Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on an analysis of technical features of the new wheat variety with deep-purple grain color. Samples of flour of different granularity were classified in basic qualitative parameters, e.g. humidity, content of wet gluten, Zeleny test and falling number. Further on, a bakery test has been done and weight, volume, density and baking loses of the pastry have been measured. Pastry samples have been also subject of texture profile analysis. The flour analysis has proved that samples fulfill requirements of the Czech state standard for food wheat. Based on the bakery test and TPA, the semi-coarse flour seems to be the best for the bakery use.
Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on an analysis of technical features of the new wheat variety with deep-purple grain color. Samples of flour of different granularity were classified in basic qualitative parameters, e.g. humidity, content of wet gluten, Zeleny test and falling number. Further on, a bakery test has been done and weight, volume, density and baking loses of the pastry have been measured. Pastry samples have been also subject of texture profile analysis. The flour analysis has proved that samples fulfill requirements of the Czech state standard for food wheat. Based on the bakery test and TPA, the semi-coarse flour seems to be the best for the bakery use.
Netradiční zbarvení zrna a jeho dopad na technologickou kvalitu
II. Praktická část
Specifikace použitého materiálu
Popis použitých metod
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika pšeničného zrna
Technologická kvalita pšeničného zrna
Netradiční zbarvení zrna a jeho dopad na technologickou kvalitu
II. Praktická část
Specifikace použitého materiálu
Popis použitých metod
Popis výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Seznam doporučené literatury
[1] LI, Y., MA, D., SUN, D., WANG, C., ZHANG, J., XIE, Y., GUO, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The crop journal, 3 (4), 328-334.
[2] SYED JAAFAR, S. N., BARON, J., SIEBENHANDL-EHN, S., ROSENAU, T., BÖHMDORFER, S., GRAUSGRUBER, H. (2013). Increased anthocyanin content in purple pericarp x blue aleurone wheat crosses. Plant Breeding, 132(6), 546-552.
[3] ZEVEN, A. C. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56 (3), 243-258.
Seznam doporučené literatury
[1] LI, Y., MA, D., SUN, D., WANG, C., ZHANG, J., XIE, Y., GUO, T. (2015). Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods. The crop journal, 3 (4), 328-334.
[2] SYED JAAFAR, S. N., BARON, J., SIEBENHANDL-EHN, S., ROSENAU, T., BÖHMDORFER, S., GRAUSGRUBER, H. (2013). Increased anthocyanin content in purple pericarp x blue aleurone wheat crosses. Plant Breeding, 132(6), 546-552.
[3] ZEVEN, A. C. (1991). Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56 (3), 243-258.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D) byly studentovi položeny následující dotazy:
Proč byl výrobek pečen ve formě? ZODPOVĚZEN ZCELA
Na str. 26 uvádíte - cituji: "vzorek polohrubé mouky by mohl být vhodný pro výrobu některých druhů běžného pečiva, např. chleba? je chléb řazen, dle legislativy mezi běžné pečivo" ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Zachovalo si pečivo tmavé zbarvení? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Uvádíte, že jste chtěla pokračovat v měření, jakým způsobem? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.