Tato bakalářská práce se zabývá hmotnostními ztrátami, které vznikají během různých metod technologického opracování vepřového masa. Úvodní část je zaměřena na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část se zabývá použitím různých metod tepelného opracování, kdy pomocí různých autorů, kteří tuto problematiku studovali, byly zjištěny hmotnostní úbytky, které vznikají během tepelných úpravách vepřového masa. Během opracování nedochází pouze k úbytkům hmotnosti, ale také k nutričním ztrátám, které jsou nevyhnutelné.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with weight losses which are created during various method of technological treatment of pork. The introductory part deals is chemical composition of meat anod its technological qualities. The second part deals with use of various method heat tre-atment where with help of various authors, who studies this issue, were found weight losses which are created during heat treatment of pork. During the process does not only occur the weight loss, but also nutritional losswhich is inevitable.
Klíčová slova
vepřové maso, ztráty hmotnosti, gastronomie
Klíčová slova v angličtině
pork, weight loss, gastronomy
Rozsah průvodní práce
51 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zabývá hmotnostními ztrátami, které vznikají během různých metod technologického opracování vepřového masa. Úvodní část je zaměřena na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část se zabývá použitím různých metod tepelného opracování, kdy pomocí různých autorů, kteří tuto problematiku studovali, byly zjištěny hmotnostní úbytky, které vznikají během tepelných úpravách vepřového masa. Během opracování nedochází pouze k úbytkům hmotnosti, ale také k nutričním ztrátám, které jsou nevyhnutelné.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with weight losses which are created during various method of technological treatment of pork. The introductory part deals is chemical composition of meat anod its technological qualities. The second part deals with use of various method heat tre-atment where with help of various authors, who studies this issue, were found weight losses which are created during heat treatment of pork. During the process does not only occur the weight loss, but also nutritional losswhich is inevitable.
Klíčová slova
vepřové maso, ztráty hmotnosti, gastronomie
Klíčová slova v angličtině
pork, weight loss, gastronomy
Zásady pro vypracování
1. Popis složení a technologických vlastností vepřového masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování vepřového masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách vepřového masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Zásady pro vypracování
1. Popis složení a technologických vlastností vepřového masa.
2. Technologické operace v masné výrobě.
3. Technologické operace při gastronomickém zpracování vepřového masa.
4. Ztráty hmotnosti při technologických a gastronomických úpravách vepřového masa.
5. Formulace závěrů plynoucích z práce.
Seznam doporučené literatury
[1] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
Seznam doporučené literatury
[1] CHRISTENSEN, M., PURSLOW, P. P., LARSEN, L. M. (2000): The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, 55, 301-307.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. (1995): Hygiena a technologie masa, LAST Brno, 1. vydání, 664 s.
[3] PURSLOW, P. P. (2017): The Structure and Growth of Muscle. In: Toldrá F. (ed.): Lawrie´s Meat Science. Eighth Edition. Woodhead Publishing, Duxford, Spojené Království. 713 s.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.:
1. Mohla byste zmínit některé přírodní antioxidanty, které lze použít pro stabilitu barvy a prodloužení trvanlivosti u masných výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Při zpracování masa je důležité znehybnit co nejvíce vody, čímž se zvýší zadržovací kapacita vody. Můžete toto konkretizovat? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Čím se dá vysvětlit, že přídavek soli snižuje ztráty vařením, naopak přídavek tuku ztráty zvyšuje. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Stanislav Kafka, CSc. - Co je to metoda Sous-vide? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.