Tato bakalářská práce se zabývá technologií výroby jogurtů. Samotným cílem této bakalářské práce je na základě vyhodnocení senzorických dotazníků posoudit, jaké jsou nejoptimálnější parametry pro výrobu a skladování jogurtů. Rozdílným výrobním parametrem byla zvolena fermentační teplota 40 °C a 45 °C. Skladovací faktory byly rozlišeny rozdílnou teplotou skladování a to 4 °C, 8 °C a 12 °C. V praktické části byly vyrobeny jogurty s použitím jogurtové kultury LAMBDA6 od výrobce Et. Coquard. Tyto jogurty byly použity při senzorickém hodnocení, které probíhalo druhý den po výrobě a pak ve 14. a 28. dni skladování. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis concerns the technology of the production of yoghurt. The aim of this paper is to evaluate, based on reviewing the results of sensoric examination, the optimal parameters for producing and storing yoghurt. Different fermentation temperature (40 °C and 45 °C) was tested during the production process. During the storing process, different temperatures of 4 °C, 8 °C and 12 °C were induced. In the applied part of this thesis, yoghurt was made with the use of LAMBDA6 (Et. Coquard) starter cultures. This yoghurt was tested for its sensoric properties on the second day, the 14th day and the 28th day after production. The reviewers were students from the schools Vyssi odorna skola potravinarska and Stredni prumyslova skola mlekarenska v Kromerizi.
Tato bakalářská práce se zabývá technologií výroby jogurtů. Samotným cílem této bakalářské práce je na základě vyhodnocení senzorických dotazníků posoudit, jaké jsou nejoptimálnější parametry pro výrobu a skladování jogurtů. Rozdílným výrobním parametrem byla zvolena fermentační teplota 40 °C a 45 °C. Skladovací faktory byly rozlišeny rozdílnou teplotou skladování a to 4 °C, 8 °C a 12 °C. V praktické části byly vyrobeny jogurty s použitím jogurtové kultury LAMBDA6 od výrobce Et. Coquard. Tyto jogurty byly použity při senzorickém hodnocení, které probíhalo druhý den po výrobě a pak ve 14. a 28. dni skladování. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů Vyšší odborné školy potravinářské a Střední průmyslové školy mlékárenské v Kroměříži.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis concerns the technology of the production of yoghurt. The aim of this paper is to evaluate, based on reviewing the results of sensoric examination, the optimal parameters for producing and storing yoghurt. Different fermentation temperature (40 °C and 45 °C) was tested during the production process. During the storing process, different temperatures of 4 °C, 8 °C and 12 °C were induced. In the applied part of this thesis, yoghurt was made with the use of LAMBDA6 (Et. Coquard) starter cultures. This yoghurt was tested for its sensoric properties on the second day, the 14th day and the 28th day after production. The reviewers were students from the schools Vyssi odorna skola potravinarska and Stredni prumyslova skola mlekarenska v Kromerizi.
Vlivy na kvalitu výrobku (surovina, kultura, výrobní a skladovací podmínky).
II. Praktická část
Ověření vlivu vybraných výrobních a skladovacích podmínek na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti jogurtu (stupeň prokysání, doba a teplota skladování).
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Požadavky na vlastnosti jogurtu.
Platná legislativa.
Vlivy na kvalitu výrobku (surovina, kultura, výrobní a skladovací podmínky).
II. Praktická část
Ověření vlivu vybraných výrobních a skladovacích podmínek na fyzikálně-chemické a senzorické vlastnosti jogurtu (stupeň prokysání, doba a teplota skladování).
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, F. Mlékárenská technologie I, 1st ed.; Univerzita Tomáše Bati: Zlín, 2013. (ISBN 978-80-7454-254-1).
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?, 1st ed.; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. (ISBN 978-80-7418-051-4).
[3] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. (ISBN 978-92-5-106957-8).
[4] TAMIME, A. Y. Milk Processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. (ISBN: 978-1-405-14530-5).
[5] MATYÁŠ, Z. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování mléka a výroby mléčných výrobků; Praha, 1997.
[6] KADLEC, P.; MELZOCH, K. Přehled tradičních potravinářských výrob; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2012.
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, F. Mlékárenská technologie I, 1st ed.; Univerzita Tomáše Bati: Zlín, 2013. (ISBN 978-80-7454-254-1).
[2] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?, 1st ed.; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. (ISBN 978-80-7418-051-4).
[3] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. (ISBN 978-92-5-106957-8).
[4] TAMIME, A. Y. Milk Processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. (ISBN: 978-1-405-14530-5).
[5] MATYÁŠ, Z. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování mléka a výroby mléčných výrobků; Praha, 1997.
[6] KADLEC, P.; MELZOCH, K. Přehled tradičních potravinářských výrob; Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2012.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
Otázky:
Ing. Josef Mrázek: Jak byste hodnotila vhodnost 12°C jako teploty pro skladování a jakou teplotu doporučuje legislativa?
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D.: Byly při senzorice hodnoceny výrobky při stejné teplotě?
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Byla doba inkubace ve výrobě přesně dána? Jak se projevily rozličné hodnoty pH ?
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Z jaké skupiny byli senzoričtí hodnotitelé?