Cílem této bakalářské práce bylo popsat výrobu sýru typu "Pasta-Filata" a faktory, které ovlivňují výrobu těchto sýrů. Nejdůležitější operací při výrobě pařených sýrů je samotné paření sýřeniny při teplotě 65 - 90°C podle druhu vyráběného sýru. Při této teplotě se mění funkční vlastnosti sýru a sýřenina se stává plastickou a dá se různě tvarovat. Existuje mnoho faktorů, které mohou ovlivnit výrobu těchto sýrů a tím mohou pozměnit jejich funkční vlastnosti například, že sýr při procesu paření nepůjde tvarovat do požadovaného tvaru. Proto je důležité dodržovat správnou výrobní praxi u jednotlivých pařených sýrů. Součástí práce je také charakteristika jednotlivých zástupců pařených sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to describe the production of Pasta - Filata cheese and the factors that affect the production of these cheeses. The most important operation in the production of Pasta - Filata cheeses is stretching of curd alone at a temperature 65 - 90 °C, depending on the type of cheese produced. At this temperature, the cheeses functional char-acteristics changes and the curd becomes plastic and can be shaped differently. There are many factors that can affect the production of these cheeses, there by altering their functional properties, for example, that the cheese will not go into shape during the stretching process. Therefore is important to keep manufacturing practice for individual Pasta - Filata cheeses. The thesis also includes the characteristics of individual representatives of Pasta - Filata cheeses.
Klíčová slova
Pařené sýry, Mozzarella, paření sýřeniny, faktory ovlivňující výrobu pařených sýrů.
Cílem této bakalářské práce bylo popsat výrobu sýru typu "Pasta-Filata" a faktory, které ovlivňují výrobu těchto sýrů. Nejdůležitější operací při výrobě pařených sýrů je samotné paření sýřeniny při teplotě 65 - 90°C podle druhu vyráběného sýru. Při této teplotě se mění funkční vlastnosti sýru a sýřenina se stává plastickou a dá se různě tvarovat. Existuje mnoho faktorů, které mohou ovlivnit výrobu těchto sýrů a tím mohou pozměnit jejich funkční vlastnosti například, že sýr při procesu paření nepůjde tvarovat do požadovaného tvaru. Proto je důležité dodržovat správnou výrobní praxi u jednotlivých pařených sýrů. Součástí práce je také charakteristika jednotlivých zástupců pařených sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to describe the production of Pasta - Filata cheese and the factors that affect the production of these cheeses. The most important operation in the production of Pasta - Filata cheeses is stretching of curd alone at a temperature 65 - 90 °C, depending on the type of cheese produced. At this temperature, the cheeses functional char-acteristics changes and the curd becomes plastic and can be shaped differently. There are many factors that can affect the production of these cheeses, there by altering their functional properties, for example, that the cheese will not go into shape during the stretching process. Therefore is important to keep manufacturing practice for individual Pasta - Filata cheeses. The thesis also includes the characteristics of individual representatives of Pasta - Filata cheeses.
Klíčová slova
Pařené sýry, Mozzarella, paření sýřeniny, faktory ovlivňující výrobu pařených sýrů.
Charakterizujte základní technologické operace při výrobě sýrů typu "Pasta-Filata"
Popište faktory ovlivňující vlastnosti pařených sýrů Popište rozdělení pařených sýrů s důrazem na sýry typu "Pasta Filata" a jednotlivé zástupce specifikujte
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte základní technologické operace při výrobě sýrů typu "Pasta-Filata"
Popište faktory ovlivňující vlastnosti pařených sýrů Popište rozdělení pařených sýrů s důrazem na sýry typu "Pasta Filata" a jednotlivé zástupce specifikujte
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P.(2004). Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 2 Major Cheese Groups. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. ISBN 0-12-263653-8.
[2] GERNIGON, G., SCHUCK, P., JEANTET, R. (2010.) Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: A preliminary review. Dairy Science of Technology, 90, 27-46.
[3] LAW, B.A., TAMIME, A.Y. (2010). Technology of cheesemaking. 2nd edition. Singapore: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0.
[4] JOSHI, N.S., MUTHUKUMARAPPAN, K., DAVE, R.J. (2004). Effect of reduced-calcium, test temperature and storage on stretchability of part-skim mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 59, 1, 60-65.
[5] ROWNEY, M. ROUPAS, P. HICKEY, M.W. EVERETT, D.W. (1999). Factors affecting the functionality of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 1999, 54, 2, 94-102.
Seznam doporučené literatury
[1] FOX, P.F., McSWEENEY, P.L.H., COGAN, T.M. GUINEE, T.P.(2004). Cheese: Chemistry, Physiscs and Microbiology Volume 2 Major Cheese Groups. 3rd edition. London: Elsevier Academia Press. ISBN 0-12-263653-8.
[2] GERNIGON, G., SCHUCK, P., JEANTET, R. (2010.) Processing of Mozzarella cheese wheys and stretchwaters: A preliminary review. Dairy Science of Technology, 90, 27-46.
[3] LAW, B.A., TAMIME, A.Y. (2010). Technology of cheesemaking. 2nd edition. Singapore: Blackwell Publishing Ltd. 2010. ISBN 978-1-4051-8298-0.
[4] JOSHI, N.S., MUTHUKUMARAPPAN, K., DAVE, R.J. (2004). Effect of reduced-calcium, test temperature and storage on stretchability of part-skim mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 59, 1, 60-65.
[5] ROWNEY, M. ROUPAS, P. HICKEY, M.W. EVERETT, D.W. (1999). Factors affecting the functionality of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 1999, 54, 2, 94-102.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.:
1. Popište podrobněji princip sladkého srážení mléka (zejména úlohu κ-kaseinu). ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Uveďte další příklady sýrů (jiných než pasta-filata), které nesou Chráněné označení původu. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc. - Jak vysvětlíte souvislost mezihodnotou pH a obsahem vápníku? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Ing. Robert Gál, Ph.D.:
1. Jaký má vliv uzení na pařené sýry? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Proč se mozzarella se sníženou vlhkostí používá na přípravu pizzy? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Jak se liší mozzarella se sníženým obsahem vlhkosti? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.