Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to assess the development of the content of biogenic amines during 84 days of maturation between the control batch and the batch inoculated with the strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198, which is capable of degrading biogenic amines. To compare the activity of the biogenic amine degrading strain, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tyramine were added directly to both batches of cheeses. Basic chemical analysis, microbiological analysis and determination of biogenic amines were carried out on both batches of cheeses. As a result of the experiment, it was shown that the Lacticaseibacillus casei CCDM 198 had the effect of reducing the production of biogenic amines by 17,94 % cadaverine, 16,34 % phenylethylamine and 19,45 % putrescine on the 84th day of cheese ripening.
ripening of cheeses, biogenic amines, degradation of biogenic amines
Rozsah průvodní práce
66 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo posoudit vývoj obsahu biogenních aminů po dobu 84 dnech zrání mezi kontrolní šarží, a šarží inokulovanou kmenem Lacticaseibacillus casei CCDM 198, který je schopen degradovat biogenní aminy. Pro srovnání aktivity biogenní aminy degradujícího kmene byly do obou modelových šarží sýrů přímo přidány fenylethylamin, putrescin, kadaverin a tyramin. U obou šarží sýrů byla provedena základní chemická analýza, mikrobiologický rozbor a stanovení biogenních aminů. Výsledkem experimentu bylo prokázáno, že kmen Lacticaseibacillus casei CCDM 198 měl vliv na snížení produkce biogenních aminů o 17,94 % kadaverinu, 16,34 % fenylethylaminu a 19,45 % putrescinu v 84. den zrání sýrů.
Anotace v angličtině
The aim of the thesis was to assess the development of the content of biogenic amines during 84 days of maturation between the control batch and the batch inoculated with the strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198, which is capable of degrading biogenic amines. To compare the activity of the biogenic amine degrading strain, phenylethylamine, putrescine, cadaverine and tyramine were added directly to both batches of cheeses. Basic chemical analysis, microbiological analysis and determination of biogenic amines were carried out on both batches of cheeses. As a result of the experiment, it was shown that the Lacticaseibacillus casei CCDM 198 had the effect of reducing the production of biogenic amines by 17,94 % cadaverine, 16,34 % phenylethylamine and 19,45 % putrescine on the 84th day of cheese ripening.
ripening of cheeses, biogenic amines, degradation of biogenic amines
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1.Mikrobiologie sýrů včetně charakteristiky kultur využívaných pro výrobu sýrů.
2.Zrání sýrů a význam podmínek na průběh procesů zrání.
3.Potenciální rizika spojená s konzumací sýrů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky sýrů s přídavkem různých doplňkových kultur.
2.V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
3.Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
4.Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1.Mikrobiologie sýrů včetně charakteristiky kultur využívaných pro výrobu sýrů.
2.Zrání sýrů a význam podmínek na průběh procesů zrání.
3.Potenciální rizika spojená s konzumací sýrů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky sýrů s přídavkem různých doplňkových kultur.
2.V rámci skladovacího experimentu sledujte vybrané vlastnosti modelových sýrů.
3.Porovnejte obsah biogenních aminů v modelových šaržích v průběhu zrání.
4.Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods [online]. 2019, 8(2)
[2] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62
[3] LAW, Barry A. a A. Y. TAMIME, ed. Technology of Cheesemaking . Wiley, 2010
[4] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[5] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538
Seznam doporučené literatury
[1] RUIZ-CAPILLAS, Claudia a Ana HERRERO. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods [online]. 2019, 8(2)
[2] ZULJAN, Federico Alberto, Pablo MORTERA, Sergio Hugo ALARCÓN, Víctor Sebastián BLANCATO, Martín ESPARIZ a Christian MAGNI. Lactic acid bacteria decarboxylation reactions in cheese. International Dairy Journal. 2016, 62, 53-62
[3] LAW, Barry A. a A. Y. TAMIME, ed. Technology of Cheesemaking . Wiley, 2010
[4] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3
[5] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.:
1. Na obrázku 1 uvádíte schéma přenosu patogenního mikroorganizmu Escherichia coli. Jak je to s patogenitou bakterie Escherichia coli? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Na str. 19 charakterizuje bakteriociny a následně uvádíte příklady těchto látek. Definice je nepřesná. Uveďte prosím definici bakteriocinů a uveďte jejich příklady. ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Jak si vysvětlujete nepřítomnost mléčných tyčinek v průběhu zrání u kontrolních vzorků sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Jak si vysvětlujete narůstající množství biogenního aminu tyraminu v průběhu zrání sýrů, ve kterých byla přítomna kultura se schopností degradovat biogenní aminy? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Studovala jste i senzorickou hodnotu vyrobených vzorků sýru? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně, ale méně pohotově.