Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.
Anotace v angličtině
The presented thesis was created to summarize the knowledge of the oxygen effect in wine during various stages of production and to divide these influences to positive and negative. The effect on the chemical composition of wine, especially effect on polyphenolic substances as substances with significant antioxidant capacity, is included. Oxygen also affects the sensory quality of wine, that is color, taste and aroma. Change quantity of present oxygen can influence the activity of cultural and others microorganisms, which can help to develop or destroy wine. The thesis also includes possibilities how to control contact between wine and oxygen and save the wine from negative effect.
Klíčová slova
kyslík, enzymatická a chemická oxidace, biochemické, mikrobiologické a enologické analýzy, polyfenolické látky, antioxidační kapacita, oxid siřičitý
Klíčová slova v angličtině
oxygen, enzymatic and chemical oxidation, biochemical, microbiological and enological analysis, polyphenolic substances, antioxidant capacity, sulfur dioxide
Rozsah průvodní práce
94074
Jazyk
CZ
Anotace
Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.
Anotace v angličtině
The presented thesis was created to summarize the knowledge of the oxygen effect in wine during various stages of production and to divide these influences to positive and negative. The effect on the chemical composition of wine, especially effect on polyphenolic substances as substances with significant antioxidant capacity, is included. Oxygen also affects the sensory quality of wine, that is color, taste and aroma. Change quantity of present oxygen can influence the activity of cultural and others microorganisms, which can help to develop or destroy wine. The thesis also includes possibilities how to control contact between wine and oxygen and save the wine from negative effect.
Klíčová slova
kyslík, enzymatická a chemická oxidace, biochemické, mikrobiologické a enologické analýzy, polyfenolické látky, antioxidační kapacita, oxid siřičitý
Klíčová slova v angličtině
oxygen, enzymatic and chemical oxidation, biochemical, microbiological and enological analysis, polyphenolic substances, antioxidant capacity, sulfur dioxide
Zásady pro vypracování
Kategorie vína vstupní.
Kategorie vína výstupní.
Základní anlalýzy biochemické, mikrobiologické a enologické.
Pozitivní fáze-negativní fáze.
Regulace kyslíku ve vztahu k analýzám biochemickým a technologického zaměření finálního produktu.
Zásady pro vypracování
Kategorie vína vstupní.
Kategorie vína výstupní.
Základní anlalýzy biochemické, mikrobiologické a enologické.
Pozitivní fáze-negativní fáze.
Regulace kyslíku ve vztahu k analýzám biochemickým a technologického zaměření finálního produktu.
Seznam doporučené literatury
[1] Danilewicz, J. C.; Standine, M. J. (2018). Reaction Mechanisms of Oxygen and Sulfite in Red Wine. American journal of enology and viticulture, 69(3), 189-195.
[2] Sanchez-Gomez, R., Nevares, I., Martinez-Gil, A. M., Del Alamo-Sanza, M. (2018) Oxygen Consumption by Red Wines under Different Micro-Oxygenation Strategies and Q. Pyrenaica Chips. Effects on Color and Phenolic Characteristics. Beverages, 4(3), Article Number: 69.
[3] Vignault, A., Gonzalez-Centeno, M. R., Pascual, O., Gombau, J., Jourdes, M., Moine, V., Iturmendi, N., Canals, J. M., Zamora, F., Teissedre, P.-L. (2018). Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution. Food chemistry, 268, 210-219.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
Seznam doporučené literatury
[1] Danilewicz, J. C.; Standine, M. J. (2018). Reaction Mechanisms of Oxygen and Sulfite in Red Wine. American journal of enology and viticulture, 69(3), 189-195.
[2] Sanchez-Gomez, R., Nevares, I., Martinez-Gil, A. M., Del Alamo-Sanza, M. (2018) Oxygen Consumption by Red Wines under Different Micro-Oxygenation Strategies and Q. Pyrenaica Chips. Effects on Color and Phenolic Characteristics. Beverages, 4(3), Article Number: 69.
[3] Vignault, A., Gonzalez-Centeno, M. R., Pascual, O., Gombau, J., Jourdes, M., Moine, V., Iturmendi, N., Canals, J. M., Zamora, F., Teissedre, P.-L. (2018). Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution. Food chemistry, 268, 210-219.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. et Ing. Anna Adámková Ph.D. - Shrňte pozitiva vlivu kyslíku na víno. ZOPOVĚZEN ZCELA Posuďte náročnost výroby vína se sníženým obsahem SO2 a jeho dopad na zdraví člověka.ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Pavel Valášek CSc. - Věděla byste typický příklad eliminace nežádoucích chutí? ZODPOVĚZEN ZCELA