Předkládaná diplomová práce se zabývá chemickou a fyzikální přípravou vzorků tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii. Cílem práce bylo optimalizovat přípravu vzorků chemickou a fyzikální cestou, provést skenovací elektronovou mikroskopii připravených vzorků, popsat odlišnosti metod, vliv lišících se parametrů přípravy na strukturu vzorků modelových tavených sýrů a charakterizovat silné a slabé stránky jednotlivých pří-prav. Teoretická část popisuje skenovací elektronový mikroskop, nejen jeho historii, ale hlavně konstrukci mikroskopu a princip funkce. Dále pojednává o chemických a fyzikálních metodách přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii, vyhodnocuje jejich klady a zápory a popisuje možný vznik artefaktů vznikajících během přípravy a prohlížení vzorků. Jsou zde charakterizovány tavené sýry, jejich složení, výroba a struktura. V praktické části jsou popsány a hodnoceny získané snímky vzorků tavených sýrů, u nichž se měnily parametry fixace, přípravy a pozorování. V závěru jsou doporučeny vhodné způsoby a parametry přípravy chemické i fyzikální fixace, které co nejméně ovlivňovaly při-rozenou strukturu modelových vzorků tavených sýrů. Závěrem lze říci, že fyzikální fixace v porovnání s chemickou fixací způsobuje méně artefaktů a poskytuje přesnější obraz mikrostruktury taveného sýra. Dále bylo prokázáno, že mikrostruktura taveného sýra vzhledem k počtu a velikosti tukových kuliček odpovídá výsledkům získaným dynamickou oscilační reometrií.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with chemical and physical preparation of samples of processed cheese for scanning electron microscopy. The aim of this study was to optimize chemical and physical preparation of samples with varying parameters of preparation, viewing prepared samples in scanning electron microscope, describe the differences between methods and influence of differing parameters of preparation on structure of model processed cheese, characterized advantages and disadvantages of preparations. In the theoretical part of this thesis are described scanning electron microscope, history of microscopy, design and operating principle of microscope. Additionally, chemical and physical preparation of samples for scanning electron microscopy, their advantages and disadvantages and artefacts, which can occur during preparation and viewing of samples, are there described. Processed cheese, composition, production and structure are there characterized. Images of samples of processed cheese are described and evaluated in the practical part of this work. Conditions and parameters of fixation, preparation and viewing were chang-ing. In conclusion are recommended suitable parameters and methods of preparation of chemical and physical fixation to preserve the natural structure of the sample. In conclu-sion, the physical fixation causes less artefacts than chemical fixation, and provides more accurate picture of microstructure of processed cheese. It was also prove that the microstructure of the processed cheese due to the number and size of fat globules is corresponding with results of dynamic oscillatory rheometry.
Scanning electron microscopy, sample preparation of food for scanning electron microscopy, chemical fixation, physical fixation, processed cheese
Rozsah průvodní práce
89 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Předkládaná diplomová práce se zabývá chemickou a fyzikální přípravou vzorků tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii. Cílem práce bylo optimalizovat přípravu vzorků chemickou a fyzikální cestou, provést skenovací elektronovou mikroskopii připravených vzorků, popsat odlišnosti metod, vliv lišících se parametrů přípravy na strukturu vzorků modelových tavených sýrů a charakterizovat silné a slabé stránky jednotlivých pří-prav. Teoretická část popisuje skenovací elektronový mikroskop, nejen jeho historii, ale hlavně konstrukci mikroskopu a princip funkce. Dále pojednává o chemických a fyzikálních metodách přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii, vyhodnocuje jejich klady a zápory a popisuje možný vznik artefaktů vznikajících během přípravy a prohlížení vzorků. Jsou zde charakterizovány tavené sýry, jejich složení, výroba a struktura. V praktické části jsou popsány a hodnoceny získané snímky vzorků tavených sýrů, u nichž se měnily parametry fixace, přípravy a pozorování. V závěru jsou doporučeny vhodné způsoby a parametry přípravy chemické i fyzikální fixace, které co nejméně ovlivňovaly při-rozenou strukturu modelových vzorků tavených sýrů. Závěrem lze říci, že fyzikální fixace v porovnání s chemickou fixací způsobuje méně artefaktů a poskytuje přesnější obraz mikrostruktury taveného sýra. Dále bylo prokázáno, že mikrostruktura taveného sýra vzhledem k počtu a velikosti tukových kuliček odpovídá výsledkům získaným dynamickou oscilační reometrií.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with chemical and physical preparation of samples of processed cheese for scanning electron microscopy. The aim of this study was to optimize chemical and physical preparation of samples with varying parameters of preparation, viewing prepared samples in scanning electron microscope, describe the differences between methods and influence of differing parameters of preparation on structure of model processed cheese, characterized advantages and disadvantages of preparations. In the theoretical part of this thesis are described scanning electron microscope, history of microscopy, design and operating principle of microscope. Additionally, chemical and physical preparation of samples for scanning electron microscopy, their advantages and disadvantages and artefacts, which can occur during preparation and viewing of samples, are there described. Processed cheese, composition, production and structure are there characterized. Images of samples of processed cheese are described and evaluated in the practical part of this work. Conditions and parameters of fixation, preparation and viewing were chang-ing. In conclusion are recommended suitable parameters and methods of preparation of chemical and physical fixation to preserve the natural structure of the sample. In conclu-sion, the physical fixation causes less artefacts than chemical fixation, and provides more accurate picture of microstructure of processed cheese. It was also prove that the microstructure of the processed cheese due to the number and size of fat globules is corresponding with results of dynamic oscillatory rheometry.
Scanning electron microscopy, sample preparation of food for scanning electron microscopy, chemical fixation, physical fixation, processed cheese
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popsat princip skenovací elektronové mikroskopie.
Zpracovat literární rešerši metod přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii se zaměřením na tavené sýry použité v praktické části práce.
Charakterizovat parametry mající vliv na přípravu vzorků.
II. Praktická část
Provést přípravu vybraných vzorků tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii různými metodami.
Prohlédnout připravené vzorky ve skenovacím elektronovém mikroskopu při různém nastavení parametrů pozorování.
Popsat odlišnosti v jednotlivých metodách přípravy vzorků a charakterizovat jejich silné a slabé stránky.
Diskuze výsledků a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popsat princip skenovací elektronové mikroskopie.
Zpracovat literární rešerši metod přípravy vzorků pro skenovací elektronovou mikroskopii se zaměřením na tavené sýry použité v praktické části práce.
Charakterizovat parametry mající vliv na přípravu vzorků.
II. Praktická část
Provést přípravu vybraných vzorků tavených sýrů pro skenovací elektronovou mikroskopii různými metodami.
Prohlédnout připravené vzorky ve skenovacím elektronovém mikroskopu při různém nastavení parametrů pozorování.
Popsat odlišnosti v jednotlivých metodách přípravy vzorků a charakterizovat jejich silné a slabé stránky.
Diskuze výsledků a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] MORRIS, V.J., GROVES, K. Food Microstructures: Microscopy, Measurement and Modelling (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition). 2013. 443 pp. ISBN-13: 978-0857095251.
[2] KALÁB, M. Practical aspects of electron microscopy in dairy research. Food Structure. Vol. 12. 1993. pp. 95-114.
[3] SAVELLO, P.A., ERNSTROM C.A., KALÁB, M. Microstructure and Meltability of Model Process Cheese Made with Rennet and Acid Casein. Journal of Dairy Science. 1989. Vol. 72. p. 1-11.
[4]NEBESÁŘOVÁ, J., VANCOVÁ, M., NEBESÁŘ, M. 2001. Elektronová mikroskopie pro biology.
[5] TAMINE, A. Structure of Dairy Products. 2007. 288 pp. ISBN-13: 978-1-4051-2975-6.
Seznam doporučené literatury
[1] MORRIS, V.J., GROVES, K. Food Microstructures: Microscopy, Measurement and Modelling (Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition). 2013. 443 pp. ISBN-13: 978-0857095251.
[2] KALÁB, M. Practical aspects of electron microscopy in dairy research. Food Structure. Vol. 12. 1993. pp. 95-114.
[3] SAVELLO, P.A., ERNSTROM C.A., KALÁB, M. Microstructure and Meltability of Model Process Cheese Made with Rennet and Acid Casein. Journal of Dairy Science. 1989. Vol. 72. p. 1-11.
[4]NEBESÁŘOVÁ, J., VANCOVÁ, M., NEBESÁŘ, M. 2001. Elektronová mikroskopie pro biology.
[5] TAMINE, A. Structure of Dairy Products. 2007. 288 pp. ISBN-13: 978-1-4051-2975-6.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Otázky oponenta diplomové práce:
- Proč se při přípravě fixačních a promývacích roztoků používají pufry? Jaké bylo složení postfixačního roztoku oxidu osmičelého? - Na základě jakýych výsledků bylo stanoveno, že 4 hodinová fixace 2% roztokemoxidu osmičelého je nedostatečná? V závěru se píše, že činidlo neprostoupilo do středu vzorku. Jak bylo toto měřeno? - Z mého pohledu byla struktura vzorků tavených sýrů nejlépe zachována při prohlížení zmrazených preparátů. V závěru autorka uvádí, že v tomto případě při teplotě vzorku -135 °C docházelo k sublimaci ledu a tvorbě artefaktů. Jak se toto sublimační poškození projevovalo? - Jak si autorka vysvětluje, že nejkvalitnější snímky struktury lomových ploch vzorků tavených sýrů získala pomocí skenovacího elektronového mikroskopu JEOL 7401F? Čím se tnto mikroskop liší od SEM Vega II (Tescan)?
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.