Cílem mojí bakalářské práce byla výroba bílých jogurtů z kravského mléka přidáním roz-dílných jogurtových kultura potravinářských zahušťovadel guar gum a xanthan gum a po-rovnaní jejich reologických vlastností při 20°C. Viskozita jogurtů byla naměřena pomocí rotačního viskozimetru a porovnána s vybranými komerčními výrobky z obchodní sítě. Všechny měřené vzorky vykazovaly pseudoplastické chování. U vyrobených jogurtů byla provedena senzorická analýza.
Anotace v angličtině
The aim of this Bc. thesis was preparation of white yogurts from cow´s milk with different starter cultures and selected addition of ingredients, especially food thickeners for example of guar gum and xanthan gum. Their influence on product viscosity was studied. The vis-cosity of yoghurt under study was measuredusing a rotational viscometer. Obtained results were compared with commercial products available from selected stores. All samples ex-hibited pseudoplastic rheological behaviour. There was performed sensory analysis of the studied yogurt samples.
Cílem mojí bakalářské práce byla výroba bílých jogurtů z kravského mléka přidáním roz-dílných jogurtových kultura potravinářských zahušťovadel guar gum a xanthan gum a po-rovnaní jejich reologických vlastností při 20°C. Viskozita jogurtů byla naměřena pomocí rotačního viskozimetru a porovnána s vybranými komerčními výrobky z obchodní sítě. Všechny měřené vzorky vykazovaly pseudoplastické chování. U vyrobených jogurtů byla provedena senzorická analýza.
Anotace v angličtině
The aim of this Bc. thesis was preparation of white yogurts from cow´s milk with different starter cultures and selected addition of ingredients, especially food thickeners for example of guar gum and xanthan gum. Their influence on product viscosity was studied. The vis-cosity of yoghurt under study was measuredusing a rotational viscometer. Obtained results were compared with commercial products available from selected stores. All samples ex-hibited pseudoplastic rheological behaviour. There was performed sensory analysis of the studied yogurt samples.
Kvalitní mléko, předpoklad pro dieteticko-léčebné vlastnosti jogurtu.
Bakterie mléčného kysání a jejich význam.
Druhy mléčných kultur pro přípravu kysaných mléčných výrobků.
Výroba jogurtů a kysaných mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci jogurtů.
II. Praktická část
Příprava různých druhů jogurtů a zakysaných mléčných nápojů.
Vliv aditiv na viskozitu jogurtů.
Tokové křivky jogurtů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností připravených jogurtů.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Kvalitní mléko, předpoklad pro dieteticko-léčebné vlastnosti jogurtu.
Bakterie mléčného kysání a jejich význam.
Druhy mléčných kultur pro přípravu kysaných mléčných výrobků.
Výroba jogurtů a kysaných mléčných produktů.
Tokové vlastnosti kapalin, požadavky na konzistenci jogurtů.
II. Praktická část
Příprava různých druhů jogurtů a zakysaných mléčných nápojů.
Vliv aditiv na viskozitu jogurtů.
Tokové křivky jogurtů.
Výsledné hodnocení reologických vlastností připravených jogurtů.
Diskuze získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1]TAMIME, A.Y; ROBINSON, R.K. Yoghurt [online]. Woohead Publishing, 3.3.2010. ISBN 978-1-61583-327-6. Dostupné z: http://portal.k.utb.cz.proxy.k.utb.cz/articles/record?id=FETCH-dawson_primary_97818456926121&lang=cze.
[2]KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3]HYLMAR,Bohumil. Výroba zakysaných mléčných výrobků: technika a technologie potravinářského průmyslu. 1.Praha: Tiskařské závody,1986.212s. ISBN 04-812-86.
[4] WEIN,Ondřej. Úvod do reologie. 1. Brno: Malé centrum,1996, s.84.
[5]BONG,D.D a Moraru,C.I. Use of micellar casein concentrate for Greek-style jogurt manufacturing: Effects on processing and product properities. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97 , 3, s. 1259-1269. DOI: 10.3168/jds.2013-7488. Dostupný na ScienceDirect:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030214000472.
Seznam doporučené literatury
[1]TAMIME, A.Y; ROBINSON, R.K. Yoghurt [online]. Woohead Publishing, 3.3.2010. ISBN 978-1-61583-327-6. Dostupné z: http://portal.k.utb.cz.proxy.k.utb.cz/articles/record?id=FETCH-dawson_primary_97818456926121&lang=cze.
[2]KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2010, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4.
[3]HYLMAR,Bohumil. Výroba zakysaných mléčných výrobků: technika a technologie potravinářského průmyslu. 1.Praha: Tiskařské závody,1986.212s. ISBN 04-812-86.
[4] WEIN,Ondřej. Úvod do reologie. 1. Brno: Malé centrum,1996, s.84.
[5]BONG,D.D a Moraru,C.I. Use of micellar casein concentrate for Greek-style jogurt manufacturing: Effects on processing and product properities. Journal of Dairy Science. 2014, vol. 97 , 3, s. 1259-1269. DOI: 10.3168/jds.2013-7488. Dostupný na ScienceDirect:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030214000472.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka svou práci prezentovala poměrně plynule až na malé zaváhání při opisu fyzikálních veličin. Studentka prokázala pochopení zpracované problematiky. Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky oponentky odpověděla studentka uspokojivě.
Diskuze:
doc. Buňková: Jaký je rozdíl medzi Lactobacillus bulgaricus a Lactobacillus delbrueckii?