Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on analysis of nutritional values of non-traditional wheats and their in vitro digestibility values. Basic nutritional analysis of wheat grain like moisture, ash content, crude protein, lipid, starch and crude fiber and neutral-detergent fiber were determined, including digestibility and ICP-MS mineral and trace elements assessments. Digestibilty of grains and flakes was between 85.4-90.5 %. In the production of flakes mineral and trace element concentrations decreased by up to 72 %. The top values of bioavailability were achieved with potassium, magnesium and barrium. A serving of 100 g of wheat flakes can contribute up to 162 % of RDA for manganese intake and 32 % of PTWI for mercury intake was calculated.
Klíčová slova
netradiční pšenice, Dickkopf, Samtrot. nutriční analýza, ICP-MS, in vitro stravitelnost, T. aestivum, T. compactum
Klíčová slova v angličtině
non-traditional wheat, Dickkopf, Samtrot, nutritional analysis, ICP-MS, in vitro digestibility, T. aestivum, T. compactum
Rozsah průvodní práce
100 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá analýzou nutričních hodnot netradičních druhů pšeničných zrn a jejich stravitelností in vitro. Byly stanoveny základní nutriční ukazatele pšeničného zrna jako jsou vlhkost, obsah popela, hrubé bílkoviny, lipidů, škrobu, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnost a obsah minerálních a stopových prvků metodou ICP-MS. Stravitelnost zrn a vloček se pohybovala v rozmezí 85,4-90,5 %. Ztráty prvků při výrobě vloček dosahovaly až 72 %. Nejlepších hodnot biodostupnosti bylo dosaženo u draslíku, hořčíku a barya (až 99 %). Porce 100 g pšeničných vloček může přispět k referenčnímu dennímu příjmu (RDA, Recommended Dietary Allowance) manganu až 162 %, ale také bohužel 32 % k tolerovatelnému týdennímu příjmu (PTWI, Provisional Tolerable Weekly Intake) rtuti.
Anotace v angličtině
This thesis focuses on analysis of nutritional values of non-traditional wheats and their in vitro digestibility values. Basic nutritional analysis of wheat grain like moisture, ash content, crude protein, lipid, starch and crude fiber and neutral-detergent fiber were determined, including digestibility and ICP-MS mineral and trace elements assessments. Digestibilty of grains and flakes was between 85.4-90.5 %. In the production of flakes mineral and trace element concentrations decreased by up to 72 %. The top values of bioavailability were achieved with potassium, magnesium and barrium. A serving of 100 g of wheat flakes can contribute up to 162 % of RDA for manganese intake and 32 % of PTWI for mercury intake was calculated.
Klíčová slova
netradiční pšenice, Dickkopf, Samtrot. nutriční analýza, ICP-MS, in vitro stravitelnost, T. aestivum, T. compactum
Klíčová slova v angličtině
non-traditional wheat, Dickkopf, Samtrot, nutritional analysis, ICP-MS, in vitro digestibility, T. aestivum, T. compactum
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1. Nutriční znaky pšeničných zrn.
2. Shrnout metody stravitelnosti.
II. Experimentální část
1. Stanovení jakostních znaků u technologicky zpracovaných zrn pšenice před a po stravitelnosti technikou in vitro.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1. Nutriční znaky pšeničných zrn.
2. Shrnout metody stravitelnosti.
II. Experimentální část
1. Stanovení jakostních znaků u technologicky zpracovaných zrn pšenice před a po stravitelnosti technikou in vitro.
Seznam doporučené literatury
[1] Lucas-Gonzáles, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International 107, 423-436
[2] Delamare, G.Y.F. et al. (2020). Incorporation of a novel leguminous ingredient into savoury biscuits reduces their starch digestibility: Implications for lowering the Glycemic Index of cereal products. Food Chemistry: X 5, 100078
[3] Muge Hendek, E., Muberra, B., Rabia, A. (2020). Effect of cereals milling on the contents of phytic acid and digestibility of minerals and protein. Ukrainian Food Journal 9, 136-147
[4] Mustafa, Y., Hafsa Sena, S., Omer Faruk, M. (2019). Free sugar content, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index of ready-to-eat breakfast cereals commonly consumed in Turkey: An evaluation of nutritional quality. International Journal of Biological Macromolecules 135, 1082-1087
[5] Iris, J. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods 8, 199
Seznam doporučené literatury
[1] Lucas-Gonzáles, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International 107, 423-436
[2] Delamare, G.Y.F. et al. (2020). Incorporation of a novel leguminous ingredient into savoury biscuits reduces their starch digestibility: Implications for lowering the Glycemic Index of cereal products. Food Chemistry: X 5, 100078
[3] Muge Hendek, E., Muberra, B., Rabia, A. (2020). Effect of cereals milling on the contents of phytic acid and digestibility of minerals and protein. Ukrainian Food Journal 9, 136-147
[4] Mustafa, Y., Hafsa Sena, S., Omer Faruk, M. (2019). Free sugar content, in vitro starch digestibility and predicted glycemic index of ready-to-eat breakfast cereals commonly consumed in Turkey: An evaluation of nutritional quality. International Journal of Biological Macromolecules 135, 1082-1087
[5] Iris, J. (2019). Protein digestibility of cereal products. Foods 8, 199
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Na str. 13 zmiňujete β-glukany. Uveďte, prosím, jejich význam ve výživě. Které potraviny jsou jejich bohatým zdrojem?
2. Jaké je doporučená denní dávka vlákniny? Existuje i horní limit příjmu vlákniny? Jak je vláknina definována dle platné evropské legislativy?
3. Na str. 46 uvádíte maximální povolenou vlhkost vloček dle vyhlášky 18/2020 Sb., v platném znění. Jaká je maximální povolená hodnota pro zrno?
4. Čím si vysvětlujete statisticky významně vyšší obsah hrubé bílkoviny u vloček ve srovnání se zrny?
5. V čem spočívají hlavní výhody konzumace vloček (nejen pšeničných)?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Která z Vámi analyzovaných pšenic měla nejlepší vlastnosti?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.