Cílem této diplomové práce je představit využití Diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) a Termogravimetrie (TG) v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska popsat vliv účinku teploty na jednotlivé složky potravin. Vybrané druhy potravin zastupovaly tři základní složky potravin. Bílkoviny, u kterých sledujeme denaturaci. Sacharidy, u kterých sledujeme degradaci. Procesy tání a krystalizace byly pozorovány u lipidů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was characterized the use of Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Thermogravimetry (TGA) in the food industry. From physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected food categories represented three basic food ingredients. We monitor denaturation for proteins and monitor degradation in carbohydrates. Melting and crystallization processes have been observed with lipids.
Klíčová slova
termická analýza, proteiny, lipidy, sacharidy
Klíčová slova v angličtině
thermal analysis, proteins, lipids, carbohydrates
Rozsah průvodní práce
64 s. (65 137)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této diplomové práce je představit využití Diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) a Termogravimetrie (TG) v potravinářství. Z fyzikálně chemického hlediska popsat vliv účinku teploty na jednotlivé složky potravin. Vybrané druhy potravin zastupovaly tři základní složky potravin. Bílkoviny, u kterých sledujeme denaturaci. Sacharidy, u kterých sledujeme degradaci. Procesy tání a krystalizace byly pozorovány u lipidů.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was characterized the use of Differential Scanning Calorimetry (DSC) and Thermogravimetry (TGA) in the food industry. From physicochemical point of view has been described the influence of temperature on the basic ingredients. Selected food categories represented three basic food ingredients. We monitor denaturation for proteins and monitor degradation in carbohydrates. Melting and crystallization processes have been observed with lipids.
Klíčová slova
termická analýza, proteiny, lipidy, sacharidy
Klíčová slova v angličtině
thermal analysis, proteins, lipids, carbohydrates
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část:
Co je termická analýza?
Přehled metod termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
II. Praktická část:
Měření vybraných vzorků potravin metodami DTA/TG a DSC.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část:
Co je termická analýza?
Přehled metod termické analýzy.
Aplikace metod termické analýzy v potravinářství.
II. Praktická část:
Měření vybraných vzorků potravin metodami DTA/TG a DSC.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] HATAKEYAMA, T. a F. X. QUINN. Thermal analysis: fundamentals and applications to polymer science. 2nd ed. Chichester: John Wiley, 1999, viii, 180 s. ISBN 0-471-98362-4.
[2] BLAŽEK, Antonín. Termická analýza. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1972, 294 s. Moderní metody v chemické laboratoři.
[3] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 978-80-7454-403-3.
[4] Food. Collected Applications. Thermal Analysis. Mettler Toledo.
[5] LUDGER O. FIGURA, ARTHUR A.TEIXEIRA. Food Physics, Physical Properties Measurement and Applications. Springer-Verlag, Berlin, Heildelberg 2007. ISBN 978-3-540-34191-8.
Seznam doporučené literatury
[1] HATAKEYAMA, T. a F. X. QUINN. Thermal analysis: fundamentals and applications to polymer science. 2nd ed. Chichester: John Wiley, 1999, viii, 180 s. ISBN 0-471-98362-4.
[2] BLAŽEK, Antonín. Termická analýza. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1972, 294 s. Moderní metody v chemické laboratoři.
[3] SLOBODIAN, Petr. Termická analýza materiálů. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2014, 153 s. ISBN 978-80-7454-403-3.
[4] Food. Collected Applications. Thermal Analysis. Mettler Toledo.
[5] LUDGER O. FIGURA, ARTHUR A.TEIXEIRA. Food Physics, Physical Properties Measurement and Applications. Springer-Verlag, Berlin, Heildelberg 2007. ISBN 978-3-540-34191-8.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
doc. Fišera: Při popisu přechodu tání popisujete, že to záleží na frakci TAG s kyselinami nebo pouze volné kyseliny?
doc. Golian: Je možné využít tuto metodu u jiných výrobků, např. u šunky? Rozliší metoda vodu volnou a vázanou?