Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu přípravy a hrubosti mletí výběrových káv na jejich fyzikálně-chemické parametry. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, french press, aeropress a cold brew. U takto připravených kávových nápojů byly stanoveny - obsah kofeinu, kyseliny chlorogenové, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolických látek, elektrická vodivost, pH a velikost částic mleté kávy. Sledované parametry vykazovaly vyšší hodnoty u přípravy káv jako je espresso až na pH, kdy vyšší hodnoty byly pozorovány u přípravy cold brew. Mezi jednotlivými vzorky výběrových káv byly ve stanovených parametrech statisticky významné rozdíly v závislosti na přípravě i na druhu výběrové kávy, až na obsah polyfenolických látek a obsah kofeinu, kdy druh kávy nebyl statisticky významný (p > 0,05). Senzorickou analýzou byl jako nejlepší vzorek vyhodnocen vzorek kávy Columbia připraven způsobem cold brew.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the study of the influence of preparation and coarseness
of grinding specialty coffees on their selected physico-chemical parameters. Methods such as espresso, french press, aeropress and cold brew were chosen as the methods
of preparation. In these caffeinated beverages were determined - content of caffeine, chlorogenic acid, antioxidant activity, total polyphenolic content, electrical conductivity, pH and particle size of ground coffee. Observed parameters showed higher values in the preparation of coffee as espresso except for pH, where cold brew had the higher values.
In determined parameters were statistically significant differences between the individual samples of specialty coffees depending on the type of preparation and type of specialty coffee, except for the content of polyphenolic substances and caffeine content, where the type of coffee was not statistically significant (p > 0,05). The Columbia coffee prepared by cold brew method was evaluated as the best sample by sensory analysis.
Klíčová slova
výběrová káva, kofein, antioxidační aktivita, polyfenolické látky
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu přípravy a hrubosti mletí výběrových káv na jejich fyzikálně-chemické parametry. Jako způsob přípravy byly zvoleny metody jako espresso, french press, aeropress a cold brew. U takto připravených kávových nápojů byly stanoveny - obsah kofeinu, kyseliny chlorogenové, antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolických látek, elektrická vodivost, pH a velikost částic mleté kávy. Sledované parametry vykazovaly vyšší hodnoty u přípravy káv jako je espresso až na pH, kdy vyšší hodnoty byly pozorovány u přípravy cold brew. Mezi jednotlivými vzorky výběrových káv byly ve stanovených parametrech statisticky významné rozdíly v závislosti na přípravě i na druhu výběrové kávy, až na obsah polyfenolických látek a obsah kofeinu, kdy druh kávy nebyl statisticky významný (p > 0,05). Senzorickou analýzou byl jako nejlepší vzorek vyhodnocen vzorek kávy Columbia připraven způsobem cold brew.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the study of the influence of preparation and coarseness
of grinding specialty coffees on their selected physico-chemical parameters. Methods such as espresso, french press, aeropress and cold brew were chosen as the methods
of preparation. In these caffeinated beverages were determined - content of caffeine, chlorogenic acid, antioxidant activity, total polyphenolic content, electrical conductivity, pH and particle size of ground coffee. Observed parameters showed higher values in the preparation of coffee as espresso except for pH, where cold brew had the higher values.
In determined parameters were statistically significant differences between the individual samples of specialty coffees depending on the type of preparation and type of specialty coffee, except for the content of polyphenolic substances and caffeine content, where the type of coffee was not statistically significant (p > 0,05). The Columbia coffee prepared by cold brew method was evaluated as the best sample by sensory analysis.
Klíčová slova
výběrová káva, kofein, antioxidační aktivita, polyfenolické látky
Fyzikálně-chemické parametry kávy (vlhkost, pH, obsah kofeinu v kávě, obsah polyfenolických látek TPC, vodivost, hrubost mletí).
Antioxidační aktivita.
II. Praktická část
Charakterizace vybraných druhů káv.
Postupy stanovení.
Senzorické hodnocení.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Kávovník a oblasti pěstování.
Zdravotní benefity kávy.
Pražení, mletí a různé přípravy kávy.
Fyzikálně-chemické parametry kávy (vlhkost, pH, obsah kofeinu v kávě, obsah polyfenolických látek TPC, vodivost, hrubost mletí).
Antioxidační aktivita.
II. Praktická část
Charakterizace vybraných druhů káv.
Postupy stanovení.
Senzorické hodnocení.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMAS-BARBERAN. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Hoboken, NJ: Wiley-Blackwell, 2011. ISBN 9781444334418
[2] CHU, Yi-Fang, ed. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.). IFT Press series. Dostupné z: doi:9781119949893
[3] WINTGENS, Jean Nicolas, ed. Coffee: growing, processing, sustainable production: a guidebook for growers, processors, traders, and researchers. Second, updated edition. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., [2012], lv, 983 s. ISBN 9783527332533
[4] DAVIES VESELÁ, Petra. Velká kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2018. ISBN 978-80-88244-05-9
[5] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 9788086659176
Seznam doporučené literatury
[1] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMAS-BARBERAN. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Hoboken, NJ: Wiley-Blackwell, 2011. ISBN 9781444334418
[2] CHU, Yi-Fang, ed. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.). IFT Press series. Dostupné z: doi:9781119949893
[3] WINTGENS, Jean Nicolas, ed. Coffee: growing, processing, sustainable production: a guidebook for growers, processors, traders, and researchers. Second, updated edition. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co., [2012], lv, 983 s. ISBN 9783527332533
[4] DAVIES VESELÁ, Petra. Velká kniha o kávě. Praha: Smart Press, 2018. ISBN 978-80-88244-05-9
[5] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 9788086659176
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
schémata
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A – výborně, hodnocení oponenta: B – velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Můžete upřesnit, jakého botanického druhu byla použitá kávová zrna? A z jakého důvodu byly vybrány konkrétní testované vzorky kávy? Co mají společného?
2. V práci uvádíte, že byla použita nejkvalitnější kávová zrna (stránka 42), můžete upřesnit, podle jakých kritérií jste zařadila kávová zrna do této kvalitativní třídy?
3. Jaká voda byla použita pro přípravu kávových extraktů (nápojů)?
4. Stanovení obsahu kofeinu bylo provedeno pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Prosím, uveďte hodnoty meze detekce (limit detekce; LOD) a meze stanovitelnosti (limit kvantifikace; LOQ) při stanovení obsahu kofeinu.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Jakou metodou jste stanovila oxidační aktivitu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Co ovlivňuje koncentraci kofeinu v kávovém zrnu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce. Prokázala znalosti teoretických zásad studované problematiky. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.