Tato diplomová práce se zabývá vlivem stupně pražení na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy (vlhkost, propražek, pH nálevu, obsah kofeinu, barva, velikost částic) a na senzorický profil takto připravených káv. V rámci studie bylo analyzováno 10 vzorků káv druhu Arabika a Robusta různého zeměpisného původu, včetně druhu Robusta zpracovaného metodou vysokotlakého napařování a také bezkofeinové kávy. Pražení všech vzorků probíhalo při počáteční teplotě 200 °C, kdy každý ze vzorků byl připraven při třech stupních pražení v závislosti na čase pražení a konečné teplotě vzorku. Provedenými analýzami byl prokázán statisticky významný vliv stupně pražení (P < 0,05) na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy a rovněž byl prokázán rozdíl mezi druhy Arabika a Robusta a zjištěn vliv vysokotlakého napařování na vlastnosti druhu Robusta. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že stupeň pražení zásadně ovlivňuje jednotlivé senzorické deskriptory. V závislosti na stupni pražení byly pozorovány změny v aroma a chuti a rovněž v celkovém hodnocení vzorků.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of the roasting degree on the physico - chemical properties of coffee (moisture, weight loss, pH, caffeine content, color, particle size) and on the sensory profile of such prepared coffees. Ten samples of Arabica and Robusta coffees of various geographical origins, including the mild steamed Robusta coffee as well as decaffeinated coffee were analysed in this study. Roasting of all samples took place at an initial temperature of 200 ° C, and each of the sample was prepared at three roasting degrees depending on the roasting time and the final temperature of the sample. The performed analyzes showed a statistically significant influence of the roasting degree (P < 0.05) on the physico - chemical properties of coffee and also a difference between Arabica and Robusta species as well as influence of mild steaming on the properties of Robusta species. The sensory analysis results showed that the roasting degree significantly affects the individual sensory descriptors. Depending on the roasting degree, changes in aroma and taste as well as in the overall evaluation of the samples were observed.
coffee, roasting, physico - chemical properties, sensory analysis
Rozsah průvodní práce
76 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce se zabývá vlivem stupně pražení na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy (vlhkost, propražek, pH nálevu, obsah kofeinu, barva, velikost částic) a na senzorický profil takto připravených káv. V rámci studie bylo analyzováno 10 vzorků káv druhu Arabika a Robusta různého zeměpisného původu, včetně druhu Robusta zpracovaného metodou vysokotlakého napařování a také bezkofeinové kávy. Pražení všech vzorků probíhalo při počáteční teplotě 200 °C, kdy každý ze vzorků byl připraven při třech stupních pražení v závislosti na čase pražení a konečné teplotě vzorku. Provedenými analýzami byl prokázán statisticky významný vliv stupně pražení (P < 0,05) na fyzikálně - chemické vlastnosti kávy a rovněž byl prokázán rozdíl mezi druhy Arabika a Robusta a zjištěn vliv vysokotlakého napařování na vlastnosti druhu Robusta. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že stupeň pražení zásadně ovlivňuje jednotlivé senzorické deskriptory. V závislosti na stupni pražení byly pozorovány změny v aroma a chuti a rovněž v celkovém hodnocení vzorků.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with the influence of the roasting degree on the physico - chemical properties of coffee (moisture, weight loss, pH, caffeine content, color, particle size) and on the sensory profile of such prepared coffees. Ten samples of Arabica and Robusta coffees of various geographical origins, including the mild steamed Robusta coffee as well as decaffeinated coffee were analysed in this study. Roasting of all samples took place at an initial temperature of 200 ° C, and each of the sample was prepared at three roasting degrees depending on the roasting time and the final temperature of the sample. The performed analyzes showed a statistically significant influence of the roasting degree (P < 0.05) on the physico - chemical properties of coffee and also a difference between Arabica and Robusta species as well as influence of mild steaming on the properties of Robusta species. The sensory analysis results showed that the roasting degree significantly affects the individual sensory descriptors. Depending on the roasting degree, changes in aroma and taste as well as in the overall evaluation of the samples were observed.
coffee, roasting, physico - chemical properties, sensory analysis
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši zahrnující následující oblasti:
Chemické složení zelené kávy
Proces pražení kávy
Chemické složení pražené kávy a vliv stupně pražení
Kvalita kávy a metody hodnocení
II. Praktická část
Proveďte vybrané analýzy u vzorků kávy
Statisticky zpracujte a vyhodnoťte výsledky
Zformulujte závěry
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Vypracujte literární rešerši zahrnující následující oblasti:
Chemické složení zelené kávy
Proces pražení kávy
Chemické složení pražené kávy a vliv stupně pražení
Kvalita kávy a metody hodnocení
II. Praktická část
Proveďte vybrané analýzy u vzorků kávy
Statisticky zpracujte a vyhodnoťte výsledky
Zformulujte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] BAGGENSTOSS, J., POISSON, L., KAEGI, R., PERREN, R., ESCHER, F. (2008). Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time? Temperature Conditions [Online]. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 56 (14), 5836-5846. https://doi.org/10.1021/jf800327j.
[2] CHINDAPAN, N., SOYDOK, S., DEVAHASTIN, S. (2019). Roasting Kinetics and Chemical Composition Changes of Robusta Coffee Beans During Hot Air and Superheated Steam Roasting [Online]. Journal Of Food Science, 84 (2), 292-302. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14422.
[3] LEE, L. W., CHEONG, M. W., CURRAN, P., YU, B., LIU, S. Q. (2015). Coffee fermentation and flavor? An intricate and delicate relationship [Online]. Food Chemistry, 185, 182-191. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124.
[4] WINTGENS, J. N. (2012). Coffee: growing, processing, sustainable production : a guidebook for growers, processors, traders, and researchers (Second, updated edition). Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH Co.
[5] POKORNÝ, Jan. Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead, 2001, 380 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-463-X.
Seznam doporučené literatury
[1] BAGGENSTOSS, J., POISSON, L., KAEGI, R., PERREN, R., ESCHER, F. (2008). Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time? Temperature Conditions [Online]. Journal Of Agricultural And Food Chemistry, 56 (14), 5836-5846. https://doi.org/10.1021/jf800327j.
[2] CHINDAPAN, N., SOYDOK, S., DEVAHASTIN, S. (2019). Roasting Kinetics and Chemical Composition Changes of Robusta Coffee Beans During Hot Air and Superheated Steam Roasting [Online]. Journal Of Food Science, 84 (2), 292-302. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14422.
[3] LEE, L. W., CHEONG, M. W., CURRAN, P., YU, B., LIU, S. Q. (2015). Coffee fermentation and flavor? An intricate and delicate relationship [Online]. Food Chemistry, 185, 182-191. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124.
[4] WINTGENS, J. N. (2012). Coffee: growing, processing, sustainable production : a guidebook for growers, processors, traders, and researchers (Second, updated edition). Weinheim, Germany: Wiley-VCH Verlag GmbH Co.
[5] POKORNÝ, Jan. Antioxidants in food: practical applications. Cambridge: Woodhead, 2001, 380 s. Woodhead Publishing in food science and technology. ISBN 1-85573-463-X.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudku oponenta (Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
V kapitole 4.3.1 uvádíte, že vlhkost byla stanovena pomocí 2 metod; můžete vysvětlit proč? V kapitole 5.1.1. uvádíte jen jednu sadu výsledků - jedná se tedy o průměrné hodnoty z těchto dvou odlišných stanovení? ZODPOVĚZEN ZCELA
V kapitole 4.4 zmiňujete normu ISO 8586-1. Je v současné době tato norma v platnosti? Pokud ne, jakou normou byla nahrazena? ZODPOVĚZEN ZCELA
Jaké jsou legislativní požadavky na obsah vlhkosti v pražené kávě? Splnily Vámi analyzované vzorky tyto požadavky? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mohl byste jmenovat další možnosti získání bezkofeinové kávy (kromě aplikace dichlormetanu)? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: V čem se práce lišíí od ostatních? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Bylo by pH kávy jiné při delší době louhování, koreluje hodnota pH s kyselou chutí kávy? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.