Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl.
Annotation in English
The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.
Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl.
Annotation in English
The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.
Sledujte vliv homogenizace pomocí měření viskoelastických vlastností vyrobených vzorků tvarohových dezertů.
Výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Research Plan
Vyrobte modelové vzorky tvarohových dezertů.
Sledujte vliv homogenizace pomocí měření viskoelastických vlastností vyrobených vzorků tvarohových dezertů.
Výsledky diskutujte s odbornou literaturou.
Recommended resources
[1] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund, Sweden: Tetra Pack Processing Systems, 1995. 436 p.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Hanbook of hydrocolloids, 2nd Edited by G. O. Phillips and P.A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 948 p.. ISBN 978-1-84569-587-3.
[3] NINGHTYAS, D. W., BHANDARI, B., BANSAL, N, PRAKASH, S. Effect of homogenisation of cheese milk and high-shear mixing of the curd during cream cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology, 2018. 71(2), 417-431.
[4] ZAMORA, A; FERRAGUT, V; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. J. Changes in the surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocolloids, 2012. 29, 135-143.
Recommended resources
[1] BYLUND, G. Dairy Processing Handbook. Lund, Sweden: Tetra Pack Processing Systems, 1995. 436 p.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A. Hanbook of hydrocolloids, 2nd Edited by G. O. Phillips and P.A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 948 p.. ISBN 978-1-84569-587-3.
[3] NINGHTYAS, D. W., BHANDARI, B., BANSAL, N, PRAKASH, S. Effect of homogenisation of cheese milk and high-shear mixing of the curd during cream cheese manufacture. International Journal of Dairy Technology, 2018. 71(2), 417-431.
[4] ZAMORA, A; FERRAGUT, V; GUAMIS, B.; TRUJILLO, A. J. Changes in the surface protein of the fat globules during ultra-high pressure homogenisation and conventional treatments of milk. Food Hydrocolloids, 2012. 29, 135-143.
Enclosed appendices
1 CD
Appendices bound in thesis
illustrations, graphs, schemes, tables
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.:
1. Na straně 12 se zmiňujete, že mléko je významným zdrojem vápníku. Mohla byste vyjmenovat i jiné zdroje vápníku, které by mohly plnohodnotně nahradit mléko? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Na straně 18 popisujete vliv UHPH na texturu čerstvých sýrů. Je tento vliv z hlediska čerstvých sýrů žádoucí či nikoli? Doporučila byste toto ošetření při výrobě sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. V závěru práce píšete, že nehomogenizované vzorky byly více tuhé než vzorky homogenizované, můžete tento jev blíže vysvětlit? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ze strany komise nebyly položeny následující dotazy.