhněte extrakční postup pro analýzu monosacharidů v přírodních sýrech holandského typu
Vyrobte přírodní sýr holandského typu s různým obsahem tuku a s rozdílnými sýrařskými kulturami
Sledujte změny obsahu laktózy v jednotlivých fázích výroby přírodního sýra holandského typu a v průběhu jeho zrání pomocí HPLC-RI
Vyhodnoťte vliv obsahu tuku a vliv různých sýrařských kultur na změny laktózy
Získané výsledky statisticky vyhodnoťte a diskutujte s odbornou literaturou
Seznam doporučené literatury
McSWEENEY Paul. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 2004, 57, 127144. ISSN 1471-0307
LUZ SANS María a Isabel MARTÍNEZ-CASTRO. Recentdevelopments in samplepreparation forchromatographicanalysis of carbohydrates. Journal of Chromatography A, 2007,1153, 7489. ISSN 0021-9673
FOX, P.F., T.P. GUINEE, T.M. COGAN a P.L.H. McSWEENEY. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: AspenPublishers, 2000. ISBN 978-0-8342-1260-9
HUI Y.H.Dairy Science and Technology Handbook. New York: John Wiley&Sons, 1993. ISBN 1-56081-078-5
PERIS-TORTAJADA Miguel. HPLC determination of carbohydrates in food. In: NOLLET Leo M.L. a Fidel TOLDRÁ, eds. Food Analysis by HPLC, ThirdEdition. BocaRaton: CRC Press, 2013, s. 233252. ISBN 978-1-4398-3084-0
Seznam doporučené literatury
McSWEENEY Paul. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 2004, 57, 127144. ISSN 1471-0307
LUZ SANS María a Isabel MARTÍNEZ-CASTRO. Recentdevelopments in samplepreparation forchromatographicanalysis of carbohydrates. Journal of Chromatography A, 2007,1153, 7489. ISSN 0021-9673
FOX, P.F., T.P. GUINEE, T.M. COGAN a P.L.H. McSWEENEY. Fundamentals of Cheese Science. Gaithersburg: AspenPublishers, 2000. ISBN 978-0-8342-1260-9
HUI Y.H.Dairy Science and Technology Handbook. New York: John Wiley&Sons, 1993. ISBN 1-56081-078-5
PERIS-TORTAJADA Miguel. HPLC determination of carbohydrates in food. In: NOLLET Leo M.L. a Fidel TOLDRÁ, eds. Food Analysis by HPLC, ThirdEdition. BocaRaton: CRC Press, 2013, s. 233252. ISBN 978-1-4398-3084-0
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
Otázky: Mohla byste upřesnit složení a rozdíly mezi použitými kulturami mikroorganismů?