Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv tepelné úpravy na antioxidační aktivitu a obsah polyfenolů v hlízách povijnice batátové (Ipomoea batatas). Dále byla porovnána nutriční hodnota batátů s plodinou lilek brambor (Solanum tuberosum) na základě literární rešerše. Pro analýzu byly použity odrůdy Beauregard, Dubajská, Višnjica bílá a Višnjica Fialová. Antioxidační aktivita (AOA) byla měřena spektrofotometrickou metodou DPPH (2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl). Celkový obsah polyfenolů (TPC) byl stanoven spektrofotometrickou metodou využívající Folin-Ciocalteuovo činidlo. Batáty se lišily svou tepelnou úpravou a analyzovaly se vařené (t=100 °C, 10 min) a pečené (t=180 °C, 30 min). Získané hodnoty byly porovnány s hodnotami syrových vzorků. Výsledky práce potvrzují výrazný vliv tepelné úpravy na obsah látek ve smyslu jejich zvýšení, přičemž během vaření byly zachovány nejvyšší hodnoty AOA a TPC. Na obsah antioxidantů a polyfenolů byla nejbohatší fialová odrůda Višnjica fialová, naopak nejnižší hodnoty byly naměřeny u kultivaru s bílou dužinou Višnjica bílá. Chemické složení batátů oproti lilku brambor se liší především v obsahu vitaminu A, beta-karotenů a antokyanů, které lilek brambor neobsahuje. Tyto látky mají za následek vysokou antioxidační aktivitu, a proto mají příznivé účinky na náš organismus.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to determine the effect of heat treatment on antioxidant activity and polyphenol content in the tubers of sweet potato (Ipomoea batatas). The nutritional value of sweet potato was also compare with potato (Solanum tuberosum) based on literary research. For the analysis were used varieties Beauregard, Dubaian, Višnjica purple, Višnjica white. Antioxidant activity (AOA) was measured by the spectrophotometric method DPPH (2,2 - diphenyl - 1 - picrylhydrazyl). The total polyphenol content (TPC) was determined by a spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent. Sweet potatoes differed in their heat treatment and were analyzed cooked (t = 100 °C, 10 min) and baked (t = 180 °C, 30 min). The obtained values were compared with the values of raw samples. The obtained results showed a significant impact of heat treatment on the quality of sweet potatoes in terms of their increase. The highest values of AOA and TPC were maintained by cooking treatment. The highest antioxidant activity and the total content of polyphenols was found in the variety Višnjica purple. On the contrary, the lowest content of these substances was in the cultivar Višnjica white. The chemical composition of sweet potatoes compared to potatoes differs mainly in the content of vitamins A, beta-carotenes and anthocyanins, which potatoes do not contain. These substances result in high antioxidant activity and therefore have beneficial effect on our body.
Cílem této bakalářské práce bylo zjistit vliv tepelné úpravy na antioxidační aktivitu a obsah polyfenolů v hlízách povijnice batátové (Ipomoea batatas). Dále byla porovnána nutriční hodnota batátů s plodinou lilek brambor (Solanum tuberosum) na základě literární rešerše. Pro analýzu byly použity odrůdy Beauregard, Dubajská, Višnjica bílá a Višnjica Fialová. Antioxidační aktivita (AOA) byla měřena spektrofotometrickou metodou DPPH (2,2-difenyl-1-pikrylhydrazyl). Celkový obsah polyfenolů (TPC) byl stanoven spektrofotometrickou metodou využívající Folin-Ciocalteuovo činidlo. Batáty se lišily svou tepelnou úpravou a analyzovaly se vařené (t=100 °C, 10 min) a pečené (t=180 °C, 30 min). Získané hodnoty byly porovnány s hodnotami syrových vzorků. Výsledky práce potvrzují výrazný vliv tepelné úpravy na obsah látek ve smyslu jejich zvýšení, přičemž během vaření byly zachovány nejvyšší hodnoty AOA a TPC. Na obsah antioxidantů a polyfenolů byla nejbohatší fialová odrůda Višnjica fialová, naopak nejnižší hodnoty byly naměřeny u kultivaru s bílou dužinou Višnjica bílá. Chemické složení batátů oproti lilku brambor se liší především v obsahu vitaminu A, beta-karotenů a antokyanů, které lilek brambor neobsahuje. Tyto látky mají za následek vysokou antioxidační aktivitu, a proto mají příznivé účinky na náš organismus.
Anotace v angličtině
The aim of this bachelor thesis was to determine the effect of heat treatment on antioxidant activity and polyphenol content in the tubers of sweet potato (Ipomoea batatas). The nutritional value of sweet potato was also compare with potato (Solanum tuberosum) based on literary research. For the analysis were used varieties Beauregard, Dubaian, Višnjica purple, Višnjica white. Antioxidant activity (AOA) was measured by the spectrophotometric method DPPH (2,2 - diphenyl - 1 - picrylhydrazyl). The total polyphenol content (TPC) was determined by a spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent. Sweet potatoes differed in their heat treatment and were analyzed cooked (t = 100 °C, 10 min) and baked (t = 180 °C, 30 min). The obtained values were compared with the values of raw samples. The obtained results showed a significant impact of heat treatment on the quality of sweet potatoes in terms of their increase. The highest values of AOA and TPC were maintained by cooking treatment. The highest antioxidant activity and the total content of polyphenols was found in the variety Višnjica purple. On the contrary, the lowest content of these substances was in the cultivar Višnjica white. The chemical composition of sweet potatoes compared to potatoes differs mainly in the content of vitamins A, beta-carotenes and anthocyanins, which potatoes do not contain. These substances result in high antioxidant activity and therefore have beneficial effect on our body.
Popište základní polyfenoly a antioxidanty u povijnice batátové (Ipomoea batatas).
Proveďte stanovení polyfenolů a antioxidantů u povijnice batátové.
Výsledky statisticky vyhodnoťte a vyvoďte závěry při porovnání s ostatními vybranými plodinami.
Zásady pro vypracování
Popište základní polyfenoly a antioxidanty u povijnice batátové (Ipomoea batatas).
Proveďte stanovení polyfenolů a antioxidantů u povijnice batátové.
Výsledky statisticky vyhodnoťte a vyvoďte závěry při porovnání s ostatními vybranými plodinami.
Seznam doporučené literatury
[1] M. S. Padda, D. H. Picha, 2007. Effect of lo temperature storage on phenolic composition and antioxidant activity of sweetpotatoes. Journal of Postharvest Biology and Technology,p. 176-180 [2] Shadidul Islam, 2006. Sweepotato (Ipomea batatas L.) Leaf: Its Potential Effect on Human Health and Nutrition. Journal of Food Science Vol. 71, Nr. 2, p. 13-19 [3] Young Jang, Eunmi Koh, 2018. Antioxidant content and aktivity in leaves and petioles of sic sweet potato (Ipomea batatas L.) and antioxidant properties of blanched leaves. Journal of Food Science and biotechnology. p. 337-345, https://doi.org/10.1007/s10068-018-0481-3 [4] Melissa Johnson, Ralphenia D Pace, 2010. Sweet potato leaves and synergistic interactions that promote health and prevent disease. Journal of Nutrition Reviews. Vol 68 (10), p. 604-61
Seznam doporučené literatury
[1] M. S. Padda, D. H. Picha, 2007. Effect of lo temperature storage on phenolic composition and antioxidant activity of sweetpotatoes. Journal of Postharvest Biology and Technology,p. 176-180 [2] Shadidul Islam, 2006. Sweepotato (Ipomea batatas L.) Leaf: Its Potential Effect on Human Health and Nutrition. Journal of Food Science Vol. 71, Nr. 2, p. 13-19 [3] Young Jang, Eunmi Koh, 2018. Antioxidant content and aktivity in leaves and petioles of sic sweet potato (Ipomea batatas L.) and antioxidant properties of blanched leaves. Journal of Food Science and biotechnology. p. 337-345, https://doi.org/10.1007/s10068-018-0481-3 [4] Melissa Johnson, Ralphenia D Pace, 2010. Sweet potato leaves and synergistic interactions that promote health and prevent disease. Journal of Nutrition Reviews. Vol 68 (10), p. 604-61
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.:
1. Jaké pokrmy byste doporučila připravit z povijnice batátové a jakou tepelnou úpravu pro zachování nejvyššího množství nutrientů? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Práce sice nezahrnuje senzorické hodnocení, ale zkuste predikovat, zda český konzument je či bude nakloněn této komoditě? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D.:
1. Srovnávala jste fenolické látky v batátech s bramborami? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Proč mají batáty nižší glykemický index? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: V práci tvrdíte, že vařením nebo pečením se zvyšuje antioxidační hodnota, čím si vysvětlujete, že to tedy je? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: V jaké zralosti byly banány při srovnávání obsahu vlákniny s batáty? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.