Diplomová práce se zabývá problematikou mléčné fermentace probíhající účinkem šesti bakteriálních kultur, používaných v mlékařském průmyslu. Hlavním cílem práce bylo sledování probíhající fermentace na základě snižování aktivní kyselosti, zvyšování titrační kyselosti a sledování úbytku laktózy ve vzorcích mléka, které byly zaočkovány kulturami a inkubovány po různě dlouhou dobu (do dosažení izoelektrického bodu) při 2 různých teplotách. Pro stanovení laktózy byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Z výsledků vyplývá, že fermentace k dosažení izoelektrického bodu trvala v rozmezí 4,5 13 hod. Delší čas byl vždy, podle očekávání, dosažen při nižší kultivační teplotě. Aktivní kyselost se v průběhu fermentace snižovala v průměru o hodnotu 2,2 a titrační kyselost se průměrně zvyšovala o 27 °SH. Průměrný úbytek laktózy byl o 35 % z původního obsahu.
Anotace v angličtině
Diploma thesis deals with milk fermentation proceeding by the action of 6 bacterial cultures which are used in milk industry. The main aim of this thesis was to observe fermentation process based on the decrease of active acidity, increase of titratable acidity and loss of lactose. Milk samples were inoculated with microbial cultures and incubated for various time periods (up to isoelectric point) at 2 different temperatures. High-performance liquid chromatography with refractive index detection was used for the lactose determination. The results imply that fermentation (up to isoelectric point) took about 4,5 12 hours. Longer fermentation time was obtained, according to expectation, at lower incubation temperature. Active acidity decreased by 2,2 and titratable acidity increased by 27 °SH during the fermentation. Lactose decline reached 35 % from the original amount.
Diplomová práce se zabývá problematikou mléčné fermentace probíhající účinkem šesti bakteriálních kultur, používaných v mlékařském průmyslu. Hlavním cílem práce bylo sledování probíhající fermentace na základě snižování aktivní kyselosti, zvyšování titrační kyselosti a sledování úbytku laktózy ve vzorcích mléka, které byly zaočkovány kulturami a inkubovány po různě dlouhou dobu (do dosažení izoelektrického bodu) při 2 různých teplotách. Pro stanovení laktózy byla použita metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Z výsledků vyplývá, že fermentace k dosažení izoelektrického bodu trvala v rozmezí 4,5 13 hod. Delší čas byl vždy, podle očekávání, dosažen při nižší kultivační teplotě. Aktivní kyselost se v průběhu fermentace snižovala v průměru o hodnotu 2,2 a titrační kyselost se průměrně zvyšovala o 27 °SH. Průměrný úbytek laktózy byl o 35 % z původního obsahu.
Anotace v angličtině
Diploma thesis deals with milk fermentation proceeding by the action of 6 bacterial cultures which are used in milk industry. The main aim of this thesis was to observe fermentation process based on the decrease of active acidity, increase of titratable acidity and loss of lactose. Milk samples were inoculated with microbial cultures and incubated for various time periods (up to isoelectric point) at 2 different temperatures. High-performance liquid chromatography with refractive index detection was used for the lactose determination. The results imply that fermentation (up to isoelectric point) took about 4,5 12 hours. Longer fermentation time was obtained, according to expectation, at lower incubation temperature. Active acidity decreased by 2,2 and titratable acidity increased by 27 °SH during the fermentation. Lactose decline reached 35 % from the original amount.
I. Teoretická část
Obecná charakteristika mléčných výrobků a jejich význam ve výživě člověka
Obecná charakteristika monosacharidů a oligosacharidů
Možnosti extrakce monosacharidů a oligosacharidů z mléčných výrobků
Možnosti stanovení monosacharidů a oligosacharidů pomocí HPLC-RI
II. Praktická část
Sledování fermentace mléka v různých časových intervalech za použití vybraných bakteriálních kultur
Stanovení pH a SH
Stanovení laktózy, glukózy a galaktózy s využitím HPLC-RI
Statistické hodnocení a diskuze získaných výsledků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Obecná charakteristika mléčných výrobků a jejich význam ve výživě člověka
Obecná charakteristika monosacharidů a oligosacharidů
Možnosti extrakce monosacharidů a oligosacharidů z mléčných výrobků
Možnosti stanovení monosacharidů a oligosacharidů pomocí HPLC-RI
II. Praktická část
Sledování fermentace mléka v různých časových intervalech za použití vybraných bakteriálních kultur
Stanovení pH a SH
Stanovení laktózy, glukózy a galaktózy s využitím HPLC-RI
Statistické hodnocení a diskuze získaných výsledků
Seznam doporučené literatury
GAJDŮŠEK, Stanislav. Laktologie, 1. vydání. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 78 s. ISBN 80-7157-657-3.
KADLEC, Pavel et al. Technologie potravin, 1. vydání. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2002, 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
SMIT, Gerrit. Dairy processing: Improving quality, 1st edition. Boca Raton: CRC Press, 2003, 546 s. ISBN 0-8493-1758-4.
VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I., 2. vydání. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN 80-8665-900-3.
RAESSLER, Michael. Sample preparation and current applications of liquid
chromatography for the determination of non-structural carbohydrates in plants. Trends in Analytical Chemistry, 2011, roč. 30, č. 11. ISSN 0165-9936.
Seznam doporučené literatury
GAJDŮŠEK, Stanislav. Laktologie, 1. vydání. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 78 s. ISBN 80-7157-657-3.
KADLEC, Pavel et al. Technologie potravin, 1. vydání. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 2002, 236 s. ISBN 80-7080-510-2.
SMIT, Gerrit. Dairy processing: Improving quality, 1st edition. Boca Raton: CRC Press, 2003, 546 s. ISBN 0-8493-1758-4.
VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I., 2. vydání. Tábor: OSSIS, 2002, 331 s. ISBN 80-8665-900-3.
RAESSLER, Michael. Sample preparation and current applications of liquid
chromatography for the determination of non-structural carbohydrates in plants. Trends in Analytical Chemistry, 2011, roč. 30, č. 11. ISSN 0165-9936.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.