V této bakalářské práci jsou popisovány účinky tepelných úprav na hovězí maso a vliv na jejich hmotnostní ztráty. Tepelně upraveny byly partie hovězího nízkého roštěnce, vysokého roštěnce a kulaté plece ve dvou odlišných gastronomických zařízeních, a to v horkovzdušné troubě a konvektomatu při tepelné úpravě pečení. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti soli na hmotnostních ztrátách.
Anotace v angličtině
In this bachelor thesis are described the effects of heat treatments on beef and the effect on their weight loss. The low sirloin beef, the high sirloin beef and the round shoulder were cooked in two different gastronomic facilities, in a hot-air oven and combi-oven for heat treatment. Furthermore, the effect of salt on weight loss was invetigated.
V této bakalářské práci jsou popisovány účinky tepelných úprav na hovězí maso a vliv na jejich hmotnostní ztráty. Tepelně upraveny byly partie hovězího nízkého roštěnce, vysokého roštěnce a kulaté plece ve dvou odlišných gastronomických zařízeních, a to v horkovzdušné troubě a konvektomatu při tepelné úpravě pečení. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti soli na hmotnostních ztrátách.
Anotace v angličtině
In this bachelor thesis are described the effects of heat treatments on beef and the effect on their weight loss. The low sirloin beef, the high sirloin beef and the round shoulder were cooked in two different gastronomic facilities, in a hot-air oven and combi-oven for heat treatment. Furthermore, the effect of salt on weight loss was invetigated.
Popis, složení a technologické vlastnosti hovězího masa.
Technologické operace při tepelném opracování masa.
Ztráty hmotnosti při tepelném opracování hovězího masa.
II. Praktická část
Příprava a výroba modelových vzorků hovězího masa.
Zjišťování ztrát hmotnosti po tepelné úpravě.
Vyhodnocování výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis, složení a technologické vlastnosti hovězího masa.
Technologické operace při tepelném opracování masa.
Ztráty hmotnosti při tepelném opracování hovězího masa.
II. Praktická část
Příprava a výroba modelových vzorků hovězího masa.
Zjišťování ztrát hmotnosti po tepelné úpravě.
Vyhodnocování výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; stran 664.
[2] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s.
[3] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4; stran 664.
[2] PURSLOW, P.P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, UK. 713 s.
[3] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena sposudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
MVDr. Zdeněk Polášek:
V závěru své práce píšete, že pečení hovězího masa v konvektomatu je jistě perspektivní a velmi vhodná metoda s širokým úhlem použitelnosti, ale z hlediska minimalizace hmotnostních ztrát, a tím pádem i finančních ztrát, je vhodnější použití gastronomického zařízení - horkovzdušné trouby. Nebylo by spíše namístě konstatovat, že v případě určitých typů suroviny (zejména nízký roštěnec) by bylo vhodnější od pečení ať již v troubě, nebo v konvektomatu raději ustoupit? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ze strany komise nebyly položeny doplňující dotazy.
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná.