Cílem diplomové práce byla studie vlivu vybraných fykokoloidů a homogenizace (jednostupňové a dvoustupňové) na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, eidamského sýru, emulgačních solí a komerční směsi mono - a diacylglycerolů. Vzorky byly připraveny s použitím následujících emulgačních solí [hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 68)]. Jako hydrokoloidy byly použity kappa-karagenan a furcellaran, které se používají jako gelující látky a zahušťovadla nebo také jako stabilizátory. Po procesu tavení byly vzorky homogenizovány jednostupňovou nebo dvoustupňovou homogenizací pomocí homogenizátoru. Měření, které zahrnovalo také skupinu vzorků, u nichž homogenizace nebyla provedena a kontrolní skupinu vzorků jak nehomogenizovaných i homogenizovaných, probíhalo během 7. a 30. dne skladování. Vzorky byly následně podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny), byla sledována aktivita vody, stabilita a reologická analýza.
Ze získaných výsledků lze vyvodit, že přídavek hydrokoloidů kappa-karagenanu a furcellaranu, nebo proces homogenizace neměly vliv na obsah sušiny, hodnotu pH a aktivitu vody. Na rozdíl od tohoto zjištění byly změny pozorovány v případě stability a reologických vlastností testovaných tavených sýrových omáček. Díky zvyšujícím se koncentracím použitých hydrokoloidů a homogenizačních tlaků se zvýšila stabilita a tuhost tavených sýrových omáček.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was to study the effect of selected phycocolloids and homogenization (one-stage and two-stage) on the rheological properties of processed cheese sauces. Model samples of processed cheese sauces were made from a raw materials mixture including water, butter, Eidam cheese, emulsifying salts and a commercial mixture of mono - and diacylglycerols. Samples were prepared using the following emulsifying salts [sodium hydrogen phosphate (Na2HPO4), sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4), tetrasodium diphosphate (Na4P2O7), sodium polyphosphate (POLY 68)]. The hydrocolloids applied were kappa-carrageenan and furcellaran, which are used as gelling agents and thickeners or also as stabilizers. After the melting process, the samples were homogenized by one-stage or two-stage homogenization using a homogenizer. Measurements, which also included a group of samples for which homogenization was not performed and a control group of non-homogenized and homogenized samples, took place during the 7th and 30th day of storage. The samples were then subjected to basic chemical analysis (determination of pH and dry matter content), water activity, stability and rheological analysis was also performed.
From the obtained results it can be concluded that the addition of hydrocolloids
kappa-carrageenan and furcellaran or the homogenization process did not have an effect on the dry matter content, pH value and water activity. In contrast to this finding, changes were observed in the case of stability and rheological properties of the tested processed cheese sauces. Due to increasing concentrations of used hydrocolloids and homogenization pressures, the stability and rigidity of processed cheese sauces increased.
Cílem diplomové práce byla studie vlivu vybraných fykokoloidů a homogenizace (jednostupňové a dvoustupňové) na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, eidamského sýru, emulgačních solí a komerční směsi mono - a diacylglycerolů. Vzorky byly připraveny s použitím následujících emulgačních solí [hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 68)]. Jako hydrokoloidy byly použity kappa-karagenan a furcellaran, které se používají jako gelující látky a zahušťovadla nebo také jako stabilizátory. Po procesu tavení byly vzorky homogenizovány jednostupňovou nebo dvoustupňovou homogenizací pomocí homogenizátoru. Měření, které zahrnovalo také skupinu vzorků, u nichž homogenizace nebyla provedena a kontrolní skupinu vzorků jak nehomogenizovaných i homogenizovaných, probíhalo během 7. a 30. dne skladování. Vzorky byly následně podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny), byla sledována aktivita vody, stabilita a reologická analýza.
Ze získaných výsledků lze vyvodit, že přídavek hydrokoloidů kappa-karagenanu a furcellaranu, nebo proces homogenizace neměly vliv na obsah sušiny, hodnotu pH a aktivitu vody. Na rozdíl od tohoto zjištění byly změny pozorovány v případě stability a reologických vlastností testovaných tavených sýrových omáček. Díky zvyšujícím se koncentracím použitých hydrokoloidů a homogenizačních tlaků se zvýšila stabilita a tuhost tavených sýrových omáček.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was to study the effect of selected phycocolloids and homogenization (one-stage and two-stage) on the rheological properties of processed cheese sauces. Model samples of processed cheese sauces were made from a raw materials mixture including water, butter, Eidam cheese, emulsifying salts and a commercial mixture of mono - and diacylglycerols. Samples were prepared using the following emulsifying salts [sodium hydrogen phosphate (Na2HPO4), sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4), tetrasodium diphosphate (Na4P2O7), sodium polyphosphate (POLY 68)]. The hydrocolloids applied were kappa-carrageenan and furcellaran, which are used as gelling agents and thickeners or also as stabilizers. After the melting process, the samples were homogenized by one-stage or two-stage homogenization using a homogenizer. Measurements, which also included a group of samples for which homogenization was not performed and a control group of non-homogenized and homogenized samples, took place during the 7th and 30th day of storage. The samples were then subjected to basic chemical analysis (determination of pH and dry matter content), water activity, stability and rheological analysis was also performed.
From the obtained results it can be concluded that the addition of hydrocolloids
kappa-carrageenan and furcellaran or the homogenization process did not have an effect on the dry matter content, pH value and water activity. In contrast to this finding, changes were observed in the case of stability and rheological properties of the tested processed cheese sauces. Due to increasing concentrations of used hydrocolloids and homogenization pressures, the stability and rigidity of processed cheese sauces increased.
Základní charakteristika tavených sýrových omáček.
Aplikace hydrokoloidu při výrobě tavených sýrových omáček.
Homogenizace a její vliv na tavené sýrové omáčky a jiné mléčné produkty.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Základní charakteristika tavených sýrových omáček.
Aplikace hydrokoloidu při výrobě tavených sýrových omáček.
Homogenizace a její vliv na tavené sýrové omáčky a jiné mléčné produkty.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrových omáček.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Salek, R. N., Vašina, M., Lapčík, L., Černíková, M., Lorencová, E., Li, P., & Buňka, F. (2019). Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT, 107, 178-184
[2] Szafrańska, J. O., Muszyński, S., & Sołowiej, B. G. (2020). Effect of whey protein concentrate on physicochemical properties of acid casein processed cheese sauces obtained with coconut oil or anhydrous milk fat. LWT, 127
[3] Černíková, M., Buňka, F., Pavlínek, V., Březina, P., Hrabě, J., & Valášek, P. (2008). Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 22(6), 1054-1064
[4] Černíková, M., Buňka, F., Pospiech, M., Tremlová, B., Hladká, K., Pavlínek, V., & Březina, P. (2010). Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20(5), 336-343
Seznam doporučené literatury
[1] Salek, R. N., Vašina, M., Lapčík, L., Černíková, M., Lorencová, E., Li, P., & Buňka, F. (2019). Evaluation of various emulsifying salts addition on selected properties of processed cheese sauce with the use of mechanical vibration damping and rheological methods. LWT, 107, 178-184
[2] Szafrańska, J. O., Muszyński, S., & Sołowiej, B. G. (2020). Effect of whey protein concentrate on physicochemical properties of acid casein processed cheese sauces obtained with coconut oil or anhydrous milk fat. LWT, 127
[3] Černíková, M., Buňka, F., Pavlínek, V., Březina, P., Hrabě, J., & Valášek, P. (2008). Effect of carrageenan type on viscoelastic properties of processed cheese. Food Hydrocolloids, 22(6), 1054-1064
[4] Černíková, M., Buňka, F., Pospiech, M., Tremlová, B., Hladká, K., Pavlínek, V., & Březina, P. (2010). Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20(5), 336-343
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. V Tabulce 1 uvádíte pojem druhově pojmenovaný tavený sýr. Znáte nějaký konkrétní příklad?
2. Na str. 14 mi ve výčtu plísňových sýrů chybí sýr dvouplísňový. Můžete, prosím, uvést nějakého zástupce?
3. Na str. 19 definujete čerstvé máslo dle vyhlášky 397/2016, v platném znění. Jak je v této vyhlášce definováno máslo?
4. Čím si vysvětlujete cca o 2-3 % vyšší obsah sušiny, který jste stanovila (viz str. 40) než je očekávaná hodnota 30 %?
5. Doporučila byste zařazení homogenizace do komerční výroby tavených sýrů a podobných produktů? Jaké jsou její výhody a nevýhody?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Barbora Lapčíková, Ph.D.: Proč jste graficky znázornila jen komplexní modul pružnosti?
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Jakou koncentraci karagenanu a furcellaranu byste doporučila?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.